Món ăn bị "Sài Gòn hóa": ngon dở tùy người

Trong ẩm thực, nhiều người dần dần đồng nghĩa "cộng hòa" với "bảo thủ". Nhưng tôi vẫn là kẻ bảo thủ khi không thể nào quên cõi tịnh độ của riêng mình, dẫu biết rằng nơi tịnh độ không tồn tại lục tặc như vị tặc. Tên giặc hương vị ấy chính là tôi. Nhưng tịnh độ vẫn mang tính bảo thủ cực kỳ.

Nên hôm nay "cộng hòa" tôi tìm đến những chân trời "bảo thủ" đã bị mông má khi mặc chiếc áo "em lễ chùa này" - chùa rất ư là Sài Gòn.

Phở thêm rau, quảy, bò viên

Ta hãy bắt đầu bằng món phở. Người chứng có thể nói là đáng tin cậy về món ăn nhiều chuyện này là ông bạn đã đi xa Lý Thân - một nhà nghiên cứu văn hóa tài tử ký tên Lý Lược Tam. Ông có gốc gác ở Lái Thiêu và khẳng định rằng món phở lần đầu tiên xuất hiện bên bờ sông gần chợ Lái Thiêu. Đó là món nuối (nhớ) quê nhắm đến những dân phu cao su gốc Nam Định. Một ông bạn theo "đạo phở" từng làm "xếp" ở Samsung, xác nhận thêm là gu ông chính là phở Minh (Sài Gòn) và chỉ gặp lại nó ở Nam Định. Vậy có thể nói phở tổ Sài Gòn là gốc Nam Định. Đương thời một trong những tiệm nổi tiếng là phở Tàu Bay cũng nhận gốc thành Nam.

Trong hồi ký của mình, nhạc sĩ Phạm Duy có kể về một quán phở "Tầu Bay", nguyên quán Hà Nội, sinh quán Hậu Hiền, Thanh Hóa. Quán đông khách lấn bẹp cả phở Thăng Long của gia đình bên vợ nhạc sĩ họ Phạm ở chợ Neo nhờ slogan quảng cáo khá lớn lối: "Những ai qua phố Hậu Hiền/ Hễ có đồng tiền đến Phở Tầu Bay/Giá tuy đắt đắng đắt cay/ Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa". Tầu Bay khu IV có phải là tiền thân của Tầu Bay Sài Gòn hay không, chẳng xác định được.

Phở Tầu Bay Sài Gòn ban đầu chỉ là tô phở "trơ trụi" tô và đũa - gần gũi với phở gánh và phở chiến khu. Dần dà trước sức ép của thực khách Sài Gòn, không chỉ là dân nhập cư 54, tô phở Tầu Bay bắt đầu có thêm rau xanh, tuy nó nổi tiếng là bảo thủ với cái tô bự chảng.

Từ thời "Đại Nam nhất thống chí", tỉnh Gia Định đã thật phong phú về thổ sản rau xanh. Nhưng để ngộ ra được hệ sinh thái rau ăn kèm với tô phở, có lẽ phải mất nhiều thời gian. Hệ ấy định hình hiện nay là é tía, ngò tàu, giá, rau thơm và đầu hành chần. Đặc biệt tạo ngọt thêm cho nước phở là hành tây của phở Dậu. Có những tiệm dọn thêm ngổ (rau om), một ông bạn từng mở quán phở Nam Cali (Mỹ) nói: "Ngổ làm hư toàn bộ vị của tô phở". É tía là thứ rau hiệp hành với thịt bò không thể khác hơn. Khổ nỗi ở những xứ toàn "ngụy" phở như miền Trung, é tía lại thơm hơn é Gia Định lắm lắm. Về sau, tô phở còn được kèm thêm các thứ như tương đỏ, tương đen của Tàu, gừng tỏi ngâm giấm. Nhưng chuyện mông má này lại góp phần "phá" vị phở của những đầu bếp máu mê với nghề. Phá và sỉ nhục phẩm cách của phở là quảy và bò viên theo khẩu vị từ gen 2K trở về sau. Tiếp biến vừa văn hóa vừa phi văn hóa là ở đó.

