Tô bún cá ngừ bào

Có thể nói cá bào Nhựt Bổn là một siêu phẩm. Siêu ở đây chỉ quá trình sinh thành của món thực phẩm này, khác với siêu thực phẩm của "giang hồ" tiếp thị.

Nghề đánh bắt và chế biến cá ngừ vằn theo công thức hun khói và sấy khô được ghi nhận vào thời Edo (1603-1868). Cá ngừ vằn và cá sọc dưa [1] được khoa học phân biệt, nhưng ngư dân và có lẽ cả những nhà quản lý hải sản không phân biệt. Hai con cá đều có sọc trên mình na ná nhau. Nên mới có quy định cá ngừ vằn có chiều dài nhỏ nhất được phép khai thác là 500mm [2]. Trong khi đó, ghi nhận thực tế hiện nay phần lớn cá ngừ vằn được ngư dân Việt Nam đánh bắt bằng lưới vây lại có kích thước nhỏ hơn quy định (thường từ 300mm đến dưới 400mm) [3].

Cá ngừ sọc dưa là con cá nổi sống ven bờ, tìm thấy ở độ sâu đến 30m. Cá ngừ vằn là con cá "chìm" sống ở các vùng biển khơi ở độ sâu khoảng 250m. Cả hai đều sống theo bầy (school) mà trang web vn.fisheryfood.com dịch là "có xu hướng 'đi học' theo kích cỡ". Phân biệt như vậy thời ngư dân chỉ đánh bắt và trúng lớn cá ngừ sọc dưa chuyên cung cấp cho các công ty chế biến hải sản xuất khẩu. Và họ bị oan Thị Kính là đánh bắt cá ngừ vằn.

Người Nhật thích ăn cá ngừ sọc dưa sống. Má tôi chê nó nấu nước bị chua, bà thích mua cá ngừ bò (longtail tuna) hơn. Ông bạn họ Trần tôi quen ở An Dũ, Hoài Hương, Quy Nhơn xưa, cho rằng cá ngừ loại nào cũng chua, sọc dưa chua nhứt; nhiều người thích vị chua đó khi kho lạt. Tôi ít "kỳ thị" giữa cá ngừ sọc dưa và cá ngừ bò; con nào nhúng giấm cũng ngon tuốt.

Lắm công phu cho miếng cá ngừ bào

Trở lại với siêu phẩm cá ngừ vằn của xứ người Oa Đông Á, thường đọc trại là Hòa, đưa đến từ "hòa ngưu" là thịt bò Kobe.

Sau khi đánh bắt, cá được làm sạch ruột, bỏ đầu (lãng phí một món mắm ruột của người Việt miền Trung) và lọc lấy phần phi lê thịt cá. Mỗi con cá thường được lọc thành bốn vạt phi lê dài.

Công đoạn thứ hai là luộc riu riu trong xửng chừng một tiếng đồng hồ. Nếu cá to hơn thì thời gian lâu hơn. Luộc kiểu này làm cho thịt cá săn lại, chín đều và loại bớt mỡ. Cá sau khi luộc xong sẽ được gỡ bỏ sạch xương dăm, lột da, vảy và cả phần mỡ thừa.

Công đoạn thứ ba là hun khói và sấy khô - công đoạn lõi. Cá được hun khói bằng gỗ sồi, gỗ anh đào hoặc các loại gỗ cứng có hương khác. Quá trình này được thực hiện trong nhiều ngày, lặp đi lặp lại từ 8 - 10 lần. Những người làm nghề này e dễ thành Phật qua ngộ tính nhẫn như Thường Bất Khinh bồ tát. [4] Giữa các lần hun khói là để cho thời gian cá nguội và khô. Công đoạn này nhằm loại bằng hết độ ẩm, cho cá khỏi hư, mông má hương hoa (bằng khói) cho những dải cá và làm cho cá cứng dần.

Sau thời kỳ "thanh luyện" ở hỏa ngục, phần cháy và muội khói bên ngoài được cạo sạch, làm cho miếng cá mịn màng bề mặt. Tới lúc khô thô này cá đã mất đi hầu hết lượng nước, chỉ còn nặng 20% so với trọng lượng khởi chế.

Lên men và hoàn thiện là công đoạn chót. Cá khô sau khi làm sạch được cấy mốc. Khâu này đương nhiên đã hiện đại hóa truyền thống của những đời trước. Miếng cá được phun xịt loại vi nấm có lợi (Aspergillus glaucus) và đưa vào phòng kín để có thời gian lên men. Mốc tiết ra enzym phân hủy chất béo thành acid béo tự do; nấm và mốc phân hủy protein thành các hợp chất acid amin, giúp tăng cường vị umami và tạo hương thơm tinh tế, hương cá đặc trưng cho sản phẩm.

Cuối cùng, sau khoảng 2 tuần, nấm mốc được cạo bỏ, và miếng cá được dang nắng để loại bỏ hoàn toàn độ ẩm bề mặt. Quá trình cấy mốc, phơi nắng và cạo mốc lặp đi lặp lại từ bốn đến năm lần, có khi hơn tùy thời tiết, trong khoảng thời gian vài tháng.

Một khi thành phẩm, miếng cá cứng đến độ chọi bể đầu, có màu hổ phách, còn nặng dưới 20% so với ban sơ. Người Nhật gọi tên nó là honkarebushi (本枯節 - bổn khô tiết), có thể để dành lâu trong điều kiện nhứt định.

