Xì dầu - nước chấm đa-gi-năng

Xì dầu có thể dùng được với rất nhiều món ăn từ cao sang đến bình dân. Cũng như nước mắm của Việt Nam, xì dầu truyền thống được ủ chượp kỳ công ngày một vắng bóng, thay vào đó bằng sản phẩm công nghiệp.

Các cuộc "di cư" của xì dầu

Tạp chí Daily Meal hôm 18-3-2024 đã tấn phong cho kem chua và xì dầu là hai thứ nước chấm "đa-gi-năng" nhất. Nhiều người đời nay không hiểu từ vừa được dùng. "Đa-gi-năng" có từ gốc là Dagenan - tên một loại thuốc kềm khuẩn, không cho phát triển, chứ không diệt khuẩn được. Nhưng đó là loại thuốc quý vào thời chưa có thuốc kháng sinh nên được xài rộng rãi, cảm mạo, ho sốt thương hàn, bịnh gì cũng xài Dagenan. Riết rồi, tên đó ghi theo cách đọc phổ thông như ở trên của người Việt (trong Nam) có nghĩa bóng là xài đủ chỗ, đa năng, đa hệ.

Dẫu rằng sự tấn phong xì dầu không chắc gì chánh xác, nhưng thấy xì dầu, đặc biệt là xì dầu Nhựt, là một thứ nước chấm "số má" như thế, lại thật giống với nước mắm Việt về sản xuất cũng như về tính "đa-gi-năng", nên bài này nói về thứ nước chấm ấy.

Điều hay ho của Nhựt là họ có lịch sử xì dầu. Còn Việt Nam thì không. Đã vậy còn có vài "nhà có học" xứ Việt ăn ốc nói mò. Tên gọi thứ nước cốt đậu nành ở Nam Phần là xì dầu. Gốc của nó từ tiếng Quảng Đông, viết là 豉油, âm Hán Việt là "thị du" (thị là đậu thị; du là tinh dầu). Trên nhãn hàng của loại nước chấm này trong Nam trước năm 1975 thường thấy ghi là "tàu vị yểu". Đó là ghi âm theo tiếng Triều Châu, viết 豆味油, âm Hán Việt: "đậu vị du".

Xì dầu có nguồn gốc tận bên Tàu, được cho từ thời đạo Phật phái Đại thừa truyền sang. Ban sơ, người tiền sử châu Á dùng muối bảo quản cá và thịt. Thứ nước phó phẩm rỉ ra từ thịt/cá bảo quản thường được dùng làm nước gia vị. Đến thời không được sát động vật mà chỉ "sát" thực vật, buộc người ta phải thay nước cốt thịt/cá bằng nước cốt thực vật. Một trong những thứ thay thế đó là tương làm bằng các loại hột lên men bởi muối - tiền thân của xì dầu thời nay.

Một thiền tăng xứ Oa duyên khởi với thứ nước gia vị ấy khi sang tu học bên Tàu. Ông đã đem ý tưởng đó về nước và tạo ra công thức riêng của ông. Một "đột biến" hàng đầu mà vị thiền sư thực hành là phối trộn các loại hột. Công thức của ông là nửa lúa mì nửa đậu nành, theo trang Japan.travel.

Vào thế kỷ 17 công thức cổ đã tiến triển thành loại xì dầu rất giống với xì dầu đời bây giờ. Người Nhựt ghi nhận phiên bản nước chấm đó do công lao của vợ một người lính một trong những lãnh chúa hùng mạnh xứ này, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, tòa thành của Hideyori bị địch quân xâm chiếm. Một trong những chị vợ lính, Maki Shige, sống sót sau cuộc vây hãm nhờ trốn thoát được tới làng Noda. Ở đó, chị thụ giáo được quy trình ủ chượp đậu nành. Rồi nhà máy sản xuất xì dầu thương mại đầu tiên trên thế giới do chị vợ lính sở hữu ra đời..., theo trang rohitbhargava.com.

Người đời nay háu ăn phát triển phương pháp làm đậu nành không lên men song song với pháp lên men truyền thống. Cách ủ chượp lên men kéo dài từ 1-4 năm tùy theo "nắng lên xóm nghèo" nhiều hay ít mỗi năm. Pháp ủ chượp không lên men kéo dài tận... hai ngày.

Xì dầu "cao tốc" làm bằng cách trộn đậu nành cô đặc và acid clohydric. Acid sẽ phân giải protein trong đậu nành thành acid amin khoảng 20 giờ. Hỗn hợp này được trung hòa bằng natri hydroxid, tạo ra chất giống xì dầu, chẳng thơm tho gì cả. Mọi thứ nhái cho thật giống xì dầu cốt - màu sắc, độ đặc, hương thơm, độ ngọt umami - được thực hiện bằng hóa chất.

Xì dầu "cao tốc" có phó phẩm là 3-MCPD - chất gây ung thư. Tại xứ Việt, ngành xì dầu cao tốc bị đánh gục vào năm 2007.