Hủ tiếu nam vang với trứng cút hay trứng gà?

Hủ tiếu của người Hoa cũng chịu bể dâu, nặng nề nhất là sợi hủ tiếu. Mỹ Tho có thể nói là cái nôi của hủ tiếu. Ở đây, thoạt kỳ thỉ, sợi hủ tiếu theo gu Hoa - những người Tàu nhập cư sớm nhất - là sợi mềm. Nhưng người Việt, ngoài món phở, vẫn thích những kết cấu dai trong thực phẩm. Chẳng hạn, người Mỹ hảo ức gà, người Việt hảo đùi. Các nhà folklore (văn hóa dân gian) học ắt luận giải sở thích này theo mô típ phồn thực, nhưng thực ra do gu. Hủ tiếu sợi dai là phiên bản nhập cư tùy lưỡi rõ ràng. Hủ tiếu nước lèo ngọt có khi không chịu được cũng có khi do gốc khẩn hoang háo đường.

Một quán hủ tiếu Mỹ Tho lâu đời nổi tiếng trong con hẻm Đoàn Văn Bơ tồn tại nhờ trải qua cuộc bể dâu lai rai, cho vừa với những cái lưỡi thực khách địa phương. Đến nay tuy tên là Mỹ Tho, nhưng chắc là mất "Tho" chỉ còn lại "Mỹ", tức là mất đứt một nửa. Hủ tiếu này còn một "tội" là làm cho bò viên của nó nhảy vào tô hủ tiếu.

Hủ tiếu Nam Vang cũng biến dạng. Đáng nghi là món này khởi thỉ từ người Tàu nhập cư ở Mỹ Tho thời Dương Ngạn Địch. Có nhiều người Tàu ở đây sang Nam Vang làm ăn và cái nhanh nhạy nhất của người Tàu là bán cái ăn. Từ đó hình thành trường phái hủ tiếu Nam Vang. Rồi món này lại theo dân Khmer gốc Việt chạy giặc từ Campuchia về Sài Gòn định cư.

Trứng cút là họa tai một thuở đồng thời là đặc sản của Sài Gòn. Mười cái trứng cút bằng giá một cái hột gà. Tính ra mười cái trứng cút béo hơn một cái hột gà quá nhiều. Bảo sao nó chẳng thay thế cái hột gà trong tô hủ tiếu Nam Vang. Người Sài Gòn giờ đây ăn món này mà không có trứng cút, họ sẽ khiếu nại ngay tức thì.

Bún bò, bún riêu, canh bún và bún chả vô Sài Gòn phải ẩn nhẩn đánh mất mùi mắm ruốc/tôm của chúng.

Có tác giả cho rằng không có mắm ruốc tô bún bò coi như "invalide" (không thành). Có tác giả lại biểu: mắm ruốc là "cái vị độc nhất vô nhị chỉ bún bò Huế mới dùng đến". Nói theo tác giả sau là nói tâng quá mức. Bún riêu, canh bún, bún chả, bún thang, bún ốc của miền Bắc mà không có mắm tôm chắc "chớt". Bún đậu khỏi nói.

Hành trạng của dân Sài Gòn, nhứt là thế hệ 2K trở đi, họ chỉ ăn mắm ruốc với một tay bịt mũi một tay gắp ăn. Mà mắm ruốc không có hương không phải là mắm ruốc. Đời nay đã có nhiều thứ tạo umami thay cho mắm ruốc đời xưa, đáp ứng cho gu những người "khi người ta còn trẻ". Tô bún riêu với tôi không dằn mắm ruốc là tô ấy như đánh mất thứ mà Nguyễn Du cho đáng giá ngàn vàng.

