Chuyện ăn tiệm thời “bình thường mới”

TTCT - Các dự đoán về tương lai của nhà hàng ở những nước chịu ảnh hưởng nặng nề từ những đòn tấn công dai dẳng của đại dịch COVID-19 cũng hấp dẫn như khi ta hồi tưởng về những ngày tự do đi ăn vậy.

“Chúng ta tụ họp hôm nay để thương tiếc một nhà hàng 150 năm tuổi - đã phục vụ những đĩa gà rán và súp ngô cho thành phố Abilene, Kansas; để chia tay quán cà phê New Orleans - một điểm hẹn của món trứng chiên cua khổng lồ và những cuộc trò chuyện bất tận [...]. Chúng là những điểm mốc địa phương ... đã vượt qua bao cuộc suy thoái và cách tân, chiến tranh thế giới và thời đại khủng hoảng, để rồi chịu thua trước sự tàn phá kinh tế của virus corona trong năm qua”.

Đoạn trên trích từ bài “điếu văn” cho “những quán rượu, cửa hàng và địa chỉ ruột” ở khắp nước Mỹ đăng trên New York Times ngày 27-12. Hơn 110.000 nhà hàng (chiếm 17%) khắp nước đã đóng cửa vĩnh viễn hoặc dài hạn, theo báo cáo đầu tháng 12 từ Hiệp hội Nhà hàng quốc gia Hoa Kỳ (NRA).

Cuộc “tuyệt chủng” của ngành nhà hàng có lẽ cũng đang xảy ra theo nhiều mức độ khác nhau trên khắp thế giới, khi người nấu lẫn người ăn đều đang phải vật lộn với đại dịch. Từ quán gà rán đến nhà hàng chuẩn sao Michelin, với một niềm vui chung là làm hài lòng thực khách, sẽ vận hành ra sao vào năm 2021 và sau đó nữa?

Công nghệ diệt virus, và gì nữa?

Các nhà hàng rõ là đang trong một cuộc chiến sống còn, nhất là khi thấy rằng những tác động của virus corona có thể sẽ ở lại với chúng ta vô thời hạn. Nhiều nơi ở Mỹ đã đầu tư cho những sự thay đổi lớn.

Hôm 22-12, cây bút Ann Christenson của tạp chí Milwaukee kể lại trải nghiệm “quay lại nhà hàng lần đầu tiên sau 6 tháng” và hình dung về tương lai của các cơ sở ăn uống ở thành phố Milwaukee (bang Wisconsin). Tác giả mô tả chi tiết kế hoạch ứng phó sâu rộng của chuỗi nhà hàng Bartolotta khi mở cửa trở lại: khẩu trang, kiểm tra nhiệt độ là bắt buộc đối với nhân viên và thực khách, áp dụng menu và thanh toán không chạm, các bàn cách nhau ít nhất 1,8m và xen giữa là các vách ngăn, cùng nhiều chính sách khác.

“Chuyện ăn tối ở ngoài không còn thân mật như trước đây nữa, nhưng các nhà hàng, khi vẫn cam kết thực hiện các quy định an toàn, đang biến các trải nghiệm thành điều đáng ủng hộ và tận hưởng. Đó là điều tốt nhất mà chúng ta có thể đòi hỏi trong thời điểm này” - Christenson viết.

Theo USA Today, ngay cả khi COVID-19 biến mất hoàn toàn khỏi hành tinh, các chuyên gia trong ngành kỳ vọng các biện pháp giữ vệ sinh của năm 2020 sẽ trở thành một thứ tiêu chuẩn mới: các vách ngăn, nước rửa tay và cơ sở vật chất phục vụ việc rửa tay. Hãng tư vấn Kantar cho biết thực khách hiện mong đợi sự sạch sẽ ở các nhà hàng nhiều hơn so với trước đây. Chưa hết, các vách ngăn và sự giãn cách bàn ghế mang đến một điểm cộng bất ngờ: sự riêng tư và thân mật với người ngồi cùng mâm.

