Từ hũ tương ớt của mẹ…

Có lẽ trên dải đất hình chữ S này, người miền Trung thích ăn cay nhất, bữa ăn có ớt càng cay càng ngon. Đất miền Trung hợp với các loại ớt cay, thậm chí cay xé lưỡi, gọi tên thôi nghe đã thấy toát mồ hôi: ớt hiểm, ớt tiêu, ớt chỉ thiên…

Nhưng dải đất hẹp này không phải mùa nào cũng trồng được ớt do khí hậu khắc nghiệt, thiên tai, bão lũ triền miên, nên ngoài việc phơi ớt khô hay muối ớt để dành, người miền Trung còn chế biến thêm một loại thực phẩm từ ớt để có thể ăn quanh năm: tương ớt.

Từ bé, tôi đã quen với mùi vị tương ớt mẹ làm. Mợ dâu tôi, mẹ tôi và các dì của tôi đều làm tương ớt ngon và mùi vị như nhau. Chắc hẳn từ xưa, bà ngoại tôi cũng đã làm tương ớt và bí quyết đó được mẹ tôi, mợ dâu tôi và các dì của tôi học và làm theo.

Mùi vị riêng của tương ớt mẹ tôi làm, tôi đồ rằng có lẽ nhờ mẹ tôi gia giảm đậu phụng rang, mè rang vào chảo tương ớt khi chảo ớt chuẩn bị nhắc xuống. Rồi tôi cũng tập tành làm theo cách mẹ chỉ. 

Ớt tươi mua về ngâm nước muối cho nhả hết bụi đất trên trái, rửa nhiều lần cho sạch, rồi lặt cuống, luộc hoặc hấp chừng mười phút rồi đem băm nhuyễn. Muốn tương cay nhiều thì chỉ làm một loại ớt chín trồng trên những triền bãi bồi dọc hai bên bờ sông Vu Gia. Loại ớt này, trái nhỏ và dài cỡ ngón tay con nít, da hơi sần sùi nhưng độ cay ngang ngửa với loại ớt hiểm (ớt mọc hoang trên rừng, trái nhỏ nên còn có tên gọi ớt thóc hay ớt chim ỉa). 

Đây là loại tương ớt chỉ dành riêng cho người thích ăn cay nhiều bởi độ cay của ớt trái khi làm thành tương ớt cô đặc lại sẽ nhân lên gấp bội, nhất là khi rim trên lửa bằng dầu phụng.

Để làm tương ớt ít cay hơn, mẹ tôi làm một nửa ớt sừng và một nửa ớt chín Đại Lộc. Với tỉ lệ này, ai ít ăn cay cũng có thể ăn được và đây là món quà mà mỗi dịp Tết đến, mẹ tôi hay làm để biếu bà con cô bác và chòm xóm. Dù cay nhiều hay cay ít, ai ăn cũng xuýt xoa vì cay, vì ngon và hễ ăn là nhớ. 

Tôi lớn lên, mang theo cách làm tương ớt của mẹ. Rồi trong căn bếp nhà mình, tôi làm tương ớt theo cách của mẹ. Chỉ khác là giờ tôi có máy xay nên không phải băm ớt chín trên thớt, bị ớt bắn lên làm cay mắt như mẹ chịu ngày xưa.

Trong món tương ớt tôi học được từ mẹ cũng có vị thơm và đậm đà như tôi đã từng ăn qua bàn tay mẹ làm. Và đâu đó như vẫn thấy bóng dáng của bà ngoại, mẹ tôi và các dì tôi cặm cụi qua mỗi mẻ tương ớt mỗi lần Tết đến để biếu bạn bè, bà con.

Nói đến tương ớt miền Trung, người sành ăn nghĩ ngay đến Huế và Hội An. Các món Huế như bún bò, cơm hến, bún hến… đều phải ăn kèm với tương ớt rim mới ngon, mới đậm vị nên các bà nội trợ ở Huế đều biết cách làm tương ớt và làm rất ngon. 

Cách làm tương ớt ở Huế hay Hội An khá giống nhau, cũng ớt mua về rửa sạch, luộc chín rồi xay nát, cho vào chảo dầu nóng một ít tỏi băm cho thơm rồi cho ớt đã xay vào rim với đường và chút muối trên bếp chừng nửa giờ. Thành quả là một chảo tương ớt thơm nồng.

Công thức chung là vậy, nhưng mỗi người lại gia giảm theo cách riêng nên tương ớt thành phẩm có vị khác nhau. Ai đã quen ăn tương ớt của hàng nào rồi thì khó mà thay đổi. Và cũng nhờ đó mà một trong các nhãn hiệu tương ớt nổi tiếng của Hội An như tương ớt Triều Phát từ cả trăm năm trước đến bây giờ vẫn được ưa chuộng. 

Ở Hội An hiện đã có hàng chục cơ sở làm tương ớt, nhưng nhãn hiệu Tương ớt Triều Phát với cái lọ nhựa nhỏ nắp đỏ, dán nhãn in hai trái ớt đỏ bắt chéo nhau và dòng chữ mộc mạc "Tương ớt Triều Phát" vẫn là món mà ai đã từng sinh ra, lớn lên ở Hội An đều nhớ và thích. 

Những người con Phố Hội đi xa, mỗi lần về thăm quê lại tay xách nách mang các sản vật Hội An sang xứ người làm quà. Tôi đồ rằng trong mớ hành lý kềnh càng ấy có ít nhất chục hũ tương ớt đã được đóng gói kỹ càng, theo người bay nửa vòng trái đất đem theo hương vị tương ớt cay nồng, thơm ngon của quê nhà.