Bún bò Huế vào đến Sài Gòn chỉ còn cái danh, cái thực đã mặc áo Sài Gòn mất rồi. Quán bình dân, giò heo được thay bằng móng heo cũng chẳng sao. Huyết heo lại có thể nhảy vào từ tô bún bò đến tô bún riêu. Chưa kể bò viên cũng không mời mà đến. Hành tây tôi đã gặp phong vân hội trong tô bún bò nhiệm ý của bữa ăn sáng một khách sạn cao cấp - có lẽ hành tây làm cho nước ngọt và trong hơn. Cho nên, nói chuyện bản quyền với bún bò Huế, phải kèm thêm cho nó cái tên tác giả. Ví dụ, bún bò Huế O Diệu, bún bò Huế Ôn Vàng…

Bún bò Huế tiệm Hưng trên đường Tú Xương Sài Gòn sáng nào cũng đông khách. Giá tô bún không bình dân chút nào. Có phải là người ăn mộ điệu Huế, ăn bún bò Huế là nghĩ tưởng đến Huế mà vào kéo ghế tiệm đó chăng?

Món nào cũng giò heo

Có tác giả gốc Bắc ở hải ngoại cho rằng canh bún Sài Gòn do ở đây không có rau nhút nên thay bằng rau muống. Không phải sao, rau nhút tạo một phần cái thần sông nước cho tô bún mắm? Ban đầu, có lẽ gu của người nhập cư ăn món này nặng về tưởng nhớ rau muống nên người bán chiều. Rau muống từ thời Đại Nam nhất thống chí đã có tên trong danh sách thổ sản tỉnh Gia Định. Nên việc chiều khách của những gánh canh bún - bún riêu không khó.

Điều khó lý giải là tại sao có vẻ như bún riêu và bún ốc ở Sài Gòn từ hồi nào đã chung một nhà (tô). Quán bún riêu cột đèn Tôn Đản (quận 4, TP.HCM) có ốc nhiều hơn giò, chả quế bán riêng, giò, móng heo bán riêng. Con ốc ở đây được luộc mềm, sừn sựt đúng điệu do không quá lửa.

Không phải chỉ có bún bò, bây giờ ở Sài Gòn, món bún nước nào cũng thường có giò heo: bún riêu, bánh canh, bún... giò heo. Có vẻ như người Sài Gòn thích gặm nên xí quách mới được chuộng.

Bánh canh thuở chưa Nam tiến được làm bằng bột gạo. Người ta ngâm nước gạo qua đêm. Sáng sớm xay và nhồi bột. Sau đó cán mỏng và dùng dao xắt miếng bột cán đó thành sợi. Để cho sợi bánh không dính họ áo chúng bằng bột gạo. Khi nồi nước lèo đã chín, đã ngọt vị xương đầu cá, đã hóa thân qua kiếp lược xương xẩu, sợi bánh được cho vào nồi nước. Cứ thế, người bán gánh nồi bánh trên bếp lửa một đầu và đầu kia các thứ để dọn món. Gánh bánh canh bán hết trước 8h sáng.

Nhập cư Sài Gòn, bánh canh lột xác hoàn toàn với sợi bánh to đùng, có trộn thêm bột năng cho dai, bánh để riêng, nước lèo để riêng, khi bán mới ráp lại. Bánh canh miền Trung vị cá, bánh canh Sài Gòn vị thịt. Một vài nơi cố giữ vị cá lại bằng con cá lóc nước ngọt như quán bánh canh trong con hẻm Phạm Văn Hai. Người xứ Quảng Trị ở đó gọi là bánh vạt giường vì sợi nó vẫn còn vuông như ngày ở quê. Bánh canh Sài Gòn theo điệu Trảng Bàng giờ đây ngoài giò heo còn ăn chung với rau rừng.

Nói đến món nhập cư Sài Gòn phải kể đến cái món mà nhà văn Nguyễn Nhật Ánh nói chỉ có "không phải người Quảng" mới khen ngon. Do món này không có nước lèo lỏng bỏng chỉ có nước nhưn sền sệt. Vì cả nhà tôi chỉ thích món sợi có nước lèo lỏng bỏng thay vì nước nhưn thật ít trộn trong tô bún nên tôi không ăn bao giờ. Mì quảng Sài Gòn đã không cần đến bằng B tiếng Quảng đã nước lèo lỏng bỏng, chỉ bán cho người không biết nói tiếng Quảng và họ khen ngon.■