Tay nấu rượu, tay sao trà

Một góc thôn Nà Bây, xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn.-Ảnh: Vũ Nam

Họ là cư dân ruộng nước nên luôn cư trú dọc theo những con suối, quần tụ quanh những thung lũng, vừa thuận tiện cho việc làm ruộng, vừa thuận tiện việc lên rừng làm nương. Những nếp nhà sàn làm bằng gỗ, mái lợp ngói âm dương lưng tựa núi, mặt hướng ra thung lũng trông thật nên thơ.

Độc đáo rượu men lá Nà Bây

Ngôi nhà sàn của gia đình ông Mạch Văn Tý, 54 tuổi, ở thôn Nà Bây (tiếng Tày nghĩa là “ruộng có cây trám đen”) được dựng từ năm 1992 bằng gỗ kháo, dẻ, mỡ..., sàn bằng thân cây mai, mái lợp ngói âm dương... Đây là một trong những ngôi nhà sàn đẹp nhất thôn. Điểm độc đáo của nhà sàn người Tày là luôn có một cái sàn ngay bên cạnh nhà để làm sân phơi, cũng là nơi ngồi nghỉ ngơi, thư giãn, uống trà, uống rượu mỗi sớm chiều.

Du khách ngồi uống trà trên sàn sân phơi nhà ông Mạch Văn Tý. Ảnh: Lê Việt Cường

Nơi đây có hai sản vật bản địa độc đáo là rượu men lá và trà shan tuyết. Nét độc đáo của rượu Bằng Phúc chính là men lá. Có hơn 30 loại lá, củ, cây được chọn nhưng chủ vị là riềng. Người dân lên núi hái lá rừng về sắc nước rồi trộn với bột gạo để nắm thành những quả men to như quả trứng vịt. Men được xếp vào một cái nong to có rơm khô rải bên dưới, xếp men xong tiếp tục phủ một lớp rơm lên trên.

Vào mùa hè họ thường phủ thêm chiếc chăn mỏng, qua đêm là ra men được. Mùa đông thì phải mất hai ngày ủ thật ấm mới ra được men. Men sau khi đã ủ xong được xâu dây lạt thành từng xâu, hong trên bếp củi quanh năm đỏ lửa cho khô để dùng dần. Cây lá làm men rượu đều là những cây thuốc chữa bệnh. Ông Tý cho biết cứ 30kg gạo trộn với 1,5kg men ủ 30 ngày rồi mang ra nấu trong ba giờ thì được một mẻ rượu.

Rượu men lá Bằng Phúc có hai nguyên liệu đặc biệt mà không ở đâu có. Men rượu được làm thủ công với những thảo dược quý, độc đáo. Nước dùng nấu rượu tinh khiết, được dẫn từ trên núi cao về. Do vậy, rượu men lá Bằng Phúc uống đến mềm môi mà say như ru ngủ, tỉnh dậy vẫn sảng khoái, nhẹ nhàng.

Nghề nấu rượu còn mang đến cho người dân Bằng Phúc một sản vật độc đáo là thịt lợn đen. Lợn đen giống bản địa, ngày ngày đi rong quanh bản dũi đất, ăn lá rừng, lá trà, đến bữa được gia chủ cho ăn thêm cám gạo nấu với bỗng rượu nên thịt săn chắc.

Chúng tôi có được một trải nghiệm thú vị khi đi tìm chọn lợn, bắt lợn, chặt củi... rồi khiêng lợn, vác củi về cùng gia đình ông Mạch Văn Tý làm thịt lợn. Một phần thịt được chế biến thành những món ăn như thịt lợn nướng lá mác mật, thịt lợn luộc cuốn lá trà, xương hầm măng chua... để thưởng thức luôn bên bếp lửa ấm cúng, nhấm nháp với rượu men lá. Phần thịt còn lại được ướp với muối, gia vị, rượu, treo lên gác bếp xông khói để thành món thịt treo danh bất hư truyền.

Ông Nông Văn Thuẩn, 57 tuổi, người Tày ở thôn Bản Quân, xã Bằng Phúc, bên cây trà trăm tuổi. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Những cây trà trăm tuổi

Sáng hôm sau, tiếng chim rừng rộn rã gọi chúng tôi dậy từ mờ đất để lên núi hái trà. Những đồi trà bạt ngàn, xanh mướt, thân to hai, ba người ôm, cao như cái cột nhà. Tay bám, chân đẩy, trèo lên những cây trà vạm vỡ; choãi chân đứng vững rồi vươn tay chọn lấy những búp trà bụ bẫm bám đầy lông tơ trắng muốt mà hái.

