Thứ sáu, 22/01/2021
2021 của ngành F&B:

Không quên những bài học từ đại dịch

NGỌC HIỂN - VŨ THỦY 14/1/2021 8:05 GMT+7

TTCT - Khép lại “một năm COVID buồn”, ngành F&B (dịch vụ ẩm thực) tại VN bước vào năm 2021 với tâm thế hứng khởi hơn các nước trên thế giới bởi VN vẫn đang là một quốc gia điển hình về kiểm soát dịch bệnh. Nhưng “di sản” của những chuỗi ngày kinh doanh ảnh hưởng vì đại dịch là lời nhắc nhớ quan trọng cho các doanh nhân: phải luôn chuẩn bị cho tình huống xấu nhất, vốn có thể đến bất cứ lúc nào.

Chi nhánh của chuỗi nhà hàng Food House tại quận 5 (TP.HCM) khá đông đúc thực khách dù đây là ngày đầu tuần. Ảnh chụp vào tối 28-12. Ảnh: NGỌC HIỂN

Lạc quan nhưng không chủ quan

Giữa năm 2020, Nguyễn Đức Nhật Thuận, 30 tuổi, chủ tiệm ẩm thực Cà Mèn ở khu phố ăn uống nhộn nhịp Phan Xích Long (Q.Phú Nhuận, TP.HCM), nói với chúng tôi: “nếu hết năm không đóng quán là đã đạt chỉ tiêu”. Nhưng, đến những ngày cuối cùng của năm, Thuận lại có hẳn một lễ kỷ niệm 5 năm thành lập tiệm với một bữa tiệc ngoài trời gồm hơn 200 khách.

Thuận nói các vị khách dự tiệc đều là những thực khách quen, gắn bó với tiệm trong những ngày gian khó COVID-19. Khai thác một thị trường ngách hẹp là phục vụ khách gốc miền Trung ăn uống đậm vị cay, mặn, những ngày đóng cửa vì dịch, Thuận vẫn bán online ào ào qua các ứng dụng gọi món.

Vẫn có thể tổ chức ăn mừng kỷ niệm vào cuối năm, cộng với danh hiệu “quán ăn ưa thích” trên một app gọi đồ ăn, năm 2020 cuối cùng không quá tệ như Thuận từng lo. Trong năm 2021, dù vẫn âu lo về dịch bệnh song Thuận tự tin hơn, bởi nếu có những sự cố tương tự, tiệm vẫn còn một chiếc phao cứu sinh là bán online.

Với nhà hàng mang tên Góc Hà Nội của anh Đỗ Thành Trung, thời điểm khó khăn nhất là 47 ngày đóng cửa phòng dịch. Nay hầu như nhà hàng đã khôi phục công suất, nhưng anh Trung không lạc quan về năm 2021 khi cho rằng vẫn còn quá nhiều rủi ro, nhất là khi COVID-19 còn hiệu hữu.

Không may mắn như hai ông chủ trên, bà Nguyễn Tuyết Lan (63 tuổi), chủ quán bún chả Hà Nội nằm ở con phố Nhật Bản sôi động bậc nhất quận 1 (đường Lê Thánh Tôn, TP.HCM), cho biết phải đối mặt với một chọn lựa khó khăn trong sự nghiệp của mình trong năm nay: đóng cửa hay vẫn duy trì tiệm. “Sáu tháng nữa tôi sẽ hết hợp đồng thuê nhà, giờ tôi đang đi vay để trả tiền nhà, nếu chủ nhà vẫn giữ giá và khách khứa vẫn èo uột, tôi buộc phải trả mặt bằng thôi” - bà Lan nói.

6 năm qua, tiệm của bà Lan luôn nườm nượp du khách, đặc biệt là khách tour. Nhưng từ khi dịch bùng phát đến nay, khách Tây chẳng có, khách tour cũng chẳng còn, doanh thu từ những tô bún chả không đủ nuôi nhân viên lẫn trả tiền mặt bằng. COVID-19 khiến con trai của bà cũng thất nghiệp, đành về tiệm phụ giúp gia đình.

 “Xoay trục” định vị khách hàng

Anh Huy Trần (31 tuổi) - chủ một chuỗi nhà hàng cho khách du lịch Hàn Quốc, Trung Quốc ở Nha Trang và Đà Nẵng - đang cố gắng xoay sở, sẵn sàng “sống chung với dịch” trong năm mới. Suốt 12 tháng không có khách ngoại, vị chủ nhà hàng này đành đóng cửa một trong ba nhà hàng. Với hai cơ sở còn lại, anh Huy Trần quyết định “xoay trục” - chuyển sang phục vụ người dân trong thành phố và du khách nội địa - để có lượng khách ổn định hơn.

“Ban đầu tôi mở nhà hàng chuyên tiếp khách đoàn nên chọn vị trí xa trung tâm, đỗ được xe du lịch 45 - 50 chỗ nhưng giờ dịch bệnh phức tạp không thể chờ được nữa, tôi phải chuyển nhà hàng vào trung tâm để đón khách nội” - anh chia sẻ.

Không dám nói trước

Tình hình có thể đã phấn khởi hơn với các quán ăn chuyên khách địa phương, nhưng tiệm bà Lan đến cuối năm qua cũng chỉ lèo tèo vài khách quen ngay cả vào tối cuối tuần. Ngoài khó khăn từ dịch, việc thịt heo tăng giá thời gian qua cũng khiến những người kinh doanh dùng nguyên liệu từ thịt heo như bà Lan thêm chật vật. Bà chỉ còn kỳ vọng hai điều: thịt heo giảm giá và COVID-19 lắng đi để khách quốc tế trở lại.

