Nữ hoàng Cleopatra thích ăn dưa kiệu?

Cleopatra, vị nữ hoàng xinh đẹp của xứ Ai Cập, người tình của J. Cesar, danh tướng La Mã, nổi tiếng thích ăn dưa muối. Nhưng lịch sử không nói dưa gì. Tôi ngờ rằng là dưa kiệu…

Những cây họ hành - những thứ thực vật ăn được - được phát hiện lâu đời nhất ở những vùng núi non Trung Á, trong đó dĩ nhiên có củ kiệu. Từ đó chúng lan truyền đi khắp thế giới. Hai nước có củ kiệu từ rất xửa xưa được sử sách nhắc tới là Ai Cập và Trung Quốc.

Dưa kiệu có từ bao giờ

Loài người biết làm dưa muối từ thời thượng cổ. Cách đây lối 9.000 năm, trước khi có sử chép bằng văn tự. Theo Jan Davison (tác giả sách Pickles, a Global History), Trung Hoa có quyền tuyên bố chính đáng là nơi khai sinh ra dưa muối, dựa trên các ký tự của họ. Những tác giả khác cho rằng nơi dưa muối "tu oa" chào đời là từ Lưỡng Hà giang. Luồng ý kiến này thật đáng ngờ, vì sau đó chúng có xu hướng "dĩ Âu vi trung".

Riêng BS Lê Văn Lân (nhà nghiên cứu phong tục Việt Nam) lại đặt vấn đề cần nêu ra để rộng đường tham khảo: "Tại sao gọi là dưa? Dưa không phải chỉ trái dưa mà chỉ phương pháp 'muối dưa'. Phải chăng từ 'dưa' của tiếng Việt đã sinh ra chữ 'Trư' của chữ Nho 菹. Viết với bộ 'thảo' là rau cỏ 艹, ở bên dưới có hình cái vại 且 chứa nước (thủy) ⺡, tức là bỏ rau vào cái vại đựng nước".

Nói chung, dùng muối để bảo quản thực phẩm là sáng kiến của loài người. Có thể một tai nạn nào đó khiến nó lên men để có món dưa chua, nhưng chưa có sử sách nào ghi nhận. Nội cái lên men ra sao thì loài người mới chỉ biết cách đây chưa lâu khi có ngành vi sinh học (microbiology).

Dân Việt ăn dưa muối hằng bữa vì thịt cá mắc, còn nữ hoàng Cleopatra ăn dưa muối, chắc là theo tư vấn của các ngự lang, giúp giữ gìn tấm nhan sắc lộng lẫy của mình. César, nhân tình của bà, cho lính ông ăn dưa muối, theo sử sách, để tăng sức mạnh cho họ trong lúc chiến đấu.

Ở trên tôi có nói đến Cleopatra thích ăn dưa kiệu là vì các thứ cây thuộc chi hành (allium) được tìm thấy và thuần hóa xưa nhất. Mà kiệu là loại hành rất khó ăn sống, chỉ có làm dưa là ngon nhứt, lại để được lâu. Món dưa chuột muối dưa nổi tiếng bên trời Tây hiện nay hồi gần đầu tây lịch - thời Cesar và Cleopatra chưa được dùng làm dưa, vì mới du nhập từ Ấn Độ về Lưỡng Hà giang. Phải mất một thời gian mới sang đến Ai Cập và La Mã. Tôi độ chừng vậy thôi dựa trên các sự kiện, chớ hổng có bằng chứng gì là bà Cleopatra ăn dưa kiệu.

Kiệu về sau này được Tây gọi là hành tàu. Chính xác hơn phải gọi nó là "hành đông" (shallot) đối lập với "hành tây" (onion) không làm dưa được.

Truyện cổ tích Việt kể cây kiệu do công chúa Kiệu (đời vua Hùng Vương) phát hiện ra loài cỏ lạ, củ của cây hơi nồng gắt nhưng rất lạ, không giống với những củ nàng đã biết qua. Công chúa Kiệu đem về trồng rồi lấy củ ngâm trong hỗn hợp giấm, nước ngọt của cây trái tạo ra món củ ngâm có vị thơm nồng. Nàng dùng củ đã ngâm, ăn với thịt hay bánh chưng thì thấy rất ngon bèn đem dâng lên vua Hùng nhân dịp Tết. Vua Hùng rất thích nên hạ lệnh trồng phổ biến cây cỏ lạ đó, lấy tên công chúa đặt cho tên cây.

