Cội nguồn lênh đênh của món ramen

Chợ đen ở Shinbashi, Tokyo, 1946

Khi Nhật đầu hàng hồi Thế chiến II, đất nước này là cả một bãi hoang tàn. Những trận bom của Hoa Kỳ hoặc phá hủy hoặc làm hư hại hơn 2 triệu tòa nhà. Vô số người dân Nhật bị đói phải dựa ngày càng nhiều vào chợ đen để có thực phẩm. Trong lòng những chợ đen mọc tràn lan nơi đô thị này, món ramen nổi lên như một phần thiết yếu của ẩm thực Nhật.

Theo quý san Japan Quarterly, ramen lần đầu bước vào nước Nhật là nhờ các di dân Trung Hoa vào cuối thế kỷ 19, và ban đầu chỉ gồm có mì trong nước lèo trên điểm mấy lát thịt heo quay kiểu Tàu.

Tháng 12-1945, nước Nhật có một mùa lúa tệ hại nhất trong vòng 42 năm. Kèm thêm việc mất đất nông nghiệp từ các thuộc địa thời chiến của mình tại Trung Quốc và Đài Loan, sản lượng gạo của Nhật bị giảm thảm hại. Chính bằng cách đó, một tô mì sợi mới nổi được như cồn trong một văn hóa vốn dựa trên hạt gạo như Nhật.

Sau khi đánh bại Nhật trong chiến tranh, quân đội Mỹ chiếm đóng đất nước này từ 1945 tới 1952. Đối diện nạn thiếu thực phẩm, người Mỹ bắt đầu nhập khẩu ồ ạt lúa mì vào Nhật. Từ năm 1948 tới 1951, việc tiêu thụ bánh mì ở Nhật tăng từ 262.121 tấn tới 611.784 tấn.

Nhưng ngoài bánh mì, lúa mì cũng đã tìm được đường vào ramen, thứ mà hầu hết người Nhật vẫn ăn tại những hàng rong bán thực phẩm ở chợ đen. Chợ đen đã tồn tại ở Nhật trong suốt thời chiến. Tuy nhiên, chợ đen lại càng trở nên cần thiết trong những năm cuối của chiến tranh và trong suốt thời Mỹ chiếm đóng. Với hệ thống phân phối thực phẩm của chính quyền luôn đi chậm hơn 20 ngày so với lịch, nhiều người muốn sống được phải phụ thuộc vào chợ đen.

Đến tháng 10-1945, ước chừng đã có khoảng 45.000 gian hàng chợ đen tồn tại ở Tokyo. Thành phố này cũng là “nhà” của chợ đen nổi tiếng nhất ở Nhật, Ameyokocho. Nằm bên dưới một đường tàu điện tấp nập ngay trung tâm thành phố, khu chợ này chật cứng những sạp hàng ngoài trời bán mọi thứ, từ kẹo tới ramen và quần áo.

Trong không khí náo nhiệt ấy, những người bán hàng thông báo sự hiện diện của mình bằng âm thanh đặc biệt của sáo charumera; họ bán ramen từ yatai - tức một xe đẩy có các ngăn kéo đựng mì, thịt heo thái lát, các thứ lặt vặt cho thêm (toppings), cùng một nồi nước lèo đang sôi và nước sôi. Giá cũng rẻ thôi, do mì sợi và heo muối Mỹ ê hề.

Trong thời kỳ Mỹ chiếm đóng, việc mua bán thức ăn trong nhà hàng, quán xá bị coi là bất hợp pháp. Điều này là do người Mỹ vẫn duy trì lệnh cấm bán thức ăn ngoài trời của Chính phủ Nhật ban ra từ thời chiến, vốn để kiểm soát việc phân phối theo định mức.

Thế là bột mì làm ramen được bí mật tuồn từ các công ty xay xát ra chợ đen, nơi 90% các sạp hàng rong nằm dưới sự kiểm soát của yakuza – những kẻ “bóp cổ” người bán lấy tiền bảo kê. Hàng ngàn người bán rong ramen đã bị bắt giữ trong thời chiếm đóng.

Một cảnh sát tịch thu hàng, 1949.

Nhưng đến năm 1950, chính phủ bắt đầu nới lỏng các bó buộc về xe bán thức ăn, bỏ việc kiểm soát mua bán bột mì; điều đó càng khiến số lượng người bán rong ramen nở rộ. Các công ty thậm chí còn cho thuê các xe yatai đầy đủ lệ bộ cho ai muốn “khởi nghiệp” bán rong món ramen, với đầy đủ mì, “toppings”, cho thêm tô và đũa.

Không giống như vô vàn biến thể ở thời nay, ramen vào giai đoạn ấy giản dị thôi. Theo Jonathan Garcia - giáo viên một lớp làm ramen tại Osakana ở Brooklyn, New York, ramen thời ấy là một thứ nước lèo căn bản nêm với shoyu (nước tương đậu nành), ninh bằng hỗn hợp heo, gà, và niboshi (cá mòi khô). Những đồ nêm nếm trộn lại cho cả vào nồi, và người bán hàng cứ thế châm thêm nước suốt ngày. Thời nay, ramen được nêm từng tô với shoyu hoặc các gia vị khác trước khi chan nước lèo.

Theo giáo sư George Solt - tác giả của cuốn sách Lịch sử chưa được kể của ramen, những thức ăn nhiều mỡ và nêm gia vị đậm đà khi ấy được coi là “thức ăn nhiều năng lượng”. Mà ramen lại rất khác các loại mì nước nhàn nhạt nấu bằng rong biển của ẩm thực truyền thống Nhật.

Okumura Ayao, một người chuyên viết về thức ăn Nhật và giảng dạy về văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật tại Đại học Kobe Yamate, kể rằng từng bị “sốc” khi thử ramen lần đầu vào năm 1953, tưởng tượng “mình đang to ra, mạnh lên do ăn cái món tả pí lù này”.

Người Mỹ cũng hăng hái quảng cáo cho sự vượt trội về dinh dưỡng của lúa mì và đạm động vật, việc đó giúp ramen được tiếng là nhiều dinh dưỡng và mang lại một sự thay đổi dễ chịu cho dân chúng vốn đã chán ngán chuyện khẩu phần. Trong một nền kinh tế suy nhược, có một xe yatai bán ramen là một trong những cơ hội ít ỏi mà người làm ăn nhỏ còn có thể xoay được. Dần dà, ramen trở nên gắn bó với đời sống đô thị, là món xì xụp của tầng lớp lao động túm tụm quanh một xe yatai trong thành phố tan nát vì bom.

Một xe yatai bán ramen ở Fukuoka, Fukuoka Prefecture, Nhật.

Ramen có thể coi là món ăn phổ biến nhất của Nhật ngày nay: chỉ Tokyo không thôi đã có khoảng 5.000 quán. Cái hỗn hợp của thời quá khứ, là nền kinh tế eo hẹp trộn với lúa mì Mỹ và ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, đã đẩy ramen vào dòng chủ lưu. Rồi đến lượt mình, ramen làm thay đổi vĩnh viễn cách ăn của nước Nhật

T.L. (dịch từ Atlas obscura)