Món ăn Việt thật tuyệt hảo!

TTCN - “Đã lâu lắm rồi tôi mới được thưởng thức một bữa tối tuyệt hảo như vậy” ngôi sao điện ảnh Hollywood Roger Moore thốt lên sau bữa tối thưởng thức những món ăn VN được dọn lên tại nhà hàng Spices Garden lung linh ánh nến ở khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội.

Bếp trưởng Sofitel Metropole Hà Nội Didier Corlou:

Phóng to

Didier và các học trò của mình tại Sofitel Metropole Hà Nội

Lời khen tặng của một cựu “điệp viên 007” không chỉ dành cho những món ăn truyền thống của VN mà dĩ nhiên còn dành cho cả người “thiết kế” nên những bữa cơm Việt tại khách sạn năm sao hơn 100 tuổi này: bếp trưởng Didier Corlou. Người đàn ông Pháp này có một niềm say mê bất tận với việc giới thiệu hương vị VN đến với những vị khách năm châu, trong đó có cả các thành viên hoàng gia, những vị nguyên thủ và những vị khách VIP ngụ ở khách sạn sang trọng này.

Chỗ làm việc của bếp trưởng Didier Corlou nhỏ chừng 10m2, ốp gạch men trắng như bất kỳ một phòng bếp nào. Từ phòng làm việc, Didier có thể quan sát các nhân viên của mình đang bận rộn chuẩn bị phục vụ các thực khách đến thưởng thức món Việt tại nhà hàng Spices Garden. Những con tôm tươi nõn xếp ngay ngắn trên đĩa, những cây hoa bé xinh chụm đầu nằm, những sợi bún trắng tinh…

Các nguyên liệu ấy nhanh chóng được bàn tay khéo léo của các học trò Didier biến thành những món ăn truyền thống VN. Didier vẫn có thói quen đi chợ sớm và sẽ là một ngày hạnh phúc với ông nếu như hôm đó chợ 19-12 bày bán nhiều thực phẩm tươi ngon.

Ưu điểm vượt trội của món ăn việt

Cuộc trò chuyện với ông thỉnh thoảng bị gián đoạn. Các đầu bếp hỏi thầy xem nên mua thịt bò ngon ở đâu vì hàng thịt bò đang “cháy chợ” do dịch cúm gà. “Thử hỏi Metro Cash xem” - Didier gợi ý. Với Didier, câu chuyện về các món ăn Việt luôn luôn có lời giải đáp và dường như không bao giờ có hồi kết. Ông kể:

- Tôi vừa đi Pháp hai tuần về để quảng bá cho món ăn VN. Tôi nấu món ăn VN tại khách sạn Sofitel Porte de Sèvres ở Paris và mời quan khách tới thưởng thức. Có thể tưởng tượng được không - 90 báo đài lớn nhỏ ở Pháp đã tới dự, toàn là báo danh tiếng cả: Cosmopolitan, Figaro Magazine, Marie Claire, Libération… trong đó Le Point dành nguyên cả một trang báo giới thiệu về món ăn VN.

Từ trước tới giờ món ăn Việt vẫn có ở Paris, nhiều nhất là ở quận 13, nhưng với tôi thì chúng không phải là những món ăn Việt thật sự. Chúng mang hơi hướng Trung Hoa quá. Tôi đã giới thiệu ở Paris những món ăn truyền thống tiêu biểu của VN như chả giò, gỏi cuốn, nộm (gỏi) hoa chuối, bún cua rau răm… với những lời quảng bá giản dị: “Ở đây không có vịnh Hạ Long, không có Hội An nhưng có những món ăn 100% VN”…

Số khách tới dự và khám phá món ăn VN đông không ngờ. Vào tháng 8-2003, tôi cũng từng thành công với Festival ẩm thực tại Singapore. Với việc biểu diễn những món ăn VN, tôi đã giành được giải thưởng Đầu bếp trong tháng.

* Theo ông, sức hấp dẫn và danh tiếng của món ăn Việt có thể so sánh như thế nào với các món ăn của một số nước châu Á khác như Trung Quốc, Thái Lan hoặc Ân Độ chẳng hạn?

