Ngàn năm ăn uống: Tại sao lại ăn ba bữa mỗi ngày?

Chúng ta từng ăn khi nào có thức ăn và khi nào thấy đói. Nhưng rồi…

Sự phát triển của xã hội đã khiến việc ăn uống trở nên lằng nhằng phức tạp vì bị chi phối bởi quan niệm về sức khỏe, giờ cầu nguyện hay giờ làm, xu hướng thời thượng, thậm chí là do sự cải tiến của… các loại đèn.

Một bữa, hai bữa, rồi ba bữa

Loài người đã từng ăn rất ít. Nhà lịch sử ẩm thực Seren Charrington-Hollins cho biết: "Hy Lạp cổ đại (1200 - 323 TCN) là những người đầu tiên đưa ra khái niệm bữa sáng, họ ăn bánh mì nhúng rượu vang. Rồi họ có thể có suất trưa thanh đạm, sau nữa là bữa cuối ngày thịnh soạn" (BBC 4-2022). 

Nhưng ăn sáng, nếu có, chỉ là lót dạ qua loa, trưa thì chỉ nhà khá giả mới có thứ gì đó thừa lại từ hôm trước để ăn, phần đông dân chúng đến cuối chiều mới có một bữa đúng nghĩa, với nhà nghèo thì có khi đó là bữa ăn duy nhất trong ngày.

Shimosuwa của Utagawa Hiroshige (1797-1858), tranh in khắc gỗ

La Mã cổ đại (753 TCN - 500 CN) thỉnh thoảng có phần ăn sáng là lát bánh mì với phô mai hay suất trưa gồm bánh mì, thịt nguội và rau củ quả, song đa số cũng chỉ ăn ngày một bữa vào trước lúc mặt trời lặn. Không phải vì nghèo, mà theo nhà lịch sử ẩm thực Caroline Yeldham là vì: "Người La Mã tin rằng ngày một bữa thì tốt cho sức khỏe hơn… Ăn nhiều hơn một bữa còn bị xem là hạng tham ăn". Tuy nhiên, bữa duy nhất trong ngày của họ, gọi là bữa cena, rất phủ phê, với ba món đủ rau, thịt, tráng miệng và rượu vang.

Thanh đạm đích thực là người Maya ở châu Mỹ thời trước khi nhà thám hiểm Christopher Columbus đến. Theo quyển Cooking through History của tác giả Melanie Byrd và John

P. Dunn, người Maya nạp năng lượng ngày ba lần, nhưng hai trong số đó là bữa uống với món pozol từ bột bắp. Bữa uống sáng là pozol ấm rắc ớt bột và bữa uống trưa có pozol nguội - là chỗ còn lại từ sáng hòa thêm nước. Bữa ăn duy nhất vào buổi tối thường gồm rau củ quả và đậu hầm sốt ớt, có thể có bánh ngô hay thịt hầm nếu săn được chim thú.

Cũng theo tài liệu trên, ở Ai Cập cổ đại (3100 TCN - 332 CN) người lao động ăn ngày hai bữa, còn nhà giàu có tới ba bữa sáng - chiều - đêm và bữa đêm thì rượu thịt ê hề. Ở vùng Lưỡng Hà thời cổ đại - trước khi người Ả Rập đến vào thế kỷ thứ 7 CN - dân lao động, đặc biệt là nông dân, ăn ngày hai bữa vào buổi sáng và vào trước lúc mặt trời lặn. Giữa hai bữa chính này, nhà giàu thị tứ bày biện ra thêm hai bữa nhẹ.

Gần đó, ở Ấn Độ trong những thế kỷ đầu Công nguyên, dân tình cũng ăn hai bữa một ngày.

Chuyện ăn ở Trung Quốc, sách Nhập môn văn hóa Trung Hoa do giáo sư Guobin Xu chủ biên ghi: "Thời Chiến quốc (475 - 221 TCN) chủ trương hiền nhân (tầng lớp cai trị và thượng lưu) và nhân dân cùng làm, cùng ăn. 

