Chuyên gia cà phê Võ Pháp: 'Tương lai cà phê sẽ là Robusta'

Phải chăng để làm vui lòng làng cà phê Việt – nơi dẫn đầu thế giới về sản lượng Robusta xuất khẩu (gần 2 triệu tấn/năm, và chiếm hơn 90% sản lượng cà phê Việt Nam) - nên anh đưa ra nhận định nêu trên?

- Không. Sở dĩ tôi đưa ra nhận định tương lai của cà phê thế giới sẽ thuộc về Robusta là bởi con người ngày càng làm việc căng thẳng về trí óc, nhất là trong bối cảnh AI lên ngôi như hiện nay. Và để cơ thể chịu đựng được cho lối sống và làm việc ngày càng căng thẳng này rất cần đến những thức uống giúp cho người ta tỉnh táo. 

Arabica lâu nay thường được nghĩ đến nhờ hương thơm, vị chua độc đáo, song nó lại thua hẳn Robusta về hàm lượng caffeine – thứ quan trọng giúp con người tỉnh táo. Với sự hiểu biết về cà phê và quan sát cuộc sống, tôi mạnh dạn đưa ra dự báo đó. 

Chưa kể, có một yếu tố quan trọng khác là biến đổi khí hậu ngày càng khiến môi trường khó lường hơn, khắc nghiệt hơn, những điều đó không phù hợp với giống Arabica đỏng đảnh. 

Trong khi đó, Robusta khỏe hơn, thích nghi được những điều kiện thời tiết khắc nghiệt.

Nhưng, nói đến Robusta thì ngoài ưu thế về hàm lượng caffeine vượt trội Arabica, đặc điểm của nó là đắng, thiếu vị chua và không thơm – toàn những thứ không thuyết phục được khẩu vị con người?

- Đúng vậy, nhưng đó là nói về Robusta thông thường. Chứ nếu thưởng thức Fine Robusta thì tôi tin rằng anh sẽ thay đổi quan điểm. 

Chẳng thế mà hiện nay, nhiều chuyên gia cà phê trên thế giới bắt đầu nói nhiều đến những tách Espresso 0% Arabica đấy thôi. 

Thú vị hơn nữa, một tách Fine Robusta mà uống chung với sữa đặc có đường thì lại càng độc đáo và rất là Việt Nam.

Tôi thấy rất lạ là ở Việt Nam, khi nói đến cà phê, người ta thường ca tụng Arabica, còn Robusta thì có vẻ bình dân hơn. Xét về giá cả, giá cà phê nhân Robusta rẻ hơn Arabica, nhưng so sánh giá thành phẩm của hai loại cà phê cao cấp nhất của từng loại thì Fine Robusta có giá tương đương Special Arabica. Tại sao?

- Đơn giản vì khâu sơ chế để làm ra Fine Robusta quá phức tạp, cầu kỳ. Xin nêu một vài ví dụ đơn giản: Nói đến Robusta, người ta thường chê là nó đắng. 

Vị đắng này gần như được khử hoàn toàn trong Fine Robusta, vì nhà sơ chế dựa vào đặc điểm là lượng đường trong phần thịt của quả cà phê Robusta cao hơn hẳn Arabica, đặc biệt là khi thu hoạch nó ở giai đoạn "chín quá". 

Việt Nam có một giống Robusta khi chín có màu tím, loại này khi "chín quá" thì phần thịt của quả có hàm lượng đường lên đến 32, thậm chí 34%! Khi sơ chế theo phương pháp khô, những hạt cà phê này có "vỏ trấu" màu đen mà dân trong nghề gọi là Black Honey. Cái màu đen ấy (có loại thì nâu nhạt, vàng) thể hiện hàm lượng đường rất cao.

Khâu phơi hạt Robusta cũng cầu kỳ, không được để nó dày quá, chỉ tối đa 2 lớp hạt cà phê, và phải đặt trên dàn phơi cao hơn mặt đất ít nhất 70cm để thông thoáng. 

Việc phơi để đạt tiêu chuẩn Fine Robusta đòi hỏi ánh nắng mặt trời, nhưng lại không được trực tiếp mà phải ở trong nhà kính…

Sơ chế để tạo ra sản phẩm Fine Robusta đòi hỏi đầu tư tốn kém, tay nghề của người sơ chế phải rất giỏi. Và một khi đã tạo ra được sản phẩm Fine Robusta, bạn sẽ thấy nó độc đáo chả kém gì Arabica, nếu không muốn gọi là hơn khi hàm lượng caffeine vượt trội, giúp việc uống một tách Fine Robusta thấy "đã" hơn nhiều.

Như vậy, nếu việc sơ chế hạt Robusta ngày càng giỏi hơn để đạt tỷ lệ dòng Fine ngày càng nhiều thì giá trị của Robusta ngày càng cao?

- Đúng vậy. Việc sơ chế Fine Robusta ở Việt Nam chỉ mới bắt đầu gần đây (sau đại dịch COVID 19), nên tôi tin rằng trong tương lai, khi người ta đầu tư nhiều hơn, người sơ chế có tay nghề cao nhiều hơn thì dòng Fine Robusta cao cấp sẽ nhiều hơn và rẻ hơn chứ không mắc như hiện nay. 

Điều đó sẽ có lợi cho cả người tiêu dùng lẫn nhà sản xuất, đặc biệt là cho cả ngành cà phê Việt Nam.