Truyện "Sự tích củ kiệu" không nói rõ công chúa Kiệu con vua Hùng thứ mấy, vì có nhiều đời vua Hùng. Lại nữa, sao lại cắc cớ vua cha đặt cho con gái tên Kiệu? Theo tính toán của tudienten.com, trung bình 505.809 người thì có một người tên Kiệu. Xác suất tên Kiệu cực thấp.

Củ kiệu là một loại rau cổ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Kiệu được trồng hầu hết ở các vùng của Trung Quốc, nhất là ở các tỉnh An Huy, Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Quý Châu, Hải Nam, Hà Nam. Củ kiệu là một trong các thức có mặt trong thực đơn của người Việt cổ, theo kết quả khảo cổ ở một số di chỉ Tràng Kênh, Đồng Đậu, Gò Mun, Hoàng Ngô, Đông Sơn…

Dưa kiệu ăn được với món nào?

Do có hương vị rất gắt - người Việt có thành ngữ "gắt củ kiệu" - nên kiệu thường được muối dưa và dùng làm món ăn kèm ở Việt Nam cũng như ở Nhật để cân bằng hương vị của một số món ăn khác. Người Bắc hễ nhắc đến dưa kiệu là nghĩ ngay đến thịt quay. Người Nam thường ăn kèm dưa kiệu với bánh tét. Hoặc ngâm chung trong thẩu cùng với hành, đu đủ, cà rốt, cải trắng... được gọi chung là dưa (kính thưa các) món. Củ kiệu trong Nam còn dùng làm món khai vị hoặc món lai rai, ăn chung với tôm khô, trứng muối.

Đặc biệt, có một món không phải ai cũng hảo có dính líu tới củ kiệu. Đó là chuột đồng xào củ kiệu. Với những người không dám ăn thịt chuột, bà chủ nhà hàng Nhi ở Ô Môn, Cần Thơ giới thiệu món nhen dừa xào củ kiệu. Thịt chuột được "phi tang" bớt bằng cách bằm nhuyễn, rồi dùng chai lăn thêm để xương thôi lợn cợn. Kiệu củ giữ lại cọng dài chừng 5cm, kiệu trâu thì chẻ làm hai. Thịt xào gần chín mới cho củ kiệu vào. Khách miệt ngoải vào quán ăn món nhen dừa xào củ kiệu khen ngon nức nở. Dân miền Tây thì giữ lại mấy cái đùi, còn những phần khác mới bằm.

Kiệu là cây lâu năm và đẻ nhánh mạnh. Mỗi chồi tạo thành một củ hình trứng nhỏ ở gốc. Củ, lá và hoa đều ăn được. Người Việt thường trồng kiệu thu hoạch trước Tết để cung cấp cho thị trường. Có hai loại kiệu phổ thông là kiệu huế và kiệu trâu. Kiệu huế được ưa chuộng hơn, nhờ thơm hơn nên có nơi còn gọi là kiệu hương. Kiệu hương có thêm tên huế chắc là do ở xứ đó người ta ăn kiệu quanh năm. Dưa kiệu chuyên trị với thịt ba rọi. Nhất là món gân kiệu: dưa kiệu với gân bò - một thứ góp phần làm nên danh tiếng cho ẩm thực vỉa hè ở xứ này.

Người Nhật chế biến dưa kiệu coi bộ còn phong phú hơn người Việt. Đặc biệt là món dưa kiệu ngâm xì dầu tamari - tamari rakkyo. Tôi nhờ ông bạn Vũ Đăng Khuê, một thầy giáo đại học định cư lâu năm bên Nhựt, hỏi giùm ChatGPT công thức này. Nó trả lời: 500g củ kiệu, tamari 200ml, giấm 100ml, đường 100g. Hỗn hợp nước ngâm pha chung và nấu sôi. Củ kiệu làm sạch cho vào thẩu, đổ nước ngâm đã nguội ngập củ kiệu. Gài cho kiệu ngập nước. Cho thẩu kiệu vào tủ lạnh ít nhất 2 ngày. Ngâm lâu hơn, càng thơm. Có thể thêm gừng, ớt nếu khoái ăn cay.

Tamari là loại xì dầu của người Nhựt làm bằng đậu nành thuần, thay vì nửa đậu nành nửa bột mì như nước tương truyền thống của họ. Hương vị tamari đậm đà, mặn ngọt đặc trưng. Có thời gian được quảng bá đu trend: nước tương dành cho những người không dung nạp gluten. Tamari được sản xuất tại Việt Nam hơn cả chục năm nay, nhưng vẫn còn ít người biết.

Tết này có ai hưởng ứng món củ kiệu tamari để thay đổi khẩu vị?■