Để nhà hàng tồn tại và phát triển ở điều kiện sạch sẽ, có lẽ chúng ta sẽ phải tạm biệt kha khá thứ (được cho là) mất vệ sinh, như vòi rót rượu hay trái cây cắt sẵn ở các quầy bar. Giao tiếp không chạm tăng lên và những cuộc xã giao ngắn giữa khách hàng và nhân viên sẽ giảm đi. Để tránh lây nhiễm, chúng ta sẽ phải chọn giữa ăn uống ngoài trời hoặc chui vào những “con nhộng” khép kín, và đôi khi tình hình thời tiết sẽ thay ta quyết định.

Bầu không khí ấm cúng của các nhà hàng trong thời COVID lại trở thành nỗi sợ, khi virus vô hình có thể lơ lửng xung quanh thực khách. Giải pháp mà Bartolotta và một số nhà hàng ở Milwaukee áp dụng là nguồn sáng UV-C (tia cực tím bước sóng ngắn) để khử trùng không khí, bề mặt. Nhà hàng DanDan lắp một hệ thống sử dụng sợi carbon để tạo ra điện tích (mục đích cuối cùng là làm sạch không khí) trong các ống dẫn điều hòa nhiệt độ. Không khí ở đó được lọc 15 phút một lần.

Nhà bếp không bóng người

Flippy là robot nhà bếp của Hãng Miso Robotics mà chuỗi nhà hàng hamburger White Castle của Mỹ đã ký hợp đồng thử nghiệm gần đây. Flippy hiện có thể nấu 17 món, bao gồm bánh mì kẹp, khoai tây chiên và danh sách đang được điền thêm với món bít tết cao cấp sắp ra mắt. Flippy cũng được tích hợp vào hệ thống bán hàng của nhà hàng, bắt đầu chế biến món ăn ngay khi khách đặt món và không bao giờ phải nghỉ giải lao hay mệt mỏi.

Ý tưởng này đặc biệt ý nghĩa trong thời COVID: các đầu bếp rất khó để duy trì khoảng cách 2m với nhau, vì vậy có một con robot đảm nhận việc chiên, nướng và một số nhiệm vụ khác sẽ giúp giải phóng không gian. Một điều thú vị là robot còn có thể giúp cải thiện chất lượng món ăn khi đến tay khách hàng. Khi Flippy nhận được đặt hàng, nó sẽ tối ưu hóa việc chế biến từng món đơn lẻ để hoàn thành tất cả cùng lúc, và kết quả là tất cả đều tươi ngon và nóng hổi. Điều đó không kém quan trọng giữa thời dịch giã, khi mà chúng ta khó có thể thưởng thức ngay thức ăn vừa nấu, do thường phải chờ đợi người giao hàng hoặc mất 5 - 10 phút để chạy xe về đến nhà.

Tuy nhiên, theo Forbes, cuộc cách mạng thực sự của robot nhà bếp còn cách chúng ta khoảng 5 năm nữa. “Trong hai năm tới, bạn sẽ thấy sự bùng nổ của các kiôt giao hàng diện tích nhỏ, chất lượng cao. Hãy nghĩ đến các máy bán hàng tự động cao cấp, kiểu các thực đơn siêu tốc” - Buck Jordan, đồng sáng lập Miso Robotics, chia sẻ. Tương lai sau đó khoảng 5 - 7 năm sẽ thú vị hơn. “Tất cả các nhà bếp mới xây được cách tân hoàn toàn, tự chủ hoàn toàn, không có bóng dáng con người, chiếm [diện tích] có lẽ vừa vặn trong một thùng container, thay đổi ngành công nghiệp này hoàn toàn và có khả năng phá vỡ mô hình nhượng quyền thương mại” - Jordan hào hứng.

Tuy nhiên, thật khó để tưởng tượng về những “nhà bếp ma” (xem box) và nhà bếp robot mà không nghĩ đến viễn cảnh bao nhiêu con người sẽ mất việc làm. Trên thực tế, Aaron Allen & Associates, một công ty tư vấn trong ngành nhà hàng ở Mỹ, ước tính rằng robot có thể thay thế 80% vị trí trong ngành này, bao gồm phục vụ, nấu nướng và chuẩn bị thức ăn.

