Nắng nóng biến nhà bếp thành "địa ngục"

Nữ đầu bếp Marquea Braxton lật miếng bít tết trên vỉ nướng tại nhà bếp của sân golf Woodholme Country Club (bang Maryland, Hoa Kỳ). Ảnh: The Washington Post

Sức nóng khủng khiếp vào cuối tháng 7-2022 vừa qua khiến các chủ nhà hàng ở khu vực tây bắc Thái Bình Dương phải đóng cửa sớm, hủy bữa ăn ngoài trời.

Cơn ác mộng của các đầu bếp

Trong căn bếp chật hẹp của Blotto, một nhà hàng pizza ở thành phố Seattle (bang Washington), nhiệt độ lên đến 42oC. Giống như nhiều nhà hàng khác ở khu vực này, Blotto không có máy lạnh. Nằm ở hướng tây, nhà hàng này đón ánh nắng mặt trời của buổi trưa hè suốt nhiều giờ. 

Để đối phó, chủ tiệm bánh pizza, Jordan Koplowitz và Caleb Hoffmann, làm việc trong nhà bếp - khu vực nóng nhất của nhà hàng, phải uống nhiều nước và đắp khăn ướt lạnh. "Chúng tôi cố gắng hoàn thành việc làm pizza càng sớm càng tốt để có thể tắt lò nướng, đưa nhân viên ra khỏi nhà hàng", ông Koplowitz nói.

Blotto chỉ là một trong số hàng trăm nhà hàng đang cố gắng chống chọi với đợt nắng nóng kéo dài một tuần đã nhấn chìm vùng tây bắc Thái Bình Dương với nhiệt độ nóng kỷ lục mà không có máy lạnh. 

Cái nóng khắc nghiệt đang trở thành một thực tế mới của ngành công nghiệp vốn phụ thuộc vào lò nướng. Nhiều bữa ăn ngoài trời không thể diễn ra do chi phí làm mát tăng cao.

Năm ngoái, khi nhiệt độ ở Portland lên tới 46oC, nữ sinh viên 33 tuổi Kirsten Weiler McGarvey không thể đến các nhà hàng vì rất nhiều nơi đóng cửa do nắng nóng. 

"Portland là một thành phố hoàn toàn không được trang bị để đối phó với cái nóng - cô nói - Đối với những khu vực khác tại Mỹ, họ không hiểu sức nóng có thể khiến mọi thứ tê liệt ra sao. Năm ngoái, mọi thứ đã tan chảy. Các tấm rèm nhựa bị chảy. Mặt đường nứt toác".

Nostrana, một nhà hàng Ý ở Portland, phải đóng cửa hoàn toàn trong đợt nắng nóng hồi năm ngoái. Năm nay, nhà hàng gần như đóng luôn dịch vụ ăn uống ngoài trời. Cathy Whims, đầu bếp và là chủ quán, cho biết "không có ai chọn ngồi bên ngoài". 

Cô dự kiến sẽ tiếp tục đóng cửa vào tối thứ sáu và thứ bảy. Whims chia sẻ việc hủy bỏ dịch vụ ăn uống ngoài trời là quyết định khó khăn, đồng nghĩa với việc mất đi những người khách muốn ngồi ngoài trời thay vì trong phòng kín do vẫn còn e ngại dịch COVID-19. 

Trong những đợt nắng nóng, Whims ước tính hoạt động kinh doanh giảm từ 30 - 40%, dù đây thường là giai đoạn bận rộn nhất trong năm của các nhà hàng ở Portland.

Còn nhà máy bia Double Mountain, cách Portland khoảng một giờ lái xe về phía đông trên Sông Columbia ở Hood River (bang Oregon), phục vụ bánh pizza với các loại bia khi nhiệt độ hợp lý. Matt Swihart, chủ nhà máy bia, cho biết nhà bếp đang gánh chịu sức nóng khủng khiếp. 