Nhưng thực tế, hiền nhân ăn ngày 3 - 4 bữa, còn bá tánh chỉ có hai bữa". Bữa đầu tiên là ung (饔) ăn lúc 9 - 11h sáng, bữa thứ hai là sun (飧) ăn lúc 3 - 5h chiều. Từ thời Hán (206 TCN - 220 CN), nhà khá giả bắt đầu ăn ba bữa nhưng phải đến thời Tống (960 - 1279) toàn dân mới ngày ba bữa sáng - trưa - chiều với giờ ăn sớm hơn nhiều so với nay.

Ở Nhật Bản thì có vẻ công bằng hơn. Cũng theo quyển Cooking through History, người Nhật sang hèn đều hai bữa một ngày vào sáng sớm và chiều tối. Tuy nhiên, bữa ăn nhà thường dân đơn giản, thậm chí chỉ có kê và mì chứ không có gạo.

Từ khoảng thế kỷ 12, khi samurai nổi lên thành một thế lực xã hội, cùng với tinh thần võ sĩ đạo, chế độ ăn ngày ba bữa của họ được mọi tầng lớp học tập. Song, ba bữa ăn của samurai khá thanh đạm, còn ba bữa ăn của nhà quý tộc, khá giả lại lắm cao lương mỹ vị.

Bức Yushoku (một bữa ăn vào buổi tối) của Utagawa Hiroshige (1797-1858), 24 x 17cm, tranh in khắc gỗ, giữa thế kỷ 19. Ngoài đề tựa, chi tiết ngọn nến đặt trên đôn cao phía sau những người đang ăn giúp khẳng định bữa này diễn ra khi không còn ánh mặt trời. (Bảo tàng Mỹ thuật MFA Boston, Public Domain)

Những đảo lộn từ bữa nhẹ buổi sáng

Số lần ăn trong ngày và giờ giấc ăn uống của các dân tộc từ xa xưa không đâu giống đâu. Số lần ăn, số bữa ăn chính hay lượng ăn tùy vào nguồn cung thực phẩm, đôi lúc tùy vào quan niệm về sức khỏe hay định kiến xã hội, như ở La Mã cổ đại. Giờ giấc ăn tùy vào ánh sáng mặt trời và thời gian làm việc, chủ yếu là lao động nông nghiệp.

Thế thì từ khi nào các bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng vào ba khung giờ sáng, trưa và tối được định hình rồi trở thành phổ biến trên toàn thế giới như ngày nay?

Bức Breakfast-piece (Phần ăn sáng) của Jacob Van Hulsdonck, 65x107cm, sơn dầu trên ván, 1614, Antwerp. Tác phẩm mô tả bữa sáng dành cho hai người vào đầu thế kỷ 17 ở Châu Âu với các món: thịt muối, cá chiên, chân giò hầm, thịt nướng, bánh mì, bơ, phô mai, trái cherry, và thức uống thì có nước ép và vang trắng. Chính những bữa đầu ngày phủ phê này đã khiến bữa chính lẽ ra được dùng vào buổi trưa ngày càng lùi về buổi chiều. (Wikipedia, Public Domain)

Bức tranh bữa ăn ở châu Âu, từ Trung cổ (500 - 1500 CN) đến Cận đại (thế kỷ 15 - 18) và sau đó nữa, có thể đem lại những lý giải thú vị với những đặc tả từ nước Anh, nơi guồng quay Cách mạng công nghiệp đã làm đời sống xoay chuyển nhanh. 

Nếu Hy Lạp và La Mã cổ đại chỉ ăn ngày một bữa vào lúc chiều tà thì châu Âu Trung cổ ngoài bữa chính ăn vào giờ trên còn có thêm bữa nhẹ vào buổi trưa, mà theo giải thích của các nhà lịch sử ẩm thực là xuất phát từ nhu cầu của những người nông dân.

Bức Portrait of a family at midday meal (Chân dung một gia đình trong bữa giữa ngày) của một họa sĩ khuyết danh, 80x209cm, sơn dầu trên toan, khoảng năm 1610, Antwerp. Tranh cho thấy bữa ăn giữa ngày của một gia đình khá giả, ngoài bánh mì, còn có rất nhiều món đạm, như thịt muối, gà quay, giò hầm, xúc xích, trứng luộc, bánh nướng nhân thịt, và phô mai. Những thứ người hầu gái đang cầm là một đĩa bơ và một vại bia. (Wikipedia, Public Domain)

Trong quyển Cooking in Europe 1650 - 1850 (Nấu ăn ở châu Âu 1650 - 1850), tác giả Ivan Day kể trong xã hội nông nghiệp Trung cổ, người ta phải tận dụng ánh mặt trời và ra đồng từ tinh mơ, đến trưa thì đã làm được 6 tiếng và đói rồi nên phải nghỉ tay để ăn. 

