Nước mắm, cơm và rượu đế dưới góc nhìn ngoại quốc

Eating the Nation của Kevin T. McIntire, Appetites and Aspirations của Erica J. Peters và Rice Talks của NirAvieli là ba quyển sách nghiên cứu nhân học dưới lăng kính ẩm thực của người Việt có một mối quan hệ nhứt định.

Tác giả Lê Văn Siêu trong quyển Việt Nam văn minh sử lược đưa ra một câu nhận định: "Món nước mắm và mắm tôm, tương, không rõ đã có từ thời xưa ấy chưa, nhưng đúng là cả nước đã quen dùng, mà người Tàu sau này sống chung với người Nam hàng ngàn năm, có những món ngon hơn cũng vẫn không làm mất được".

Dấu chỉ người Việt của nước mắm

Một người định cư ở nước ngoài về Việt Nam thường được hỏi một câu rất vui "Còn biết ăn nước mắm không?". Có lẽ sẽ không có sự lắc đầu nào, kể cả thế hệ sinh ra tại nước ngoài. Nguyễn Tâm, cựu phóng viên báo Sài Gòn Tiếp Thị, định cư ở Hoa Kỳ từ những năm 2010, kể chuyện cô cháu gái sáu, bảy tuổi theo ba má về Buôn Ma Thuột cứ đòi ăn cơm với nước mắm...

Nhiều nhà nghiên cứu khẳng định các quốc gia Đông Nam Á và kể cả Trung Hoa đều có nước mắm. Nói người Tàu dùng nước mắm khó có người tin. Nhưng Edward H. Schafer trong chương viết về ẩm thực đời Đường đã ghi nhận: "[...] Nhiều loại đặc sản phương nam này [cá lên men] giống với nước mắm nặng mùi của Đông Dương"(1).

Tác giả McIntire viết: "Nước mắm mang lại cho nhiều người Việt một kiểu sức hút văn hóa (cultural traction): một cảm giác gắn bó xã hội, một mối liên kết phức tạp về sự đồng nhất, một bản sắc tập thể kết dính. Nó tạo điều kiện cho một quan niệm về sự thống nhất quốc gia. Khái niệm về bản thân chung này của người Việt rõ ràng đã được hình thành qua thời gian, nhưng nó là một khái niệm mà đối với nhiều người Việt dường như vượt ra ngoài ranh giới của thời gian và quá khứ, và ngày càng tăng trong kỷ nguyên toàn cầu hóa, vượt ra ngoài ranh giới của không gian và địa lý.

Khi các yếu tố khác kéo người Việt chia rẽ, nước mắm khẳng định rằng về cơ bản họ vẫn là người Việt. Được thấm nhuần đạo đức theo những cách phức tạp và thường khó hiểu, nước mắm đồng thời bị cuốn vào lĩnh vực chính trị. Do đó, thực phẩm này đôi khi đóng vai trò là một vật chứa văn hóa (cultural container) cho nhiều căng thẳng, rõ ràng nhất dựa trên các vấn đề về giai cấp, uy tín, phong tục và giới tính. 

Tuy nhiên, mặc dù bị thấm đẫm chính trị, nước mắm không từ bỏ vị trí là một thực phẩm đạo đức mà nhiều người Việt tin rằng đã gắn kết họ lại với nhau. Là một máy kéo văn hóa (cultural tractor), nó kéo từng cá nhân người Việt đến với bản thân xã hội lớn hơn dựa trên những ma sát được hình thành giữa con người và các lực lượng đang hoạt động trong vô số môi trường xã hội". (hết trích)

Nhưng người Việt cũng ít nhiều có một mặc cảm về nước mắm đối với người nước ngoài. Có lẽ đó là tâm thức tôn trọng một nền văn hóa khác không quen với mùi nồng cá của nước mắm. Nhiều món ăn phương Tây như phó mát Camembert đã khó ngửi, cá trích Surströmming trong lon thiếc còn nặng mùi hơn nữa. Do quá trình tiếp tục lên men của món này trong lon nên nó chỉ bị cấm đem lên máy bay nhưng Mỹ không thấy cấm. 

Trái lại, nhiều nhà thùng nước mắm chỉ biết bật cười khi nghe yêu cầu cực kỳ "quan liêu" của FDA (Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ): cá cơm loại nhỏ trước khi làm nước mắm xuất sang Mỹ phải luộc chín.

Nước mắm qua sử sách của Việt Nam hầu như tù mù. Chỉ có Trần Thế Pháp qua quyển Lĩnh Nam chích quái từ thế kỷ XIV, ghi một đoạn của Hùng trưởng dạy dân: "[L]ấy cầm thú, cá tôm làm nước mắm"...(2). Có lẽ nước mắm đã ra đời trước đó, đi vào văn chương truyền khẩu lâu rồi, đến đời ông Pháp mới thành văn chương văn tự. 

Nước mắm lại một lần nữa mắc nợ lịch sử với người nước ngoài. Vì nhờ họ mà có những đoạn sách vở sớm nhất về nước mắm. Nó được ghi chép là món ăn cung cấp đạm và làm mặn mà chén cơm của người nghèo. Người ấy là Christoforo Borri, tu sĩ dòng tên người Ý. Trong một bức thư gởi tới Giáo hoàng, ông đã viết về sự phổ biến của nước mắm và sự hài lòng lớn lao mà người Việt Nam có được khi ăn nó (3).

Chuyện cơm nước

Chúng ta vừa nhắc đến chén cơm người nghèo ăn với nước mắm qua sử kể lại của Borri. Tác giả người Do Thái đã viết về "Chuyện cơm nước" (Rice Talks) ở Hội An như một lát cắt nhân học về người Việt.

