Những thức ăn đồng quê mùa hè thương nhớ…

Quá khứ là một thứ nước chấm kỳ diệu. Bất cứ món ăn mặn nhạt gì nhúng qua thứ nước chấm vô hình này cũng đều lên hương tha thiết. Ngay các thức dân dã đồng quê nơi xóm mạc ta xưa trong nỗi nhớ người đi cũng lung linh tựa sơn hào hải vị...

Ở huyện Thụy Anh cũ (Thái Bình), trước khi sáp nhập, tên xã nào cũng khởi đầu bằng chữ Thụy (nghĩa là tốt lành). 

Thụy nhưng vất vả, chẳng được như mơ. Làng cách cửa bể Diêm Điền có 5 cây số nên cốt đất thấp, nhà nào cũng có ao trước mặt bởi dân phải đào ao quật đất lên đắp nền dựng nhà.

Rạm ơi cáy à!

Đất thấp nước lợ sông đầy là quê hương của giống rạm. Con rạm giống con cua đồng nhưng thân dẹt hơn. 

Chân rạm cũng dẹt, rộng bản, lại có nhiều lông nên chúng bơi vượt nước chảy rất nhanh và khỏe, không chịu yên phận như giống cua đồng chỉ sống quẩn quanh những ruộng đồng cao nước tĩnh.

Cuối xuân hoa gạo rụng. Khi có ánh chớp lóa kèm theo những tiếng sấm rền xé toang bầu trời mây xám và mưa trút xuống ào ào là bắt đầu mùa rạm mẩy. Nghe tiếng sấm tháng ba, cả những con rạm mới lớn hơn cái khuy áo đang bám trên cọng rong bẹ lúa đồng trong cũng dậy thì thổn thức, múa càng xôn xao.

Đến cữ Tết Đoan ngọ giết sâu bọ đầu tháng năm, những con rạm đồng đã lên gạch và chắc thịt. Mưa xuống, chúng ào ào trẩy hội vượt ra sông Diêm sông Hóa, quấn tìm nhau vào mùa sinh sản. 

Lứa này gọi là rạm trôi hay rạm vượt. Người làng lại chèo thuyền đi đơm đó hay cất vó bắt rạm ở đồng ngoài hay những nơi cống chảy. Có một câu đố cho nghề bắt rạm. Đố rằng:

Lênh đênh một chiếc thuyền hoa

Chèo ra hải hà bắt lấy muôn binh

Chồng đi vợ lại ngồi rình

Chờ chồng bắt được muôn binh mới về.

Nhà ông bà tôi buôn thuốc lào lên Hà Nội, không có lưới chài bắt muôn binh rạm. Bà tôi ra chợ Giành chợ Phương làm mớ rạm cật về rang làm thức ăn nuôi cơm thợ thái thuốc.

 Bà cùng các chị bếp xả nước rửa sạch, vặt chân càng rạm, dùng dao bài tách khéo nắp mai mỏng với yếm rạm ra.

 Nên nhớ chỉ tách nắp mai với yếm thôi. Nắp mai rạm mỏng và róc gạch. Những ông bà nào chỉ bảo nấu ăn trên mạng, nói rạm rang phải bóc tuột cả mai, xong nhể gạch tẩn mẩn ra xào như làm các món canh cua đồng là không biết gì về món rạm cả.

Tách mai xong, toàn thân con rạm mây mẩy tròn trịa, rực màu son gạch. Bấy giờ ướp tô rạm với nước mắm chắt để cạnh bếp. Chảo mỡ phi hành đã thơm, đổ ào rạm đã ướp vào đảo rang to lửa với lá lốt thái chỉ. 

Rạm chín múc ra đĩa, óng ánh vàng son màu gạch quện lẫn sắc xanh lá lốt. Cắn một miếng, thịt rạm giòn ngọt, gạch ngậy bùi trào ra ngập vòm miệng. Chiêu thêm một ngụm rượu nếp Kim Sơn nữa thiết tưởng động đất hay sóng thần có ập đến thì cũng phải chờ người ta nuốt xong miếng đời đã rồi chết gì thì hẵng chết.

Chân, càng và những con rạm nhỏ còn lại giã cối đá vắt lọc lấy nước cốt nấu với mớ rau sam, rau dền cơm cùng rau rệu mót vội. Cái mớ rau láo nháo chuyên mọc len trong các kẽ gạch sân hay chân bờ rào này hợp vị canh với rạm lẫn cua đồng như một tiên đề không cần phải chứng minh. 

Lại có thêm bát cà pháo nén riềng già giòn tan nữa thì chao ôi, mọi khổ đau vất vả cuộc đời coi như tan biến trong bát canh ngọt dịu trưa hè.

