Cảnh báo quá mức về cá "ngậm" thủy ngân

Cảnh báo "Tám loại cá ngậm thủy ngân nhiều nhất" không chỉ trên mạng mà cả những trang thông tin của các bệnh viện có bác sĩ, dược sĩ hiệu đính. Sự thật thế nào?

Cơ thể con người, ai cũng ít nhiều bị nhiễm thủy ngân. Nhiễm qua đường hô hấp, qua da (xài mỹ phẩm), nhưng chủ yếu là do ăn uống. Hơn 90% thủy ngân có trong cơ thể người Mỹ là do ăn hải sản, đặc biệt là cá biển.

Thủy ngân chạy lòng vòng

Ngoài ô nhiễm thủy ngân tự nhiên do núi lửa phun, con người cũng gây ô nhiễm thủy ngân từ nhiều ngành công nghiệp khác nhau: các nhà máy nhiệt điện (đốt than) chiếm nhiều nhất - 65%, rồi luyện kim, khai thác vàng, thiết bị điện tử... Hằng năm có khoảng 7.000 tấn thủy ngân phát thải ra không khí, đất đai, sông hồ ao biển…

Thủy ngân dù ở dạng nguyên tố (Hg) hay dạng muối vô cơ, khi đi vào nguồn nước phần lớn đều bị các vi sinh vật chuyển hóa thành methyl thủy ngân, tích tụ trong rong tảo. Đây là dạng độc hại nhất của thủy ngân. Thế rồi, nghêu sò ốc hến, cua bé, cá bé ăn rong rêu, cá lớn nuốt cá bé, chim chóc ăn cá, cá làm thức ăn gia súc. Đến lượt người ăn cá, ăn thịt...

Tất cả đều mang theo và tích lũy methyl thủy ngân. Nói lòng vòng như thế để thấy tôm, cá, nghêu, sò…, thậm chí thịt heo bò gà và ngay cả con người, nếu nhiễm thủy ngân cũng là chuyện… thường.

Thủy ngân tồn tại ở ba dạng. Thủy ngân kim loại (có trong nhiệt kế, đèn huỳnh quang), nếu lỡ… nuốt một chút cũng không độc lắm vì ruột hấp thu rất ít loại này. Tuy nhiên thủy ngân kim loại rất dễ bay hơi, nếu hít thở thường xuyên thì nguy hiểm. Thủy ngân dạng muối vô cơ hấp thu qua đường tiêu hóa nhiều hơn, khoảng 10%, chủ yếu gây hại cho thận.

Methyl thủy ngân là dạng độc hại nhất, được ruột hấp thu tới 95% rồi đi vào não, gan, thận, tóc và da gây ra hội chứng thần kinh, mất cảm giác, run tay, thính giác, thị lực đều có vấn đề. Rất tiếc, hầu hết thực phẩm, nhất là hải sản đều nhiễm thủy ngân ở dạng độc hại này, chỉ nhiễm nhiều hay ít mà thôi.

Một khi thủy ngân đã đi vào chuỗi thực phẩm thì chạy đâu cũng chẳng thoát. Hải sản là loại nhiễm methyl thủy ngân nhiều nhất. Còn các thực phẩm khác như trứng, thịt gà bò, rau quả… không đáng kể. Vấn đề là ăn thứ gì thì bị nhiễm nhiều và ăn nhiều tới cỡ nào thì có hại cho sức khỏe?

Cá càng lớn càng nhiều thủy ngân

Hàm lượng thủy ngân tự nhiên trong cá biển trung bình khoảng 0,1- 0,3 ppm (1 ppm = 1mg/kg). Đó là mức trung bình, nhưng thực tế dư lượng thủy ngân dao động rất lớn tùy loại cá, tùy vùng biển, tùy mức ô nhiễm… Cá sống ở biển sâu và cá săn mồi (cá ăn thịt) có dư lượng thủy ngân từ trung bình đến cao. Cá càng lớn xác, tích lũy thủy ngân càng nhiều. Điều này được giải thích là do cá nhỏ ăn rong rêu (có thủy ngân), cá vừa ăn cá nhỏ, cá lớn ăn cá vừa và cứ thế tích lũy dần. Khoa học gọi hiện tượng này là tích lũy sinh học (biomagnification).

Nghiên cứu mới đây của đại học Hawaii và Michigan cho biết 80% methyl thủy ngân ở tầng nước mặt bị ánh sáng phá hủy (1). Do đó cá biển sống ở vùng biển sâu nhiễm thủy ngân nhiều hơn cá vùng nước bề mặt. Thảm họa xảy ra ở Minamata (Nhật Bản) được xem là thí dụ kinh điển về cá nhiễm thủy ngân diện rộng.

