Lịch sử vàng son và tai hại của món xúp rùa

 

Ngày nay, khó mà thấy món xúp rùa trong thực đơn nhà hàng nữa.

Vàng son một thuở

Nhưng trong quá khứ, ăn thịt rùa chẳng phải chuyện chi xa lạ. Trong bài “Turtle Soup: From Class to Mass to Aghast” (Xúp rùa: Từ đẳng cấp đến đại chúng đến kinh hãi) trên trang JSTOR Daily tháng 12-2020, tác giả Matthew Wills viết rằng các dân tộc bản địa ở quần đảo Tây Ấn (vùng Caribê và bắc Đại Tây Dương) là những người đầu tiên ăn thịt rùa.

Khi các thuộc địa đầu tiên của châu Âu được hình thành ở đây hồi thế kỷ 17, người ta làm thịt những con rùa lớn để có nguồn thịt rẻ cho nô lệ. Mỗi con rùa lớn có thể nặng hơn 45kg, cơ thể nó cung cấp đến 7 loại thịt khác nhau, có vị giống như thịt heo, thịt gà, thịt bò, tôm, thịt bê, cá hoặc thịt dê.

Mặt khác, giới chiếm hữu nô lệ ở Tây Ấn sáng tạo nên món xúp rùa như một biểu trưng cho đặc quyền của họ. Phong cách ẩm thực này sau đó lại được “vận chuyển” về các mẫu quốc ở châu Âu qua đường hàng hải. Các thủy thủ châu Âu giữ rùa còn sống trên tàu để đảm bảo nguồn thịt tươi trong những chuyến hải trình dài.

Tầng lớp quý tộc Anh bắt đầu thưởng thức xúp rùa ngay từ những năm 1720. Loài rùa được dùng phổ biến nhất cho món xúp này là vích (Chelonia mydas) từ Tây Ấn. Đa số công thức nấu xúp rùa đều bắt đầu bằng hướng dẫn giết mổ rùa. Hai công thức nấu xúp rùa công phu nhất sử dụng thành phần chính là phần thịt xanh ở màng lót mai và phần thịt vàng ở màng lót yếm của con rùa.

Đến giữa thế kỷ 18, món xúp này được xếp vào loại ẩm thực thượng hạng (haute cuisine) ở Anh, theo bài viết trên JSTOR Daily. Là một món ăn phổ biến tại mọi bữa tiệc, nó gần như tạo nên một “cơn sốt” vào cuối kỷ nguyên Gruzia (một giai đoạn trong lịch sử nước Anh từ năm 1714 đến 1837). Trung bình mỗi năm, khoảng 15.000 con rùa được vận chuyển sống từ thuộc địa Tây Ấn xuyên Đại Tây Dương về Anh - Janet Clarkson viết trong cuốn Soup: A global history (Xúp: Một lịch sử toàn cầu) xuất bản năm 2010.

Dần dà, tại những bữa tiệc do thị trưởng London tổ chức, món ăn vốn dành chỉ cho giới quý tộc và quan quyền thuộc địa này tiếp cận tầng lớp trung lưu. Đồng thời, người Anh đã mang xúp rùa đến các thuộc địa của họ trên khắp thế giới. Từ Anh, “cơn sốt xúp rùa” lan khắp châu Âu và trở ngược sang Bắc Mỹ.

Đến giữa thế kỷ 19, thịt rùa bắt đầu xuất hiện trên bàn ăn ở Nhà Trắng của Andrew Jackson, tổng thống thứ 7 của Mỹ từ năm 1829 - 1837, và nhà hàng Delmonicos nổi tiếng của New York, từng được coi là nhà hàng tốt nhất tại Mỹ thời bấy giờ. Những tên tuổi như tổng thống thứ 16 Abraham Lincoln, 3 thành viên của nhóm khai quốc John Adams, George Washington, Alexander Hamilton và phó tổng thống thứ 3 Aaron Burr đều là những người hâm mộ món xúp rùa, theo Atlas Obscura.

Thực khách nhiều tiền sẽ dùng xúp rùa tại các bữa tiệc lớn nổi tiếng, các nhà hàng đắt tiền và câu lạc bộ tư nhân ở New York, Washington, Philadelphia và Baltimore. Trong khi đó, các bà nội trợ trong giới trung lưu cũng thử sức với món rùa. Các công thức nấu xúp rùa, mà chủ yếu là rùa đầm kim cương (Malaclemys terrapin), xuất hiện dày đặc trong các sách dạy nấu ăn.

Vì sự nổi tiếng của món xúp rùa, quần thể rùa giảm mạnh và giá của nó cũng tăng tương ứng, ở cả Anh lẫn Mỹ. Nhà báo người Anh Isabella Beeton đã viết trong quyển sách trứ danh Mrs. Beeton’s Book of Household Management (Sổ tay quản lý gia đình của bà Beeton) xuất bản năm 1861: “Đây là món xúp đắt nhất được mang lên bàn ăn”. Ở Mỹ, khai thác quá mức khiến giá rùa đầm kim cương, vốn dễ kiếm chỉ với vài chục đôla, bỗng tăng vọt vào đầu thế kỷ 20.