Ban đầu chỉ có bánh mì và phô mai, bữa nhẹ vào khoảng 11h trưa này về sau nặng đô dần và mất cả sáng để chuẩn bị. Gia nhân nhà giàu phải làm món xúp, món hầm, món rán, thịt nướng, bánh pie, mì, sốt và thạch. Bà nội trợ nhà bình dân thì đi chợ từ sớm để mua thức ăn nấu xúp và thịt hầm.

Bức A dinner party (bữa tiệc dinner) của Marcellus Laroon the Younger, 91x85cm, sơn dầu trên toan, 1719-1725, Anh. Tác phẩm cho thấy các vị khách đang tráng miệng sau bữa dinner với thạch, trái cây, và rượu vang. Ánh sáng trong tranh và cảnh trời xanh mây trắng hiện ra sau các ô cửa ở cánh trái tranh cho thấy bữa tiệc dinner đầu thế kỷ 18 này được tổ chức vào buổi chiều. (Wikipedia, Public Domain).

Đến cuối thời Trung cổ, bữa trưa trở thành bữa chính, bữa chiều chỉ còn là một suất nhẹ với xúp hay bánh mì nhúng rượu, sữa hoặc nước trái cây. Còn ăn sáng, không thực sự thành bữa, cũng dần dần phổ biến trong nông dân và nghệ nhân, những người làm việc từ tờ mờ.

Đến khoảng thế kỷ 15, quý tộc châu Âu cũng "tập tành" điểm tâm với bánh mì, thịt và bia. Ở Anh, theo đầu bếp Clarissa Dickson Wright - người dẫn chương trình Breakfast, Lunch and Dinner của kênh BBC Four, đến thế kỷ 17 mọi tầng lớp đều ăn sáng.

Đời sống tu viện Trung cổ ảnh hưởng đến cách ăn uống của lương dân và ghi dấu vào cả trong ngôn ngữ, theo nhà lịch sử ẩm thực Ivan Day. Từ colazione chỉ bữa sáng trong tiếng Ý có gốc là từ collationes, tên bài giảng của tu sĩ Giovanni Cassiano (360 - 435 CN) thường được đọc to trong bữa đầu ngày ở tu viện thời Trung cổ.

Tại Anh, vì thời gian từ tối đến lễ Mass sáng chỉ dành cho nguyện cầu và không được ăn uống gì, nên bữa đầu tiên ngay sau lễ Mass đã được gọi là bữa breakfast, vốn có nghĩa là break the night's fast (ngừng chay nhịn đêm).

Bức De Aardappeleters (Những người ăn khoai tây) của Vincent van Gogh, 82 x 114 cm, sơn dầu trên toan, tháng 4-1885, Hà Lan. Trong tác phẩm này, có thể thấy những người nông dân trong nửa sau của thế kỷ 19 đã ăn bữa cuối ngày vào buổi tối, dưới ánh sáng của một ngọn đèn dầu, chứ không phải trong ánh chiều tà như các thời trước. (Wikipedia, Public Domain).

Nhà nghiên cứu Charrington-Hollins cho biết: "Ăn sáng dần trở thành thú xa xỉ của giới quý tộc và nhà giàu, những người thừa tiền mua thực phẩm và thừa thời gian tận hưởng bữa thong thả ngay đầu ngày". 

Chính sự xuất hiện của bữa ăn đầu ngày này đã thay đổi thói quen dùng bữa giữa ngày, mà thời đó người Anh gọi là bữa dinner. Vì sáng đã ăn nhiều, người ta lùi bữa dinner đến đầu chiều, rồi sau đó là vào cuối chiều, giờ mà lẽ ra là của một bữa tên supper. Vậy là, từ một bữa ăn lúc mặt trời đứng bóng, dinner thành bữa ăn khi mặt trời sắp lặn.