Nhà máy hóa chất Chisso đã xả chất thải có thủy ngân ra vịnh Minamata suốt 36 năm (từ 1932-1968) làm cư dân và súc vật ở đây đều bị nhiễm bệnh. Thảm họa này làm 1.784 người chết (có thể hơn), vài chục ngàn người bị ngộ độc với di chứng kéo dài. Người ta gọi bệnh do ngộ độc thủy ngân là bệnh Minamata. Mức nhiễm thủy ngân trong cá ở Minamata được xác định là từ 5,61 - 35,7 ppm, gấp cả trăm lần so với cá biển bình thường (0,1- 0,3 ppm).

Cá nhiễm thủy ngân cỡ nào thì có hại? Coi vậy cũng… khó nghĩ vì tùy "quan điểm" của mỗi nước. Cơ quan FDA (Mỹ) và Úc cho rằng không quá 1 ppm là an toàn. Canada chỉ 0,5 ppm. Việt Nam cũng áp luôn con số 0,5 ppm.

Trong thực tế, khi đưa ra quy định dư lượng thủy ngân để kiểm tra, đa số các nước phân hải sản làm hai loại để áp ngưỡng giới hạn: Loại hải sản nhiều thủy ngân như cá kiếm (swordfish), cá mập (shark), cá thu vua (king mackerel), cá ngừ vây xanh (bluefin tuna), cá ngừ albacore (albacore tuna), cá chấm vàng (tilefish)… không được phép quá 1 ppm với Mỹ, Úc.

Với Canada thì gắt hơn, không quá 0,5 ppm. Loại hải sản ít thủy ngân như cá hồi, cá tuyết (cod), cá ngừ trắng đóng hộp, các loại cá nước ngọt và tôm cua, nghêu sò ốc hến, mực bạch tuộc quy định gắt hơn, không quá 0,5 ppm với Mỹ, Úc. Với các nước khó tính như Canada chỉ 0,3 ppm.

Xin nhắc lại, dư lượng thủy ngân trong cá biển chỉ ở khoảng 0,1- 0,3 ppm, còn khá xa so với quy định gắt gao nhất của Canada. Dĩ nhiên có những trường hợp ngoại lệ. Cụ thể hơn, có thể xem thống kê của FDA (Mỹ) về mức thủy ngân trên các loại hải sản thương mại theo đường link này (2).

Phụ nữ sắp có bầu nên thận trọng với cá biển

May mắn là ngộ độc thủy ngân qua ăn uống ít khi xảy ra. Dân Âu Mỹ thường ăn cá biển đánh bắt xa bờ, vì họ chê cá nước ngọt có mùi bùn (catfish của Mỹ là trường hợp cá biệt chỉ nuôi ở vài tiểu bang miền nam). Những khuyến cáo về thủy ngân trong hải sản nhắm vào giới tiêu thụ cá biển là chính. Ở Việt Nam thì khác.

Các loại cá nước ngọt như cá tra, cá rô, cá hú, tép nhảy, tôm đất… đầy chợ. Có cần phải hạn chế tiêu thụ gắt gao vì dư lượng thủy ngân như thế không? Còn cá biển Việt Nam, đa số là loại đánh bắt ven bờ. Ngộ độc thủy ngân do ăn hải sản ở nước ta hầu như không được ghi nhận (trừ vùng ô nhiễm nặng do xả thải công nghiệp). Người bình thường có thể ăn nay cá này, mai cá khác.

Tuy nhiên, phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ em rất nhạy với ngộ độc thủy ngân. Mấy bà ăn cá thì chưa đến nỗi, nhưng thủy ngân có thể truyền từ mẹ qua nhau thai, rất hại cho sự phát triển não và hệ thần kinh của thai nhi. Sau này, trí nhớ của trẻ sẽ có vấn đề, giảm khả năng tập trung, ngôn ngữ, chức năng vận động.

Thủy ngân được đào thải (90%) qua phân với chu kỳ bán hủy sinh học khoảng 65 ngày, và cũng phải mất cả năm mới thải hết thủy ngân trong người, nếu không nhiễm tiếp. Do đó, mấy bà mưu tính có bầu cũng phải có kế hoạch từ xa (ít ra cũng cả năm), chứ không chỉ đợi có bầu rồi mới hạn chế ăn cá biển loại nhiều thủy ngân.

Cá biển là nguồn dinh dưỡng cao: nhiều protein tuyệt hảo, ít chất béo xấu, nhiều chất béo tốt, nhất là có nhiều chất béo omega-3, loại DHA và EPA rất cần cho phát triển não của thai nhi và trẻ em. Do đó, không có nhà khoa học nào đủ can đảm khuyên mấy bà bầu không nên ăn cá, mà chỉ khuyên nên hạn chế ăn cá biển.

Cơ quan Quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyên mấy bà bầu, bà mẹ đang cho con bú và trẻ em không nên ăn các loại cá nhiều thủy ngân (xem phân loại ở trên). Còn các loại khác như cá hồi, cá trích, cá nục… chỉ nên ăn khoảng 300g mỗi tuần. Tôm cua sò, cá nước ngọt có thể thoải mái hơn. ■

(1) https://news.umich.edu

(2) https://www.fda.gov