Đầu bê “giả rùa”

Khi món xúp rùa vụt sáng thành ngôi sao trong làng ẩm thực Mỹ, không phải nơi nào trên đất nước này cũng có rùa để lấy thịt nấu xúp. Vì vậy, người Mỹ đã tìm ra một món thay thế: xúp “giả rùa”.

Đây cũng là món Abraham Lincoln đã chiêu đãi thực khách trong lễ nhậm chức đầu tiên của ông vào năm 1861. Mặc dù thoạt đầu nghe như một trò đùa, các thực khách của Lincoln vẫn vui vẻ thưởng thức. Sang đến lần nhậm chức thứ 2 năm 1865, tiệc ăn mừng của Lincoln mới khai vị bằng món xúp rùa thật. Giống như vị tổng thống thứ 16 của họ, người Mỹ thời bấy giờ có hai lựa chọn: xúp “giả rùa” cho dịp quan trọng và xúp rùa thật cho dịp đặc biệt quan trọng. Cả hai được đánh giá ngang nhau về mặt hương vị, dù món “giả rùa” có giá cả phải chăng hơn.

Nhưng dẫu cho xúp “giả rùa” dễ tiếp cận hơn món thật thì việc chế biến món này tại nhà cũng không dễ dàng. Quá trình này thường bắt đầu bằng việc mở hộp sọ con bê rồi lấy não, “thịt mặt” và lưỡi. “Nghe cũng ghê tởm không kém xẻ thịt rùa là bao, nhưng ở góc độ nào đó, chế biến cả một cái đầu bê cũng được xem là đẳng cấp”, theo tập “Sự trỗi dậy của món giả rùa” của chương trình podcast Ridiculous History.

Chỗ nguyên liệu này sau đó được luộc chín tới trước khi ninh qua đêm với hỗn hợp rượu sherry, ớt cayenne, chanh, đường, muối và phần vỏ lụa của hạt nhục đậu khấu. Một số công thức khác thì thay đầu bê bằng lá sách, gân và lá lách bê.

Trong thực đơn những năm 1900 của nhiều nhà hàng ở Manhattan, món xúp “giả rùa” này đắt gấp rưỡi bất kỳ món xúp nào khác. Nó hiện diện trên các bàn ăn cao cấp tại Waldorf-Astoria, The Plaza và St. Regis, trong sách dạy nấu ăn năm 1887 của Nhà Trắng, bên cạnh công thức nấu xúp rùa thật, theo Atlas Obscura.

Món xúp “giả rùa” là ví dụ điển hình cho việc “phổ thông hóa” ẩm thực cao cấp của các nhà viết sách nấu ăn người Anh vào thời điểm đó. Vào cuối thế kỷ 19, món xúp “giả rùa” gắn liền với tầng lớp thượng lưu và trung lưu đến nỗi những đầu bếp người Pháp gọi nó là xúp rùa kiểu Ăng-lê, theo HistoryExtra. Nó cũng gia nhập trào lưu đồ đóng hộp như món xúp rùa thật để đáp ứng nhu cầu của những người muốn thưởng thức vị xúp rùa nhưng vẫn tiết kiệm thời gian và chi phí.

 

Tận diệt và thoái trào

Cuối cùng, xúp rùa trở thành nạn nhân cho sự nổi tiếng quá mức của chính nó. Lý do khiến món xúp rùa thoái trào không gì khác ngoài tình trạng khai thác rùa đến mức tận diệt.

Thêm vào đó, suốt 13 năm từ 1920 đến 1933, rượu sherry - nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến cả xúp rùa thật và xúp “giả rùa” - thành hàng cấm trong thời kỳ cấm rượu ở Mỹ; không chỉ rượu vang và rượu mạnh biến mất khỏi các nhà hàng đắt tiền ở Mỹ, nước xốt và xúp nấu bằng rượu cũng vậy. Vị thế của xúp rùa xuống dần: từ bàn ăn tối của tổng thống, xuống toa ăn uống trên xe lửa và cuối cùng là lon thực phẩm đóng hộp Campbell màu đỏ và trắng vào những năm 1920.

Đến Thế chiến thứ hai, các đầu bếp khó tính cũng ngán ngẩm với việc chế biến thịt rùa vốn công phu và tốn quá nhiều thời gian, trong khi họ có thể lựa chọn thịt rùa đóng hộp rẻ và ngon hơn. Các sản phẩm tiện lợi mới như bữa tối đóng hộp và thịt hộp như những đòn tấn công cuối cùng giáng lên món xúp rùa ngày càng không hợp thời. Đến những năm 1960, xúp rùa chỉ còn có mặt ở một số vùng nhất định trên đất Mỹ.

Giở lại lịch sử xúp rùa không phải để khuyến khích đưa món này trở lại bàn ăn. Cái gọi là ẩm thực thượng lưu góp phần đẩy cả hai loài rùa chuyên làm xúp vào danh sách động vật có nguy cơ tuyệt chủng. Cho đến năm 1973, xúp rùa vẫn còn xuất hiện tại bữa tiệc mừng ngày quốc khánh trên tàu viễn dương SS Canberra, trước khi Công ước quốc tế về buôn bán các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES) xếp vích vào loại nguy cấp cũng trong năm đó. Đây cũng là đòn nốc ao đánh dấu sự biến mất của món xúp rùa.■