Dù vậy, Jordan tin rằng Flippy cho phép nhân viên tập trung vào các nhiệm vụ khác như đóng gói đơn hàng và mang đến những khoảnh khắc đáng nhớ cho khách hàng. Hơn nữa, nhân viên nhà hàng sẽ có thể nâng cao kỹ năng và sẵn sàng cho các công việc cấp cao hơn. Và đến cuối cùng, chúng ta sẽ quay lại việc ăn uống vô tư vào một lúc nào đó, các nhà hàng cao cấp vẫn sẽ có rất nhiều nhân viên, trong khi robot sẽ được trọng dụng ở những hàng quán thức ăn nhanh.

John Mariani, một nhà sử học về ẩm thực, tuyên bố trên Forbes rằng ông vẫn rất lạc quan về tương lai nhà hàng. Chắc chắn nhiều nhà hàng sẽ không bao giờ mở cửa lại, nhưng rồi những người khác sẽ thế chỗ, xây dựng kỳ vọng của họ và đáp ứng mong muốn cũng như nhu cầu của công chúng tốt hơn.

“Tôi nhớ lại một cảnh trong Nhật ký của Anne Frank, trong đó các thành viên trong gia đình bị cô lập hàng tháng trời trên gác mái nhưng vẫn tin rằng họ sẽ sớm được tự do, mơ tưởng về điều đầu tiên họ sẽ làm khi trở lại thế giới ngoài kia. Tất cả người lớn đều bắt đầu nhớ và mơ về một quán bánh ngọt tuyệt vời, một món hầm ngon, một nhà hàng lãng mạn với khăn trải bàn dày dặn và rượu vang hảo hạng.

Vậy nên, khi tất cả chúng ta cuối cùng cũng được rời khỏi nhà, tất cả chúng ta sẽ muốn đến một nhà hàng để thưởng thức món hầm ngon và rượu hảo hạng, vì đó là dấu hiệu chắc chắn nhất cho thấy tất cả đã bình yên trở lại” - ông nói.■

“Nhà bếp ma” được ưa chuộng

Mô hình “nhà bếp ma” (ghost kitchen), các cơ sở chuẩn bị thức ăn chuyên để giao hàng tận nơi (tự giao hoặc kết hợp một bên thứ ba) thay vì có bàn ghế cho thực khách ngồi lại, vốn đã bắt đầu phát triển cùng với sự bùng nổ của các ứng dụng đặt đồ ăn qua mạng ngay từ trước đại dịch. Những lệnh phong tỏa, yêu cầu đóng cửa cơ sở không thiết yếu là xúc tác để sự phát triển của những “nhà hàng” này diễn ra mạnh mẽ hơn nữa.

Khi “chỉ bán mang đi” là cách duy nhất để sống sót qua lệnh đóng cửa, các nhà hàng đã trở thành nhà hàng ma/nhà hàng ảo (ghost/virtual restaurant) giúp các thực khách thân thiết có thể hoàn toàn thoải mái dùng bữa tại nhà, không cần phải lo sợ những phòng ăn đầy virus. Việc chuyển đổi dễ dàng hơn bao giờ hết nhờ có lực lượng trung gian với tốc độ giao hàng nhanh hơn “một cốc cà phê đang nguội”. Mô hình này còn được dự đoán sẽ cho phép chủ nhà hàng thử nghiệm các ý tưởng mới mà không thực sự cần phải xây dựng một mặt bằng quy mô. Theo Branden McRill, sở hữu một tập đoàn nhà hàng ở Philadelphia (Mỹ), nhà bếp ảo là một ý tưởng rất linh hoạt. “Bạn có thể tìm một ai đó hiện đang đóng cửa nhà hàng và nói “Này, tôi có thể mượn một phần không gian của bạn không?”” - McRill nói với The Today Show. Tính linh hoạt này đã cho phép McRill vận hành một “đại sảnh ăn uống ảo” với 6 nhà hàng theo phong cách khác nhau, nằm gọn trên 2 mặt bằng truyền thống.

 Trở lại Bạn đang đọc trong chuyên đề "Nhà hàng hậu covid