Viết về rạm mà không nhắc gì về bạn cùng quê nước lợ với nó là con cáy thì thật thiếu sót. Có những trưa về quê mắc võng dưới bóng cây vườn yên tĩnh, giấc ngủ mùa thu đìu hiu chưa đến đã nghe nhè nhẹ tiếng chân cáy lắc rắc chạy trên những ống rạ khô ruộng ngoài. Những con cáy thân vuông vức, mai chấm đen càng đỏ chót giương cao dưới nắng chói ban trưa. 

Trời càng nắng gắt cáy ra càng nhiều. Vừa nghe động lá vin cành ngó ra, thấy chúng chạy rào rào, biến sạch trong những mái cỏ bờ mương. Đúng là nhát như cáy. Đấy là những trưa ngày xưa thôi, chứ bây giờ cáy hiếm đi rồi.

Đi câu cáy hay làm mắm cáy tôi không có trải nghiệm, nhưng dám khẳng định một điều, rằng mắm cáy để chấm rau lang là hợp vị nhất. Mà phải là loại rau lang cũ nhiều nhựa vẫn còn vương vị chát ngọt chứ không phải loại rau lang biến thể mới trong siêu thị vừa dai vừa nhạt. Loại rau lang ngọn ngoi vồng đất luống, bấm hái về nhựa còn dính thâm móng tay. 

Cái vị chát ngọt rau lang này quện với vị nồng hơi he của mắm cáy làm nhiều người mới ăn hơi e dè, nhưng ăn lâu thì thành nghiện. 

Mắm cáy có thể chấm rau dền, rau muống hay pha chế để chấm thịt ba chỉ luộc ăn với bún lá rất ngon, nhưng riêng nhà tôi mỗi khi bạn lính gửi cho chai mắm cáy thì chỉ dành để chấm rau lang.

"Nhậy" cá thất truyền

Mùa hè nắng lửa nhanh qua như làn gió nồm. Các món quê mùa hè cũng thường làm nhanh nấu xổi với các nguyên liệu tại chỗ sẵn có đồng nhà vườn nhà, chẳng cầu kỳ gia vị chế biến màu mè. Việc kiếm thức ăn ngày xưa cũng dễ dàng nhanh chóng bởi thiên nhiên chưa bị tàn phá cạn kiệt như bây giờ.

Tôi học được cách đắp nhậy bẫy cá rô từ thằng Hoa, bạn học cùng lớp ngày về quê sơ tán bom Mỹ. Nay ghi luôn trên bài viết này cho mọi người trẻ biết và lớp người cũ khỏi quên, bởi kiếm tìm trên mạng không có một dòng nào. Vậy hãy cứ coi đây là một tư liệu đáng tin cậy bởi chính tay tôi đã làm và đã thu hoạch.

Trên thửa ruộng lúa chiêm mới gặt, nước vẫn ngập trên mắt cá chân. Chọn chỗ thuận gần bờ chảy sang ruộng khác. Móc bùn đáy ruộng lên đắp bờ thành một vòng tròn cỡ chiếc nong. Tát cạn hết nước trong cái "nong", bây giờ gọi là "nhậy" đi. 

Dùng tay xoa miết thật nhẵn lòng cũng như hai thành bờ nhậy. Xong xuôi chui vào bụi phèn đen hay duối rậm vừa trốn nắng vừa đợi thành quả. Chỉ dăm phút sau đã thấy những chú cá rô mề bỗng từ đâu vượt qua bờ lao vào lòng nhậy. Có những ruộng sâu cá rô nhảy vào liên tục như bị phù phép. 

Đắp độ vài cái nhậy, chịu khó đi thăm là chiều về có hẳn một giỏ cá rô béo mầm no thóc sau vụ gặt chiêm.

Giỏ cá mang về chọn những con rô mề to nhất đánh vảy, nướng trên than hồng không cần mổ ruột. Cá nướng sém da ngoài, khéo gỡ thịt lưng thịt sườn, bỏ ruột đi. Trứng cá vàng óng để riêng. Xương cá đầu cá giã nát đun sôi kỹ, lọc lấy nước nấu canh. Mùa hè rau cải hiếm thì đã có rau ngót ngoài vườn.

Nồi nước dùng xương cá rô sôi lăn tăn, thả rau ngót đã vò kỹ cùng thịt cá rô đã gỡ, khi gần ăn thả nốt trứng cá vào. Thả thêm vài lẻ bánh đa chợ chiều hay nắm nhỏ bún khô. Còn lại những con cá rô ron thau tháu đem rán trong chảo mỡ đầy, lửa nhỏ riu riu. Pha bát nước mắm chấm cùng chanh đường ớt tỏi. Đĩa cá rô rán giòn để cạnh bát canh cá rô rau ngót tỏa khói trên mâm, buổi chiều trôi như chậm hơn, cuộc đời đáng sống hơn.