Chuyện cơm nước đã đến rất gần với người Việt. Chúng ta không có thói quen hỏi: "Đã ăn trưa/ ăn tối chưa?". Chúng ta, người Việt, gặp nhau chỉ hỏi: "Cơm chưa?". Hoặc đỡ cộc hơn: "Cơm nước gì chưa"? Người Anh không trồng lúa nên họ không có từ phân biệt như người Việt giữa gạo và cơm; chỉ độc có từ rice.

Cơm là món chính trong bữa ăn của người Việt, cũng là nguồn năng lượng chính cho người Việt một thời lao động nặng. Nếu không lâm vào lúc mất mùa thiếu gạo, hụt lúa lúc giáp hạt, người Việt sẽ không chọn khoai củ làm nguồn năng lượng. Nhìn vào bữa cơm của người Việt có thể đánh giá được thứ hạng trong xã hội của họ. Đánh giá được cả nghề nghiệp.

Còn nhớ cuối những năm 1970, quê tôi ở Vạn Giã có hai xã lấy đường sắt làm ranh giới. Trên đường sắt là Vạn Phú với gần 2.000 ha lúa. Dưới đường sắt là Vạn Thạnh với biển mẹ mênh mông. Bữa cơm ở Vạn Phú, cái nồi cơm tổ chảng, cá gần như không có mấy. Bữa cơm ở Vạn Thạnh, nồi cá bành ky, cơm chút xíu. Cơm là thứ cần phải nhường bớt lại cho đồng bào lúc lâm nạn. Nhường cơm xẻ áo.

Cơm cũng làm nên một phần phẩm chất hào sảng của người miền Tây - nơi có một vựa lúa khổng lồ đưa Việt Nam vào hàng vô địch gạo thế giới. Nhưng ngoài hào sảng cũng có khi dư cơm rửng mỡ. Tuy tác giả "Chuyện cơm nước" có nêu thêm nhiều điều khác, nhưng chọn đề tài là đã đúng khía với văn hóa người Việt. Nhưng cơm không làm nên chất Việt như nước mắm.

Rượu đế đấu đá với rượu "công xi"

Người Việt có một sáng chế chung của thế giới mà Truyện Hồng Bàng của Trần Thế Pháp cũng nhắc đến: "[L]ấy gạo ngâm làm rượu". Bữa cơm của các ông mà không làm ba hột rượu là cơm không ngon.

Rượu công xi là rượu của một công ty độc quyền của anh em nhà Fontaine lãnh thầu để nộp thuế cho Pháp. Người Việt quen gọi là công ty, người Việt gốc Hoa lại là những người khai thác lò nấu rượu quy mô vừa, không phát âm được vần [t], nên đọc thành công xy, lâu dần thành tên.

Erica J. Peters viết: "Người dân làng trên khắp thuộc địa đã sử dụng một loạt các kỹ thuật để chống lại độc quyền rượu, bao gồm buôn lậu rượu lậu, bạo lực chống lại các đặc vụ Pháp có vũ trang, các nỗ lực vận động hành lang ở Pháp, và thậm chí cả các màn trình diễn sân khấu châm biếm. 

Hết lần này đến lần khác, nhà nước Pháp cố gắng bác bỏ phong trào này chỉ là những người trốn thuế, nhưng người dân làng Việt Nam đã từ chối nhãn hiệu đó. Họ đặt người Pháp vào tình thế khó xử là phủ nhận rằng người Việt Nam quan tâm đến hương vị của rượu gạo của họ, ngay cả khi Pháp đang ca ngợi hương vị của các loại rượu nho hảo hạng của chính mình với thị trường quốc tế".

Cuộc chống độc quyền bảo vệ hương vị rượu gạo truyền thống nấu thủ công đã đưa đến nhiều giai thoại. Miền Tây có giai thoại về cái tên rượu đế. Chuyện kể: Do Pháp lùng bắt rượu ráo riết, người dân phải giấu lò nấu rượu trong các đám đế ngoài đồng hoang. Từ đó có tên là rượu đế.

Cuộc đấu tranh có hiệu quả thấy rõ. Năm 1906, chỉ một năm sau khi chính phủ và Công ty Chưng cất Pháp ở Đông Dương (SFDI) tăng áp lực bán hàng ở Nam Kỳ, cộng đồng chưng cất người Hoa mạnh mẽ đã hợp tác với người dân làng Việt Nam (và với các luật sư Pháp đắt tiền) để chống lại việc kỹ nghệ hóa rượu gạo trong khu vực của họ. 

Chẳng bao lâu sau, liên minh này đã buộc nhà nước Pháp phải giảm bớt áp lực đối với thương mại rượu ở Nam Kỳ. Bắt bớ rượu gạo lậu đã tăng lên từ 622 vụ năm 1903 lên 1.287 vụ năm 1906. Người Hoa thậm chí còn tung tin đồn rượu công xi có độc, uống vào bịnh.

Có thể nói nhà cầm quyền người Pháp thất bại trong việc độc quyền bán rượu công xi.■

1. Food In Chinese Culture, Anthropological and historical perspectives, tr.114.

2. Bản dịch của Lê Hữu Mục, giảng viên Viện Đại học Huế, quyển thứ nhất, truyện Hồng Bàng, tr.45

3. Dẫn theo K. T. McIntire: Veuillot 1861; Bouinais và Paulus 1885; Boulloché 1900; Courtois 1900; Donnet 1902.