Yếu thế vì quá đắt đỏ

"Xì dầu truyền thống mỗi thùng ủ có hương vị khác nhau nên xì dầu có vị khác nhau tùy theo từng thùng dù áp dụng cùng phương pháp ủ chượp", Yasuo Yamamoto, chủ nhà thùng xì dầu Yamaroku Shoyu trên đảo Shodoshima ở Kagawa, nói.

Xì dầu từ Nhựt - nửa lúa mì, nửa đậu nành - lan truyền sang Mỹ và châu Âu. Anh chàng Thomas Uljee ở Hòa Lan, vốn đang theo nghề làm bánh của cha ông, nhưng khi nghe giới thiệu cách ủ chượp đậu nành từ Mỹ, đã chuyển nghề.

Anh giải thích: "Làm bánh là một nghề đẹp thiệt. Bạn dùng những nguyên liệu cơ bản tự nhiên và biến chế chúng thành thứ gì đó thiệt thơm ngon. Nhưng đó là một cuộc chạy đua bở hơi tai với thời gian. Thời gian kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất. Ngoài đồng, người nông dân phải chạy theo mùa vụ, sản xuất năng suất phải thật cao.

Ở hàng bánh mì, bánh phải bán hết trong ngày. Thời gian trở thành yếu tố quyết định đến nỗi hiệu quả ưu tiên thay vì hương vị. Điều này thiệt tình làm tôi không chịu nổi. Tôi muốn làm điều gì đó mà thời gian là bạn chớ không phải thù. Đúng lúc đó, tôi coi một phim tài liệu trên truyền hình về Matt Jamie, một người Mỹ ủ chượp đậu nành trong thùng bourbon. Ngay lập tức tôi biết: tôi cũng muốn làm thứ đó!".

Pháp lấy xì dầu ủ chượp đậu nành như người dân trên đảo Shodoshima, Kagawa đang làm nghe thiệt lạ. Nhưng thời gian kéo dài đến bốn năm. Anh Thomas chắc không biết, nếu biết, ắt anh sẽ chọn pháp ấy. Sản phẩm ủ chượp bốn năm đằng đẵng như thế chắc phải mắc rùng rợn. Nhứt là thơm ngon đến bầm tím bắp vế.

Trong khi người Nhựt tiếp tục làm thùng ủ chượp xì dầu cỡ lớn, người Mỹ và châu Âu đã ủ chượp trong thùng nhỏ. Matt Jamie ủ trong thùng rượu vang. Thomas chọn thùng cũ ủ rượu whisky Tô Cách Lan. Thời gian ủ chượp của anh ta kéo dài đến hai năm rưỡi, có lẽ do "nắng lên xóm nghèo" chỗ anh ở không lên mấy.

Một loại xì dầu khác được dân Nhựt ưa chuộng hơn gọi là tamari. Loại xì dầu tamari làm bằng đậu nành, muối và một chút gạo chứa nấm kojikin (được xem làm men cò mồi). Gọi tamari là xì dầu mà không phải xì dầu. Tamari là phụ phẩm của quá trình là tương miso. Phần sệt là miso, phần dịch lỏng là xì dầu tamari.

Vì chỉ làm bằng đậu nành chứ không trộn thêm lúa mì như xì dầu nên thời gian lên men dài hơn, vị nhạt hơn, màu đậm hơn, vị dịu hơn so với xì dầu phổ biến ở Nhựt và phương Tây. Những năm sau này, phong trào gluten-free nổi lên bên Tây thì tamari trở thành hàng hiệu vì không xài lúa mì.

Sản xuất công nghiệp thì xì dầu và tamari đều làm từ những thùng lớn, nhưng vẫn còn vài địa phương ủ chượp trong các thùng gỗ nhỏ, lên men chậm rãi, tùy thuộc nắng mưa đặc sệt theo kiểu truyền thống. Nhựt chỉ còn 1% xì dầu lên men theo kiểu này.

Hai cách ủ chượp - thùng lớn và thùng nhỏ - đều hiện diện ở xứ Việt, nhưng không phải xì dầu mà là nước mắm cốt. Một nửa nước Việt "nắng lên xóm nghèo" thiệt nhiều, nhứt là ở Nam Trung phần.

Cũng như xì dầu, nước mắm cốt là nước chấm "đa-gi-năng". Không có gì chấm, có khi phải chấm cá gỗ, hoặc chan cơm không. Nỗi lòng của những người không muốn làm nước chấm cao tốc ở xứ Oa và ở Việt Nam có lẽ như nhau: giữ được một truyền thống và một di sản.

Việt Nam có cái lợi là nước mắm cốt không mắc như xì dầu cốt, chỉ mắc hơn nước mắm không lên men chút đỉnh.

Dân Fb Hong Kim viết: "Xì dầu công nghiệp Nhật bây giờ vừa rẻ vừa dễ mua, hàng nước tương truyền thống (tamari) đắt và khó mua vì không phải siêu thị nào cũng bán. Nhà em chỉ quanh quẩn có vài loại nước tương Nhật mười mấy năm nay. Loại này là loại ăn giống nước tương Việt Nam nhất (khẩu vị Sài Gòn)".■