Ngày ăn mấy bữa thì vừa?

Người La Mã mỗi ngày chỉ ăn một bữa và tới nay một số chuyên gia vẫn cho rằng ăn vậy là tốt. Trong số họ có nhà khoa học dinh dưỡng David Levitsky của Trường Sinh thái nhân loại học (College of Human Ecology) thuộc Đại học Cornell ở New York, Mỹ.

Breakfast-piece (Phần ăn sáng) của Jacob Van Hulsdonck

Theo giáo sư Levitsky, chúng ta sẽ không bị đói nếu mỗi ngày chỉ ăn một bữa, vì đói thường là một cảm giác tâm lý. "Khi đồng hồ chỉ 12h, chẳng hạn, chúng ta có thể thấy muốn ăn, hay là bạn có thể đã quen với việc ăn vào buổi sáng, nhưng điều này chẳng có lý gì hết. Dữ liệu cho thấy nếu không ăn vào buổi sáng thì suốt ngày đó bạn còn nạp calories ít đi nữa", giáo sư Levitsky giải thích.

Tuy nhiên, ông Levitsky không khuyến khích chế độ ăn kiểu La Mã này với những người bị tiểu đường.

Tiến sĩ Emily Manoogian của Viện Nghiên cứu sinh học Salk ở California thì khuyên mọi người không nên ăn ngày một bữa, vì điều này có thể làm tăng lượng glucose trong máu khi đói (còn gọi là fasting glucose), mà nếu cứ tiếp diễn kéo dài sẽ gây ra bệnh tiểu đường type 2.

Ông giải thích rằng để giữ mức glucose trong máu thấp xuống đòi hỏi chúng ta phải ăn nhiều hơn là chỉ có một bữa một ngày, vì việc này ngăn cơ thể nghĩ rằng nó đói và sinh ra nhiều glucose hơn, trong khi để hết đói thì chúng ta cuối cùng rồi cũng đi ăn.

Tốt nhất là ăn 2 - 3 bữa một ngày và không ăn quá muộn vào ban đêm để tránh các bệnh về chuyển hóa - tim mạch, trong đó có bệnh tim và bệnh tiểu đường… Việc ăn sớm hơn là để giữ cho các quy trình sinh hóa trong cơ thể được diễn ra đúng cách: Khi năng lượng được nạp vào, nồng độ glucose trong máu (còn gọi là đường huyết) sẽ tăng lên và insulin sẽ được sinh ra nhiều hơn để giữ nồng độ glucose kia được ổn định và chuyển hóa glucose thừa về trữ trong gan. 

Nhưng trước và trong khi ngủ, cũng như khi vừa thức dậy, melatonin - sinh ra từ tuyến tùng trong não vào buổi tối để giúp cơ thể ngủ - lại ức chế sản xuất insulin và ảnh hưởng đến việc ổn định đường huyết.

"Nếu bạn nạp calorie vào khi melatonin đang cao, bạn sẽ có mức đường huyết rất cao. Vì vậy, nạp quá nhiều calorie vào ban đêm sẽ làm khó cho cơ thể, vì khi insulin hạ xuống (lúc ngủ), cơ thể bạn không thể trữ glucose được đúng cách", tiến sĩ Manoogian lưu ý. Khi đó, glucose thừa không được chuyển đến gan mà cứ ở trong máu, làm đường huyết tăng cao, lâu dần sẽ dẫn đến bệnh tiểu đường type 2.

Cũng cần lưu ý là không nên ăn sáng ngay khi vừa ngủ dậy, vì khi đó melatonin trong máu vẫn còn cao. Việc ăn quá sớm vào buổi sáng cũng có hại như là việc ăn quá muộn vào buổi tối, cho nên tốt nhất là hãy đợi một hai giờ sau khi thức dậy rồi mới đi bóc vỏ trứng.

Từ bữa tối hôm trước đến bữa sáng hôm sau nên cách nhau 12 tiếng, để hệ thống tiêu hóa được nghỉ ngơi. Giáo sư Rozalyn Anderson, của khoa dược và sức khỏe cộng đồng thuộc Đại học Wisconsin's School, cho biết: "Việc tạm ngưng ăn uống sẽ đưa cơ thể vào trạng thái rà soát và sửa chữa các hư hỏng, dọn sạch các protein bất thường". Đó là các phân tử protein có các nếp gấp không đúng cách, tác nhân gây ra vô số bệnh về xơ nang, ung thư...

Tuy nhiên, mọi người có nhịp sinh học và thời gian biểu khác nhau nên tiến sĩ Manoogian cho rằng: "Bảo mọi người không ăn từ 7h tối trở đi chẳng ích gì… Hãy cố gắng không ăn quá muộn hay quá sớm và không ăn quá nhiều vào bữa cuối ngày".

"Qua nhiều thế kỷ, chúng ta đã quen với việc ngày ăn ba bữa nhưng điều này giờ đang phải xem lại… Chúng ta có cách sống nhẹ nhàng hơn chứ không làm việc ở mức quần quật như đã từng vào thế kỷ 19, vì vậy chúng ta cần ít calorie hơn. Tôi nghĩ về lâu dài, chúng ta sẽ giảm về mức một bữa ăn nhẹ rồi một bữa ăn chính, tùy theo công việc. Giờ làm sẽ là động lực" - nhà lịch sử ẩm thực Charrington-Hollins phân tích.

Trong các đợt huấn luyện hành quân đầy khắc nghiệt, binh sĩ thủy quân lục chiến Mỹ chỉ có sáu tiếng ngủ, 18 tiếng hành quân xen kẽ nghỉ chân, và một ngày chỉ có hai bữa ăn. Đằng sau đó, tất nhiên, là những cơ sở khoa học về sinh học và dinh dưỡng đã kể trên. ■

Bữa ăn một gia đình miền Nam đầu thế kỷ 20

Trong cuốn Tập tục đời người, khảo về văn hóa tập tục của người nông dân Việt Nam thế kỷ 19-20, nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng dẫn khảo sát thực tế của ông ở nhiều vùng miền cho thấy không phải nơi nào cũng ăn ba bữa mỗi ngày như nguời dân làng Cấn Thượng, Cấn Hữu, Quốc Oai (Hà Tây cũ, nay là Hà Nội) hay người Nùng Phản Slình ở bản Cuốc Lũng (Hữu Lũng, Lạng Sơn).

Ăn một bữa/ngày là tình trạng phổ biến thời đói kém, nhất là ở Đồng bằng Bắc bộ từ giữa thế kỷ 19 đến nửa đầu thế kỷ 20, và ở một số làng chài Nghệ An những năm 1980-1990. Khi đầy đủ lương thực hơn, người nông dân vẫn chủ yếu ăn chính vào sáng sớm và tối, trong đó bữa sáng sẽ ăn thật no, trước khi mặt trời mọc để họ ra đồng làm việc sớm và rút về lúc 9h-10h khi trời nắng gắt lên. Người thành thị lại có bữa trưa và tối là những bữa chính.

Nếp ăn uống phụ thuộc rất lớn vào khả năng kinh tế, canh tác nông nghiệp, thời chiến hay thời bình.