Hệ thống hút khói của lò nướng bánh pizza giúp dẫn khói ra khỏi tòa nhà đồng thời mang không khí nóng từ bên ngoài vào. Sau khi đóng cửa trong đợt nắng nóng chết người vào mùa hè năm ngoái, ông Swihart giờ quyết định tắt lò nướng bánh pizza nếu nhiệt độ trong bếp lên 37oC.

"Quyết định này bảo vệ các nhân viên của chúng tôi. Chúng tôi muốn nhân viên vui vẻ và thoải mái nhất có thể", ông nói. Vào những ngày Double Mountain chỉ phục vụ sandwich, ông Swihart ước tính doanh thu hằng ngày giảm từ 30 - 40% trong khi tiền điện tăng 25%. 

Trong đợt nắng nóng năm ngoái, chi phí năng lượng hằng tháng tăng hàng nghìn USD. Trong tương lai, Swihart cho biết ông đang trồng thêm cây dọc theo khu vực ăn uống bên ngoài để tạo thêm bóng mát.

Những nhân viên làm bếp ngoài trời cũng không sung sướng hơn. Cuối tuần, bếp trưởng Richard Beckel cùng 14 thành viên trong nhóm có nhiệm vụ nấu và phục vụ bữa tiệc tự chọn kéo dài nhiều giờ trên sàn hồ bơi tại sân golf Woodholme Country Club (bang Maryland). 

Các đầu bếp đứng dưới lều với các món ăn, vỉ nướng... Có thời điểm, người ta dùng nhiệt kế hồng ngoại, dùng để đo nhiệt độ bên trong lò nướng, và hướng nó về phía sàn xi măng của hồ bơi, nơi hấp thụ rất nhiều nhiệt. Nhiệt kế chỉ 140oF (khoảng 60oC).

Bếp trưởng điều hành Richard Beckel đổ mồ hôi vì nóng nực khi chuẩn bị cho bữa tối tự chọn tại Woodholme Country Club. Ảnh: The Washington Post

Nỗ lực bảo vệ người lao động

Bà Marcy Goldstein-Gelb, đồng giám đốc điều hành của Hội đồng Quốc gia về an toàn và sức khỏe nghề nghiệp (National COSH), một nhóm vận động về an toàn lao động tại Mỹ, cho biết: "Những người làm việc trong nhà cũng có nguy cơ bị bệnh liên quan đến nhiệt và tử vong. Làm việc trong bếp nóng, với các thiết bị như máy rửa bát, nồi, chảo và đĩa, là rủi ro lâu dài đối với nhân viên nhà hàng".

Theo Cục Thống kê lao động Hoa Kỳ (BLS), 344 công nhân đã chết vì tiếp xúc với nhiệt độ môi trường từ năm 2011 đến 2019, 57 người trong số họ tuổi từ 55 - 64. Cùng thời gian đó, hơn 30.000 công nhân bị ốm hoặc bị thương do tiếp xúc với nhiệt. 

Nhưng theo các chuyên gia an toàn, các số liệu thống kê không nói lên toàn bộ câu chuyện. Một mặt, các con số này chỉ dựa trên những cuộc khảo sát về người sử dụng lao động. 

Mặt khác, Juley Fulcher, nhà hoạt động vì sức khỏe và an toàn của người lao động tại tổ chức phi lợi nhuận Public Citizen, viết trong báo cáo gần đây của mình: "Những dữ liệu này không đáng tin cậy vì chúng dựa trên việc tự báo cáo, và chưa đến một nửa số công ty chịu lưu trữ lại các hồ sơ được yêu cầu". 

Thêm vào đó, một số công nhân không dám khai báo các bệnh liên quan đến nhiệt độ vì sợ bị mất việc.

Các chuyên gia y tế và nhà hoạt động vì môi trường cho biết vẫn có cách để ngăn ngừa những cái chết liên quan đến nhiệt độ thông qua các phương thức quản lý và đảm bảo an toàn. 

