Chất bảo quản nào có hại ?

Cần phải dạy cho trẻ biết tránh xa những thứ bề ngoài trông có vẻ hấp dẫn này. Ảnh: Pinterest

Thời của ông bà, thực phẩm không có chất bảo quản và tạo màu của nhóm các sản phẩm thịt chế biến sẵn.

Nitrite - trẻ em phải tránh xa

Tết là mùa tiêu thụ bùng nổ của lạp xưởng, chả lụa, xúc xích, thịt nguội đủ mọi chủng loại. Những sản phẩm này thường có màu đỏ rất bắt mắt. Một số sản phẩm tươi có thời gian bảo quản lâu hơn sản phẩm tự tay làm ở nhà. Hiển nhiên, chất bảo quản là một phụ gia không thể thiếu. Trong số các loại chất bảo quản sản phẩm thịt, có một loại đã được chứng minh liên quan tới các bệnh ung thư tuyến tiêu hóa.

Muối nitrite được sử dụng rất phổ biến trong các sản phẩm thịt chế biến sẵn. Nitrite còn có tên thông dụng mà các bà nội trợ hay gọi là muối diêm. Nitrite có 2 công dụng chính, đó là bảo quản sản phẩm thịt chống lại sự phát triển của vi khuẩn Cl.Botulinum và tạo màu cho sản phẩm.

Chính vì khả năng kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà nitrite được sử dụng trong các sản phẩm thịt ở khắp nơi trên thế giới.

Tuy nhiên, nitrite cũng có thể gây ra 2 tác hại cực kỳ nguy hiểm tới sức khỏe. Thứ nhất, nitrite khi được hấp thu vào máu sẽ phản ứng với hồng cầu, làm mất khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu. Hậu quả của việc thiếu oxy máu nếu nhẹ sẽ làm đổi màu da thành trắng bệt, không hồng hào, nặng sẽ dẫn đến chán chường, mệt mỏi, đau đầu do các mô không nhận đủ oxy.

Do đó, nitrite cực kỳ nguy hiểm cho trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển. Thứ hai, nitrite sẽ phản ứng với protein có trong thịt để sinh ra nitrosamine. Nitrosamine đã được Cơ quan quốc tế về nghiên cứu ung thư trực thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) công bố là hợp chất có khả năng gây ung thư (carcinogenic) từ năm 1978.

Nitrite thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến sẵn và ăn được ngay, ví dụ như chả lụa, thịt nguội, jambon, lạp xưởng và đặc biệt là xúc xích cho trẻ em. Có 2 loại muối nitrite thông dụng là kali nitrite, thường được ghi trên nhãn là E249 và natri nitrite, thường được ghi trên nhãn là E250.

Đa số sản phẩm thịt không bảo quản lạnh hoặc bảo quản lạnh ở ngăn mát đều phải sử dụng chất bảo quản. Tất cả thông tin về chất bảo quản thông thường đều được ghi trên nhãn. Hiện nay trên thị trường, những sản phẩm không sử dụng nitrite mà sử dụng những chất bảo quản thay thế ít độc hại hơn, hoặc không độc hại sẽ luôn quảng bá về điểm mạnh này trên sản phẩm của mình nên người tiêu dùng rất dễ nhận biết.

Với các sản phẩm thịt bảo quản ở nhiệt độ thường, việc không ghi rõ chất bảo quản không có nghĩa là những sản phẩm này không chứa chất bảo quản. Người tiêu dùng cần cẩn trọng khi mua các loại sản phẩm này.

Đặc biệt, cần cân nhắc chọn lựa các loại xúc xích phù hợp sức khỏe của trẻ em. Đối với các sản phẩm thịt bảo quản lạnh đông, việc sử dụng chất bảo quản thường rất hạn chế vì quá trình lạnh đông đã góp phần bảo vệ sản phẩm khỏi sự phát triển của vi khuẩn. Người tiêu dùng cần đọc kỹ nhãn thực phẩm trước khi mua.

Benzoic và Natri Benzoate, nhớ 5mg "thần thánh"

Acid benzoic và muối benzoate là một nhóm chất có sẵn trong tự nhiên với liều lượng rất thấp. Theo WHO, hàm lượng benzoic - benzoate tối đa có trong thực phẩm tự nhiên không vượt quá 40 mg/kg.

Ngày nay, nhóm chất này được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thực phẩm nhằm chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm với liều lượng cho phép lên đến 1.000 mg/kg thực phẩm, tức là gấp 25 lần liều tự nhiên của benzoic trong các thực phẩm chưa qua chế biến.

Từ đầu những năm 90, người ta đã chứng minh được Acid benzoic và muối benzoate khi gặp vitamin C có trong thực phẩm sẽ tạo thành phản ứng sinh ra benzene. Mà benzene đã được kết luận là chất gây ung thư từ những năm 1980 và được khuyến cáo tránh hấp thu benzene qua đường thở (không khí ô nhiễm), hoặc đường ăn uống (thực phẩm).

Trên thị trường Mỹ vào năm 2008, các nhà khoa học của FDA (Cục Quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ) đã phát hiện benzene trong một số mẫu nước giải khát sử dụng muối benzoate như chất bảo quản.

Đa số các loại rau củ quả, trái cây đều chứa vitamin C, nên việc sử dụng muối benzoate trong quá trình bảo quản các sản phẩm từ rau củ quả, trái cây, nước chấm có ớt hay cà đều làm tăng khả năng sinh ra benzene. Hơn nữa, bản thân nhóm benzoic - benzoate cũng gây độc ở người nếu chúng ta tiêu thụ nhiều hơn 5 mg/kg thể trọng mỗi ngày, theo WHO.

Acid benzoic và muối benzoate, đặc biệt là natri benzoate, được sử dụng trong rất nhiều chủng loại thực phẩm, từ rau củ quả muối chua, nước tương, tương ớt, tương cà, các loại gia vị nước chấm đến bánh mứt, kẹo sôcôla, thạch rau câu, phô mai, đặc biệt là bún tươi. Acid benzoic thường được ghi trên nhãn là E210 và natri benzoate là E211.

Ngoài ra, Acid benzoic và muối benzoate còn được sử dụng trong các sản phẩm như mứt dừa, mứt bí, mứt củ năng và các loại kẹo... Theo WHO, liều lượng benzoate tối đa mà cơ thể có thể xử lý được mỗi ngày là 5 mg/kg thể trọng.

Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam và FDA, liều lượng benzoate cho phép trong thực phẩm là 1.000 mg/kg thực phẩm. Nghĩa là một trẻ em 5 tuổi, nặng 20kg chỉ có thể ăn tối đa 100g bánh kẹo có sử dụng benzoate theo đúng liều lượng quy định, hoặc một người lớn nặng 50kg chỉ có thể sử dụng tối đa 250g bún tươi chứa chất bảo quản đúng theo quy định.

Chính vì thế, người tiêu dùng nên hạn chế mua các sản phẩm sử dụng Acid benzoic và natri benzoate. Để làm được điều đó, việc chú ý đọc kỹ nhãn mác thực phẩm trước khi mua là một thói quen rất tốt.

Đối với các sản phẩm nước chấm, gia vị, nên tự làm ở nhà hoặc mua các sản phẩm sử dụng chất bảo quản khác (acid sorbic - E200, kali sorbate - E202) an toàn hơn cho sức khỏe. Đối với các sản phẩm nước quả, dù có chất bảo quản hay không cũng nên hạn chế sử dụng, vì phần lớn hàm lượng đường trong các sản phẩm này rất cao. Đối với các sản phẩm rau củ muối chua, tự làm ở nhà là giải pháp tối ưu.■