Nước mắm long đong

TTCT - Người làm thủ tục máy bay ở phi trường Rạch Sỏi (Kiên Giang) nhất định không cho tôi đem lố nước mắm nhỉ lên máy bay.

Một chút ngỡ ngàng, tôi năn nỉ cho tôi gửi theo hành lý và nhấn mạnh rằng đây là quà tặng ra nước ngoài, nhưng cô nhân viên vẫn không thay đổi ý kiến.

Nước mắm vẫn được sản xuất kiểu truyền thống tại thị trấn Cái Rồng, huyện Vân Đồn (Quảng Ninh) - Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Chẳng những không thay đổi ý kiến mà cô còn thốt lên: ở bên ấy thiếu gì món ngon vật lạ mà anh phải nhọc nhằn với cái món đầy mùi như vầy. May phước cho tôi là cô chưa nói “mùi thum thủm”! Buồn một chút. Không phải buồn vì cách làm việc tùy tiện (*), mà vì thái độ khinh thường nước mắm!

Nhưng nghĩ lại thì thái độ của cô nhân viên cũng có nguyên do. Đối với đồng hương trong nước, nước mắm quá phổ biến, mà cái gì phổ biến thì chẳng hội đủ yếu tố để xem là quý hiếm.

Nhưng khi xa quê người ta mới cảm nhận được sự đặc biệt của nước mắm. Sống ở thế giới phương Tây tôi bị nhiều hụt hẫng và thiếu thốn những hương vị rất bình thường nhưng đã gắn bó với một đời người.

Nhớ lại những năm trong thập niên 1980, khi người Việt bắt đầu định cư ở các nước Âu Mỹ, nước mắm là một món hàng thuộc loại hiếm. Có khi phải lái xe rất xa chỉ để mua được một chai nước mắm, mà cũng chỉ là nước mắm Thái Lan.

Tuy sản xuất từ Thái Lan, nhưng họ gắn nhãn mác bằng tiếng Việt, kể cả nhãn nước mắm... Phú Quốc (nhưng viết sai chính tả!). Nhưng dù là nước mắm ngon của họ (như nước mắm hiệu “con mực”), người Việt vẫn không thấy gần gũi và không ngon như nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết. Cái mùi vị nước mắm của Việt Nam không ai có thể thay thế được.

Đến khi Việt Nam mở cửa và Mỹ không còn cấm vận thì số phận nước mắm Việt Nam vẫn còn long đong ở nước ngoài. Khởi đầu là những thương hiệu liên tục bị xâm phạm một cách trắng trợn. Như Thái Lan từng dùng thương hiệu “nước mắm Phú Quốc” để thu hút khách hàng người Việt một thời gian dài. Gần đây thì thương hiệu nổi tiếng này lại bị Trung Quốc xâm phạm. Kế đến là vấn đề chất lượng. Trong vài năm gần đây nước mắm Việt Nam đã có thể cạnh tranh với Thái Lan, nhưng vệ sinh và an toàn thực phẩm cũng như quy trình, nguyên liệu sản xuất vẫn còn là một câu hỏi lơ lửng.

2. Nước mắm có thể là một thực phẩm rất bình thường với người Việt, nhưng rất đặc biệt với người nước ngoài. Muối thì mặn chát, còn nước mắm thì đậm đà. Nước mắm giàu chất đạm và vitamin hơn muối và nước tương. Thử tưởng món cá lóc nướng trui hay món gà luộc mà không có nước mắm trong thì vô vị và vô duyên như thế nào.

Cơm trắng có thể rất nhạt nhẽo, nhưng chỉ cần chan một chút nước mắm thì cơm trở thành một món ăn hoàn chỉnh. Vì thế, nước mắm không chỉ là một loại nước chấm bình thường, mà còn là một món ăn mang tính xúc tác khẩu vị của người thưởng ngoạn.

Mối liên hệ giữa mùi nước mắm và món ăn khác là mối liên hệ ghét - thương. Ghét cái mùi nằng nặng, nhưng thương cái chức năng quân bình tuyệt vời của nó.

Cái mùi nước mắm đối với chúng ta quá quen thuộc nên không thấy nặng, còn đối với người nước ngoài thì họ cho là “smelly”, nặng mùi. Nhớ có lần tôi đem hai chai nước mắm nhỉ từ Việt Nam sang đến phi trường Sydney thì bị nhân viên hải quan chặn xét. Người nhân viên mở túi xách và thấy chai nước mắm dù đã đóng gói kỹ nhưng vẫn phảng phất chút mùi, anh ta đưa tay bóp mũi một cách kín đáo rồi lầm bầm “Too fishy, McDonald's is better” (nặng mùi quá, [món hamburger của nhà hàng] McDonald's tốt hơn).

Tôi hỏi lại thế món phó mát thối có tốt hơn McDonald's không. Anh ta gói chai nước mắm lại và nói lời xin lỗi.

Những món ăn truyền thống của bất cứ dân tộc nào cũng có mùi, nhưng là mùi cần thiết. Nước mắm là yếu tố cần thiết trong ẩm thực Việt Nam (và Thái Lan). Nó phải có mặt trong bữa ăn. Không có nước mắm trong bữa ăn, chúng ta cảm thấy thiếu. Sự có mặt của nó hình như là để dung hòa các món ăn.

Theo các nhà văn hóa học, ẩm thực Việt Nam dựa trên cơ sở quân bình giữa âm và dương. Tôi không biết nước mắm được xếp vào nhóm có thuộc tính dương hay thuộc tính âm, nhưng khi ăn thịt vịt (thuộc tính âm) với nước mắm có gừng (thuộc tính dương) thì món ăn trở nên hài hòa. Tương tự, canh chua mà không có nước mắm nguyên chất thì thật là một thiếu sót khó tha thứ.

3. Mùi nước mắm có khi là mùi... chiến thắng. Huỳnh Hùng là đầu bếp gốc Việt lớn lên ở Mỹ, và anh thành công nhờ món nước mắm. Trong cuộc thi “Top Chef” (được hiểu như đầu bếp giỏi nhất nước Mỹ), anh chiếm giải nhất trị giá 100.000 USD nhờ “món vịt quá ngon”. Khi được hỏi bằng cách nào thuyết phục những giám khảo khó tính, anh cười lớn và nói rằng anh có một “vũ khí bí mật” mà không đầu bếp Mỹ nào có được: đó là nước mắm. Anh tuyên bố rằng nước mắm là “number one”!

Sự có mặt của nước mắm trong bữa ăn có thể xem như là một chữ ký của ẩm thực Việt. Cùng với người Việt, nước mắm ngày nay đã vươn ra khỏi Việt Nam và có mặt khắp nơi trên thế giới. Nước mắm đã góp phần đưa văn hóa ẩm thực đến các sắc dân trên thế giới. Nhìn chén nước mắm trong bữa ăn, người ta biết có chất Việt (hoặc Thái) trong đó. Vào một nhà bếp, chỉ “nghe” mùi nước mắm thì biết ngay đó là nhà của người Việt.

Nói đến người Việt là nói đến nước mắm. Cũng là món xà lách, nhưng nếu có thêm một chút nước mắm pha chế thì nó không còn là món của Tây nữa, mà là của Việt. Tôi nghĩ có lẽ không đến nỗi đại ngôn nếu nói rằng nước mắm chính là căn cước của ẩm thực Việt Nam.

____________

(*): Trong thực tế thì các hãng hàng không vẫn cho phép hành khách đem chất lỏng lên máy bay nhưng phải gửi theo hành lý và đảm bảo an toàn.