Với các nhà hàng quy mô lớn hoặc các chuỗi F&B, mỗi lần thị trường “hắt hơi” là đội ngũ điều hành đứng ngồi không yên. Những biến động của 2020 cho thấy gánh nặng mặt bằng, nhân công và chi phí quản trị đè nặng lên các chuỗi khi lần đầu đối diện với rủi ro mà họ luôn muốn định danh “sự kiện bất khả kháng”. Giải pháp là phải thay đổi mô hình để tồn tại.

Tròn một năm ra đời, nhà hàng có diện tích rộng bậc nhất quận 1 kế bên khu phố Tây đã phải đối diện tình cảnh đóng không được, mở cũng chẳng xong vì ế ẩm, lỗ và bế tắc. Những hào hứng lúc khai trương về không gian hiện đại có thể phục vụ cùng lúc hàng trăm thực khách cả Tây lẫn ta của vị chủ quán còn chưa tan thì nghị định 100 với mức phạt tăng mạnh cho các hành vi vi phạm nồng độ cồn có hiệu lực. Tiếp đến là đại dịch. Khách ta đã vắng, khách Tây chẳng còn, bài toán doanh thu càng thêm nan giải, trong khi hàng chục tỉ đồng đã bỏ vào đây đầu tư. Chủ nhà hàng nói với chúng tôi trong âu lo rằng năm 2021 gần như chắc chắn anh sẽ buộc phải đóng cửa nhà hàng. Dẫu anh vẫn còn một cửa hàng cà phê khá ăn khách để giúp cầm cự, nhưng lượng khách có những thời điểm đã giảm đến 70%, anh nhắc đi nhắc lại hai từ “cầm cự và hi vọng”.

Đại diện một chuỗi ẩm thực lớn cho biết những tác động của dịch khiến họ phải nhìn lại cách thức vận hành hệ thống để đưa ra những thay đổi trong vận hành. Do đó, dù phục hồi đến 90% lượng khách, mở thêm cửa hàng mới và khá kỳ vọng vào năm mới nhưng doanh nghiệp (DN) này vẫn đẩy mạnh giao hàng online.

Trong một quán ăn trên đường Trường Sa (TP.HCM) tối 4-1. Ảnh: QUANG ĐỊNH

Lường trước các kịch bản của dịch

Vào các cửa hàng của chuỗi trà sữa Gong Cha trong những ngày đầu năm 2021, những biểu tượng lo âu của đại dịch vẫn còn: bộ sát khuẩn đặt gần bàn gọi thức uống, lời nhắc khách đeo khẩu trang và rửa tay. Các biện pháp phòng dịch như sát khuẩn tay nắm cửa, bắt buộc nhân viên đeo khẩu trang... được áp dụng nghiêm khắc.

Theo ông Nguyễn Hoài Phương - giám đốc Công ty Golden Trust, đơn vị nhượng quyền thương hiệu trà sữa Gong Cha tại VN, công ty này đã xây dựng trước các kịch bản, trong đó có lường trước việc dịch quay trở lại. “Rủi thời” dịch bùng phát lần nữa, hệ thống này sẽ kích hoạt các biện pháp phòng dịch khác như giới hạn số người, giữ khoảng cách, khuyến cáo nhân viên giữ an toàn... như đã từng thực hiện theo yêu cầu của Nhà nước.

Ông Phương nói rằng ông đã lường trước và hiểu rõ về sự ưu tiên chi tiêu của khách khi kinh tế khó khăn hơn, tiền sẽ được dành cho những mục đích thiết thực hơn một ly trà sữa. Thậm chí, ông hình dung luôn về thời gian kéo dài tình trạng kinh tế khó khăn này. Năm 2020, thương hiệu trà sữa này đã phải ngưng kinh doanh ở nhiều vị trí mặt bằng mất quá nhiều khách. “Trong năm 2021, tôi chỉ mong mọi chuyện sẽ giữ được sự ổn định để DN cùng người tiêu dùng vượt qua giai đoạn khó khăn. Năm 2021 hay 2022, dù Gong Cha có thể không mở thêm cửa hàng mới nhưng chúng tôi mong sẽ không phải đóng cửa thêm một cửa hàng nào nữa. Nhưng đây chỉ những tính toán và suy nghĩ tại thời điểm 12-2020, mọi chuyện còn lại tùy thuộc vào thực tế của xã hội và kinh tế trong năm 2021 diễn ra như thế nào” - ông Phương nói.■

Ông Võ Duy Phú - phó tổng giám đốc The Coffee House - cho biết từ tháng 10 đến tháng 12, DN này vẫn mở mới 16 cửa hàng, nâng số của hàng trên cả nước lên khoảng 170. Theo ông Phú, dù đối diện với nhiều khó khăn nhưng nhu cầu của người dân vẫn luôn tồn tại nên công ty vẫn có cái nhìn tích cực vào thị trường F&B. Tuy nhiên, thay vì mở những cửa hàng lớn, công ty này ưu tiên mở những tiệm cà phê quy mô nhỏ dưới các cao ốc văn phòng, phục vụ một số đối tượng khách hàng nhất định.

Theo ông Phú, công ty đã lên 3 kịch bản ứng phó cho năm 2021. Nếu thị trường phục hồi, công ty dự định mở thêm nhiều cửa hàng quy mô nhỏ. Nhưng nếu thị trường vẫn chậm phục hồi, tiến độ mở cửa hàng sẽ giãn lại, hoặc nếu xấu nhất là dịch bệnh vẫn còn thì công ty sẽ phải tạm ngưng mở cửa hàng mới.


Bình luận
    Viết bình luận...