Trà hái về được sao suốt ngay trên chảo gang rồi mang ra sân ngồi pha thưởng thức giữa đất trời trong trẻo. Nhà ông Mạch Văn Tý hiện có 3,1ha trà shan tuyết cổ thụ, là một trong những gia đình có nhiều trà nhất xã. Mỗi năm gia đình ông hái được hơn 4 tấn trà tươi, sao được 8 tạ trà khô. Trà sao xong được các thương lái đến tận nhà mua. Gia đình ông cũng tuyển chọn những búp trà tốt nhất để làm một số dòng trà đặc sản như trà tuyết (bạch trà, chỉ hái một búp, sao xong búp trà trắng muốt như tuyết), trà hồng, trà lam...

Bằng Phúc nằm ở độ cao trung bình từ 700-1.500m so với mực nước biển, khí hậu mát mẻ, quanh năm có sương mù nên rất thích hợp cho cây trà shan sinh trưởng, phát triển. Toàn xã Bằng Phúc có hơn 300ha trà shan tuyết giống lá to, có tuổi từ 100 năm đến hơn 500 năm, năm 2017 cho thu hoạch 15 tấn trà khô.

Gác bếp đặc trưng những sản vật bản địa (men lá, lạp xưởng treo, thịt treo…) của gia đình ông Mạch Văn Tý. Ảnh: Lê Việt Cường

Ông Nông Văn Thuẩn, 57 tuổi, người Tày ở thôn Bản Quân, lý giải sự có mặt của cây trà shan tuyết trên đất Bằng Phúc thật bình dị: “Ngày xưa ai trồng chè làm gì. Các cụ làm nương thì chè tự mọc lên thôi. Tháng 3 bắt đầu có chè, ngày trời quang mây tạnh thì lên núi hái một tôm hai lá, hái đúng tầm thì chè có tuyết, để già thì mất tuyết. Chè hái về sao trên chảo gang rồi gói bằng lá dong, gác bếp để bảo quản và uống quanh năm”.

Trà ngấm vào máu ông Thuẩn nên nhắc đến trà là ông nói say sưa. “Chè đòi hỏi cầu kỳ lắm. Nhiệt độ phải đúng, nóng quá không được, mát quá cũng không được. Sao lần một mà lấy ra hỏng thì lấy hương tốt bao nhiêu cũng bỏ. Sao lần một phải khô thì chè mới thơm, nhưng như thế lại hao. Thế nên nhiều người sao không khô để dôi, mang ra chợ bán cân cho nhiều. Sao mỗi mẻ một tiếng, sao bốn lần mới xong: lần một gọi là “luộc chè”, lần hai là “trần chè”, lần ba là “làm khô”, lần bốn là “lấy hương”. Mỗi mẻ sao được một cân tám đến hai cân trà. Cứ năm cân tươi thì sao được một cân khô” - ông nói say sưa.

Bằng Phúc là một tiểu vùng khí hậu độc đáo, từ Nà Càng lên đến lưng chừng đèo Kéo Khiêm khí hậu mát lạnh, sương mù giăng bảng lảng. Những dãy núi cao ở đây như Phja Iểng (1.527m), Sam Sao (1.172m), Khuôi Vai (1.052m), Pù Đồn (1.050m)... đều thuộc dãy Phja Bióc (núi hoa) thuộc vòng cung Ngân Sơn.

Chiếc bếp lửa không bao giờ tắt trên nhà sàn của người Tày. Ảnh: Lê Việt Cường

“Một tay sao trà, một tay nấu rượu” là kế sinh nhai, đam mê của người dân nơi này. Mấy ngày cùng đi làm ruộng, làm nương với bà con hay khi ngồi trên sàn nhà thưởng thức “của đồng làm ra của nhà làm nên” của họ, chúng tôi thích thú khám phá được ý nghĩa của những địa danh bản địa. Khuổi Bó Pe (suối nhiều cá), Khuổi Cưởm (suối có cây trám xanh), Kéo Khiêm (đèo kim), Nà Càng (ruộng có cây gỗ)... đều là hồi quang của những sản vật đặc hữu.

Người Bằng Phúc bảo dân ở đây 10 tuổi đã biết uống rượu, uống trà. Trên bàn nước nhà nào ở đây cũng có một bộ ấm chén pha trà và một bộ chén uống rượu. Người ta cứ khề khà trà rượu cả ngày để sống vui, sống khỏe. Sau mấy ngày ở Bằng Phúc trải nghiệm văn hóa Tày, chị bạn đi cùng tôi chiết tự cái tên xã là “người dân bằng lòng với cuộc sống của mình nên họ hạnh phúc”.■