Lần nấu bún thứ 3

Trên thị trường có hai dạng: dạng nguyên miếng cá và dạng bào sẵn.

Cá bào tôi nhờ mua bên Nhựt là dưới dạng vụn bào sẵn đóng thành từng gói 1g. Đã lâu, tôi muốn thử dùng cá bào này nấu món bún cá. Lý do đầu tiên là tò mò về vị cá ngừ bào, thứ hai là người Việt miền Trung thường nấu bún cá bằng nhiều loại cá ngừ. Do tiếng Nhựt của tôi cũng cỡ kiếm sĩ Musashi Miyamoto [5] hay như cỡ Vi Tiểu Bảo [6] bên chữ Hán, nên nội đọc thông tin trên gói cá cũng muốn chết. "May mà có em, đời còn dễ thương", em Google Dịch. Phải chụp hình mặt trước mặt sau, đưa lên máy tính, mở hình qua trình duyệt Google Chrome, đọc chữ bằng trình "Search with Google Lens" rồi dán những chữ ấy vào Google Translate dịch sang tiếng Việt. Hỡi ôi trên nhãn hướng dẫn không nói gì đến nấu nước lèo để làm món bún cá. Thế phải cất công thử và sai, tốn vài tô bún, và một bịch sứa mua từ Thanh Hóa.

So với Nha Trang và các tỉnh miền Trung, nghề "muối" sứa ở Thanh Hóa vào bực thầy. Miếng sứa chắc và giòn sựt hơn miếng sứa miền Trung. Tôi nghĩ, đây có lẽ là "kỹ nghệ Tàu" bị "thuổng" (dùng theo đúng từ ở ngoải) khi qua đây mua sứa gia công tại chỗ.

Lần đầu tiên tôi nấu một tô nước với một gói cá bào, chẳng mùi mẽ gì nên phải tăng lên hai gói, thấy thoảng vị cá và ăn vào có vị hơi hắc là lạ. Cái dốt của lần này là nấu. Sau đó đọc nhãn tiếng Nhựt mới biết là chỉ cần rắc vào tô nước lèo khi đã nấu chín, bắc nồi xuống.

Tới lần phải ăn tô bún thứ ba được rắc ba gói cá bào 3g. Như một phép lạ, nước lèo bún nấu với một lát cá ngừ - chắc chắn là không có độ umami bạo liệt rõ ràng so với khi cho cá bào vào sau khi nấu. Để có độ ngọt của nước lèo bằng tiệm bún cá ngon nhất Nha Trang ở khu Phan Bội Châu (bạn nào muốn thử bún cá tiệm này, đọc bài rồi inbox cho tôi), phải nấu bằng rất nhiều cá, vì xương cá chẳng làm cho nước ngọt gì mấy.

Tô bún với một khoanh cá và 3g cá ngừ bào của tôi ngọt hơn. Nhưng điều đáng nói hơn cả là cái hương. Tô bún đầu tiên tôi mới cảm thấy vị là lạ, mơ hồ. Tô bún thứ ba có mùi khói trong khói nước lèo và trong nước lèo thật rõ ràng. Bởi thế cho nên tôi mới mạnh miệng gọi cá ngừ bào của Nhựt là siêu phẩm.

Bún cá Nha Trang ngoài cá giầm, còn có thêm chả cá. Có sứa hay không là tùy gọi. Tô bún cá ngon trước tiên nước lèo phải ngọt, quan trọng hơn cả ngọt là hương vị cá. Hương cá khó nồng lên nhưng hương thấp thoáng trong vị phải có. Làm gì cũng cần trình độ, nghĩa là kinh nghiệm tích lũy bằng en nờ lần ăn bún cá. Chả cá Nha Trang, trước khi gọi bún, phải giao kèo loại không có cả nửa nhà máy đường Bourbon trong đó, không có thì đi quán khác. Nhiều thổ dân nơi đây cứ ngỡ anh Hai Sài Gòn ham ngọt. Có chăng là ham ngọt như món mà Phạm Duy uống trong bài hát Trả lại em yêu của ông, chớ không ham chả cá ngọt. 

Chả cá Nha Trang ngon, tôi lại thích loại chả hấp hơn vì nó có mùi cá uyên nguyên, không bị dầu mỡ báng đi. Tô bún cá ngừ bào do tôi nghiễn ra, ngon đứt về nước lèo, về sứa. Chỉ thua món chả cá không có; ớt xiêm xanh nhà trồng ngang cựa ớt xiêm xanh Nha Trang - thơm mà cay không hỗn.

Từ nay tôi có Nha Trang để ăn, để nhớ và để tưởng về cơn lũ chẳng Nha Trang chút nào vừa qua, vì xưa giờ Nha Trang chỉ có lụt.

[1] Katsuwonus pelamis và Sarda orientalis, theo trước sau.

[2] Phụ lục V của nghị định 37/2024/NĐ-CP.

[3] https://thuysanvietnam.com.vn/go-vuong-cho-ca-ngu/

[4] Đức Phật hiện thân của chữ Nhẫn.

[5] Nhân vật trong tiểu thuyết dã sử Mushashi của Yoshikawa Eiji.

[6] Nhân vật trong Lộc đỉnh ký của Kim Dung.