Phóng to

Didier Corlou tại Gala quảng bá món ăn VN ở Pháp vào tháng 1-2004

- Mọi người đang ngày càng nói về món ăn VN nhiều hơn. Ví dụ như ở Mỹ, gần đây tôi thấy mọi người nhắc tới món ăn VN nhiều hơn là món ăn Trung Quốc. Còn ở Nhật, chỉ trong một năm thôi đã có thêm 50 nhà hàng VN mọc lên ở Tokyo. Khi đi quảng bá món ăn Việt ở khắp nơi, tôi đều chứng kiến sự quan tâm ngày càng lớn của mọi người dành món ăn Việt. Chỉ có điều, những gì mà thế giới biết hầu như mới dừng lại ở “cái gọi là món ăn Việt”. Họ ít cơ hội được thưởng thức những món ăn Việt truyền thống thuần túy như bún chả, bánh cuốn, bún riêu, miến cua, gỏi sống…

Bởi hầu hết các nhà hàng VN tại các nước đều bị pha tạp giữa món ăn VN với món ăn Trung Quốc hoặc Thái Lan. Do vậy, nhiều người không phân biệt được đâu là món ăn Việt, đâu là món ăn Trung Quốc.

* Đâu là ưu điểm vượt trội của món ăn Việt, thưa ông?

- Ưu điểm nằm ở sự tươi mới của thực phẩm và tính nhẹ nhàng của nó. Mọi người đã quá ngán những món ăn béo ngậy có thể làm cho con người phát phì. Món ăn Việt không quá nhiều dầu mỡ, không nhiều những thứ xốt kem, xốt cà hoặc bơ. Đặc biệt, gia vị của VN ở mức vừa phải, không quá cay, quá hắc như gia vị một số món ăn khác. Các món ăn của VN rất thích hợp để nhắm rượu. Rõ ràng là một món ăn quá cay chẳng làm ai muốn nhấm nháp thêm một ly rượu nào.

* Các vị khách đến thưởng thức món ăn Việt tại Sofitel Metropole cũng chung nhận định với ông?

- Tôi dọn cho Roger Moore món gỏi cua khi ông ấy ở tại Metropole hồi tháng mười năm ngoái. Ăn bữa tối xong, ông ấy nói: “Đã lâu lắm rồi tôi mới được thưởng thức một bữa tối tuyệt hảo như vậy”. Còn ca sĩ Mick Jagger của Rolling Stones thì không tiếc lời khen các món bún chả, chim quay. Ông ấy đã tới Hà Nội trong một kỳ nghỉ bí mật và tôi chắc món ăn Việt là những kỷ niệm mà ông ấy không bao giờ quên trong chuyến du lịch VN.

Gần 10 năm nay, từ khi về đứng bếp cho Sofitel Metropole Hà Nội, tôi chưa thấy ai phàn nàn về các món ăn Việt cả. Toàn là những lời khen, kể cả những vị khách vốn khá cầu kỳ về khẩu vị như những vị quốc vương hoặc hoàng hậu. Các vị khách đến ăn món ăn Việt ở Spices Garden thường là “phải lòng” món ăn VN luôn. Và họ đưa ra yêu cầu được học cách nấu các món ăn Việt. Vậy là chúng tôi mở luôn một lớp học nấu món ăn Việt ngay tại bếp của khách sạn. Khách đến học rất đông.

* Thế vì sao mà ông, một người đến từ một đất nước nổi tiếng về ẩm thực như Pháp, lại “phải lòng” món ăn VN sâu sắc như vậy?

Phóng to

Miến cua tại Spices Garden

- Tôi chẳng biết mình có phải là người sành ăn hay không nhưng tôi nhanh chóng nhận ra sự tinh tế của các món ăn VN và sức hấp dẫn của những món ăn Việt đối với thực khách năm châu. Một vài người bạn của tôi lúc đầu đã tỏ ý hoài nghi về sự thành công khi tôi quyết định nấu các món ăn Việt cho Sofitel Metropole Hà Nội. Khách sạn Daewoo hay Hilton có nhà hàng món ăn Trung Hoa, ở Nikko là món ăn Nhật… còn Sofitel Metropole Hà Nội là khách sạn năm sao duy nhất có nhà hàng VN. Tôi đã học được từ vợ tôi - một phụ nữ VN xinh đẹp, từ bà nội của cô ấy cách chế biến những món ăn VN truyền thống: phở, nem, nộm, bún chả...

Tôi khám phá ra những bí quyết để nấu những món ăn truyền thống của người VN cho thật VN từ những gánh bún hoặc cửa hàng phở nhỏ ở vỉa hè. Có một thực tế là khách du lịch qua VN có thể sẽ lầm tưởng VN chỉ ngon có mỗi món chả giò bởi họ ít có điều kiện khám phá những món dân dã khác. Đó là vì sao tôi nảy ra ý tưởng mang những món ăn “vỉa hè” của VN vào khách sạn năm sao này, từ bánh cuốn tới trứng vịt lộn, bún riêu đến bún thang… Tôi muốn chia sẻ cho mọi người những gì tôi cảm nhận được về món ăn VN.