Ếch khổ vì hoa mướp vàng

Ăn mắm ăn cá mãi khát nước. Chuyển qua món đồng quê khác cho cân bằng hương vị mà cũng chỉ mùa hè mới có, là món ếch xào hoa mướp. 

Tháng ba, trời ấm dần lên, là thời tiết phù hợp nhất để gieo hạt mướp. Mướp mới nảy mầm đội đôi lá dày còn dính chút tro bếp bón lót. Chẳng mấy chốc giữa đôi lá mầm đã nhoi lên cặp lá non cùng các tay mướp xinh xinh đòi bám cầu leo giàn.

Dây mướp vươn nhanh trong những đêm sương đầy đom đóm như có bà tiên phù phép kéo hộ. Sáng sáng ra vườn nhìn từng ngọn mướp dài ra trông thấy. Khi những nụ hoa mướp đực mướp cái đầu tiên bừng nở cũng là lúc ếch kêu ồm ộp gọi trời đổ những cơn mưa rào.

Tiếng ếch kêu mưa nhắc anh nông dân buộc lại đoạn cước, uốn lại cây cần tre. Ra giàn mướp hái vài chiếc hoa đực đang nở vàng tươi móc vào lưỡi câu. Nhấp nhứ cái mồi hoa cạnh bụi lá nghể bờ ao hay chân rặng điền thanh ven mương nước. 

Những con ếch thích ăn mồi động, tưởng con bướm vàng lao ra đớp. Con ếch dại dột tiếc nguyệt thương hoa mắc câu đành chui vào giỏ.

Được mươi con là về có bữa ếch xào mướp vừa ngọt vừa bùi, lại thêm vị nhằn nhặn đắng của nụ mướp đực rất hấp dẫn. Nhất là được cái giống mướp hương nữa thì trên cả tuyệt vời. Mướp hương trái nhỏ, dài chỉ khoảng hơn gang tay vỏ xanh màu cốm non, chứ không dài và xanh già như mướp trâu. Nhà nào xào mướp hương, cả xóm đều nghe thấy mùi nếp cốm tỏa lồng lộng không gian một chiều quê yên ấm.

Giống mướp hương nay đã tuyệt chủng, hoặc đã bị lai tạp với giống khác để tăng thêm năng suất. Tiếng ếch kêu vang dội cánh đồng đêm mưa nay cũng chỉ còn trong ký ức.

 Những đêm dài hành quân trên đồng đất xứ người, nghe tiếng ếch gọi bạn tình thổn thức trong mưa, anh lính viễn chinh thấy thương nhớ quê nhà đến thắt lòng. Nhớ cả từng nụ hoa mướp cuối mùa vàng rực trên mái giàn xiêu trong gió thu lơ lắc.

Ngon vì thương nhớ mãi khôn nguôi

Nay ăn những món tươi ngon, người hoài cổ này lại nhớ những con rạm muối mặn chát trong các bị cói thâm chợ Đồng Xuân - Bắc Qua thời xưa "bao cấp". 

Cái thời phiếu tem định lượng vất vả đi kèm với câu tục ngữ xót xa "cứt cá hơn lá rau". Đĩa rạm rán khô dính đặc tinh muối dưới ánh đèn điện đỏ đòng đọc là một ấn tượng chẳng phai mờ trong ký ức nhiều người thành thị. 

Ngoài vị muối mặn chủ đạo vẫn thoang thoáng mơ hồ đâu đó vị tanh chất đạm cùng vị béo bùi gạch rạm. Một con rạm muối lùa hết một bát cơm độn mì. Chỉ không biết bao nhiêu con rạm muối để lùa hết một thời gian khó.

Than ôi! Quá khứ là một thứ nước chấm kỳ diệu. Bất cứ món ăn mặn nhạt gì nhúng qua thứ nước chấm vô hình này cũng đều lên hương tha thiết. Ngay các thức dân dã đồng quê nơi xóm mạc ta xưa trong nỗi nhớ người đi cũng lung linh tựa sơn hào hải vị.

À, thì ra ngoài khoái cảm vị giác, người ta nhấm nháp các món quá khứ với cả sự tiếc nhớ tuổi trẻ cùng nỗi xót xa những ngày gian khó. Một con rạm khô ngày ấy đủ muối mặn cả đời người. Tình quê hương thương mãi biết bao giờ cho nguôi.■