Bức The Life of Buckingham (Cuộc đời Công tước Buckingham) của Augustus Egg (1816-1863), 75x91cm, sơn dầu trên toan, khoảng 1830-1850, Anh. Tác phẩm cũng cho thấy phần tráng miệng của một bữa tiệc với trái cây và vang, nhưng ánh trăng lấp ló sau khung cửa và những ngọn nến cho thấy bữa dinner giữa thế kỷ 19 đã là một bữa tối. (Wikipedia, Public Domain)

Bữa ăn thời Cách mạng Công nghiệp

Rồi từ bữa sáng đến bữa dinner - nay được hiểu thành bữa chiều - dài đến 8 tiếng, nên phụ nữ và trẻ em được ăn nhẹ quanh giờ trưa. Thế là việc nạp năng lượng giữa ngày lại xuất hiện theo kiểu nhanh gọn, không thành bữa như hồi Hy Lạp cổ đại.

Cho đến giữa thế kỷ 18, ăn trưa chỉ được xem "như một việc tình cờ xuất hiện giữa các bữa ăn", theo nhà lịch sử ẩm thực Monica Askay. Song, sau đó từ giữa thế kỷ 18 trở đi, các bữa ăn lại được điều chỉnh dưới ảnh hưởng của cuộc Cách mạng công nghiệp I (1750 - 1830).

Bức Le déjeuner (Bữa trưa) của Gustave Caillebotte, 52 x 75 cm, sơn dầu trên toan, 1876, Paris. Tranh cho thấy bữa trưa ở Paris vào thế kỷ 19 đã trở nên gọn nhẹ chỉ với một hai món ăn và đồng hồ trên tường cho thấy dường như các nhân vật đang dùng bữa này sau 12g trưa. (Wikiart, Public Domain)

Guồng quay máy móc công xưởng từ giữa thế kỷ 18 đã góp phần hình thành khái niệm giờ làm việc, theo đó mọi sinh hoạt hằng ngày, trong đó có việc ăn uống, của tầng lớp từ trung lưu trở xuống bị chi phối. 

Theo nhà nghiên cứu Ivan Day, đến cuối thế kỷ 18, hầu hết dân thành thị ở Anh ăn ba bữa một ngày. Bữa sáng đã được coi trọng nhưng phải ăn nhanh chóng cho kịp giờ đi làm. "Bữa ăn đầu tiên với tầng lớp lao động là thứ gì đó đơn giản, có thể là bánh mì hay một món đường phố nào đó", ông Day cho biết.

Khá giống với nông dân thời Trung cổ, công nhân trong cuộc Cách mạng công nghiệp làm việc trong công xưởng từ sáng sớm, nên đến giữa ngày rất cần được nạp thêm năng lượng. Thế là bữa trưa từ đó không còn dành riêng cho phụ nữ và trẻ em mà phổ biến trong tầng lớp lao động và cả giới chủ. 

Được ăn ở nơi làm việc, bữa này thường gồm những món mang theo từ nhà hay bánh nướng mua ngoài nhà máy, trước khi có các quán bít tết mở vào đầu thế kỷ 19 phục vụ bữa ăn tươm tất hơn…

Bức De korenoogst (Thu hoạch) của Pieter Bruegel de Oude, 119x162cm, sơn dầu trên gỗ, 1565, Antwerp (nay thuộc Bỉ). Ở trung tâm của tác phẩm, có thể thấy rõ bữa trưa nhẹ của người nông dân với các món súp (hay cháo), bánh mì, phô mai, và quả lê. Đáng chú ý, những người ăn bữa này là phụ nữ, người già, trẻ em, và một thanh niên bị ốm (mặc áo khoác sẫm). (Wikipedia, Public Domain)

Lan theo cuộc Cách mạng công nghiệp, chế độ ngày ba bữa nay đã phổ biến toàn cầu. Lượng thức ăn mỗi nơi mỗi khác nhưng khung giờ ăn đã được chuẩn hóa là vào buổi sáng trước khi đi làm, đi học; vào khoảng giữa ngày trong quãng nghỉ trưa; và vào buổi tối sau khi đi làm về. Giờ ăn các bữa chính ngàn năm trước, vào quãng 9-11h sáng hay 3-5h chiều, nay chỉ còn là giờ cho bữa phụ đầy ngẫu hứng.

Nhưng, thói quen ăn uống của chúng ta trong thế kỷ 21 vẫn đang tiếp tục thay đổi vì những kiến thức và quan niệm dinh dưỡng mới. ■