Xuất khẩu nhà hàng Việt, ý tưởng hay nhưng...

* Thưa ông, một số nước châu Á khác như Thái Lan chẳng hạn đang đẩy mạnh chiến dịch quảng bá món ăn Thái khắp nơi để xúc tiến du lịch. Ý tưởng này liệu có phù hợp với VN?

- Tôi nghĩ xuất khẩu nhà hàng là một ý tưởng hay. Nhưng vấn đề là có những gì phục vụ thực khách trong các quán ăn VN đó. Trước hết cần phải có những đầu bếp VN lành nghề, thông thạo các món ăn Việt và chỉ món ăn Việt mà thôi. Thử tìm một đầu bếp VN có thể làm món bánh cuốn đúng chuẩn xem? Khó lắm.

Một đầu bếp học trò của tôi đã tròn xoe mắt khi tôi dạy cô học làm bánh cuốn. “Bánh cuốn à, cần gì học. Vài bước chân ra vỉa hè là có bán ngay mà” - cô ấy trả lời. Những kiểu nghĩ như vậy cần phải thay đổi. Cái gì là đặc trưng của VN, cái gì tạo nên hương vị VN, cái gì có thể khiến món ăn Việt khác những món ăn khác - người đầu bếp lành nghề phải nhận thức được những điều như vậy. Muốn quảng bá món ăn Việt phải đi từ nền tảng là những đầu bếp giỏi trước…

*Ý ông là VN thiếu những đầu bếp giỏi?

- Không phải thiếu mà là họ hoạt động chưa chuyên nghiệp, chưa có tổ chức và cũng thiếu một sân chơi cho họ phát huy, thi thố tài năng của mình. Các nước khác đều có hiệp hội các nhà đầu bếp, VN thì chưa. Tôi và mấy người bạn khác đang nuôi ý tưởng thành lập một hiệp hội dành cho những đầu bếp tại VN. Chúng tôi có thể gặp gỡ, trao đổi công việc, tìm ra những cách thúc đẩy công việc tại VN, quảng bá cho những món ăn Việt. VN chưa có một trường học nào đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp. Trước khi chưa có một nơi như vậy, khó có thể nói đến việc quảng bá món ăn.

Sau phở sẽ là nước nắm...

*Thưa ông, ông đã từng chủ trì một hội thảo về phở rất thành công. Sau phở sẽ là…

Phóng to

Chả giò tại Spices Garden

- Là nước mắm VN. Nước mắm Phú Quốc thật tuyệt và không thua kém nơi nào. Một cuộc hội thảo về nước mắm sẽ được Sofitel Metropole Hà Nội tổ chức và tôi sẽ in một cuốn sách nhỏ về nước mắm VN. Festival Huế tháng sáu tới cũng là một dịp đặc biệt để chúng tôi quảng bá món ăn Việt. Với sự hỗ trợ của vùng Poitou – Charentes, chúng tôi sẽ tổ chức các bữa tiệc với những món ăn pha trộn giữa VN và vùng Poitou – Charentes. Ngoài ra, tôi đang chuẩn bị ra mắt cuốn sách về các món ăn Huế, in cả bản đồ những địa điểm bán món ăn Huế nổi tiếng ở cố đô.

* Ông và các học trò sẽ tiếp tục lên đường quảng bá cho món ăn Việt?

- Nói đúng hơn, tôi đang nỗ lực quảng bá cho tôi “Didier Corlou”, quảng bá cho Sofitel Metropole Hà Nội, quảng bá cho món ăn VN và nền văn hóa VN. Trong năm 2004-2005, khách sạn Sofitel Metropole đã có kế hoạch tiếp tục gửi đầu bếp đi dự các liên hoan ẩm thực VN tổ chức tại nước ngoài như Mexico, Mỹ, Nhật Bản, Thái Lan… để quảng bá trực tiếp món ăn VN ra thế giới.

Các học trò của tôi sẽ có dịp biểu diễn những món ăn thuần Việt còn tôi sẽ biểu diễn những món ăn Việt nhưng hơi pha chất Âu. Bên cạnh đó, tại nhà hàng Spices Garden, bữa trưa Hà Nội phố cũng như các tuần lễ ẩm thực VN sẽ tiếp tục được tổ chức để thu hút cả khách trong và ngoài nước. VN có thể lôi kéo khách du lịch nhờ những món ăn Việt, nhưng quả thật cần những sự đầu tư chiến lược dài hạn hơn.