Tuy nhiên, chỉ có một số tiểu bang có tiêu chuẩn về nhiệt độ cho người lao động, bao gồm California, Washington, Oregon, Colorado và Minnesota. The Washington Post cho biết chính phủ liên bang chưa bao giờ áp dụng các tiêu chuẩn về nhiệt độ, bất chấp nhiều khuyến nghị áp dụng ngay từ những năm 1970. 

Nhưng năm ngoái, chính quyền Tổng thống Joe Biden đã đặt nền móng để bắt đầu quá trình soạn thảo các quy tắc cho cả người làm việc trong nhà và ngoài trời.

Kết quả, Cơ quan Quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp Hoa Kỳ (OSHA) đã nhận được hàng trăm ý kiến từ cả công chúng lẫn những người sẽ bị ảnh hưởng bởi các quy tắc mới. 

Những góp ý này nhấn mạnh sự cần thiết của việc xây dựng quy tắc, nhưng cũng khiến tình hình lộn xộn hơn khi Mỹ vốn là quốc gia có nhiều loại khí hậu, trong khi nhiều tòa nhà và doanh nghiệp lại cho rằng họ có thể tự xử lý vấn đề mà không cần sự can thiệp của chính phủ. 

Trước đây, các tiêu chuẩn về nhiệt chỉ tập trung vào những người làm việc ngoài trời. Nhưng khi các tiểu bang và OSHA bắt đầu xem xét việc triển khai các quy tắc mới hoặc cập nhật những quy tắc hiện hành thì người làm việc trong nhà và trong không gian có nhiệt độ cao, bao gồm đầu bếp, phụ bếp, người rửa chén…, cũng được nhắc tới.

Việc mở rộng đối tượng này còn phản ánh một thực tế: lực lượng lao động ngoài trời và trong nhà có nhiệt độ cao phần lớn là người da đen, người Mỹ gốc Latin và Tây Ban Nha. Theo BLS, nhóm này chiếm hơn 50% trong số lao động xây dựng và đầu bếp. 

Teófilo Reyes, giám đốc chương trình tại Liên hiệp Trung tâm cơ hội nhà hàng (ROC United), tổ chức hỗ trợ cho những nhân viên làm trong lĩnh vực nhà hàng, cho biết rất khó tìm thấy số liệu thống kê về các bệnh liên quan đến nhiệt độ xảy ra trong ngành khách sạn nói chung. 

Phần lớn là do hầu hết các nhà hàng không báo cáo những trường hợp này. Mỗi cuộc khảo sát đều xuất hiện những nhân viên nói rằng nhà bếp của họ "nóng một cách không an toàn". Trong nhiều trường hợp, các nhân viên nhà hàng đưa ra các lý do như hệ thống điều hòa trong nhà bếp bị lỗi. 

"Tôi đã thấy nhiệt độ nhà bếp tăng lên 120oF (khoảng 50oC) mà không có thời gian nghỉ ngơi", một nhân viên tên Ruth Rapp nói.

Tuy nhiên, các tiêu chuẩn mới có thể sẽ vấp phải sự phản đối từ ngành công nghiệp bởi nó làm phát sinh các chi phí bao gồm việc thuê thêm nhân viên để công việc không bị gián đoạn khi cho một nhóm nghỉ giải lao, xây dựng các phòng làm mát theo tiêu chuẩn, hoặc thậm chí mua thiết bị đo nhiệt độ và độ ẩm bên trong nhà bếp.

Nhưng theo Fulcher, nếu các chủ nhà hàng chỉ tập trung vào chi phí, họ sẽ không nhìn thấy bức tranh toàn cảnh. "Đây không phải là tiêu tốn chi phí như mọi người nghĩ - cô nói - Hiện tại, các nhà hàng đang thua lỗ vì liên quan đến chuyện nắng nóng mà nhân viên của mình phải chịu đựng. 

Có rất nhiều vấn đề đang xảy ra như bệnh tật và thương tích, vắng mặt, nghỉ việc, bồi thường và nhiều hơn nữa. Chính những điều này khiến các ông chủ tốn kém tiền bạc".■