Nước mắm An Dũ, phận buồn man mác

Cửa biển An Dũ nằm ở xã Hoài Hương, cách cửa biển Tam Quan (phường Tam Quan) vài cây số. Nước mắm từ An Dũ và Tam Quan giờ được gọi chung là nước mắm Tam Quan, tên An Dũ nhạt nhòa, không mấy người nhớ.

Tết năm trước một bạn đọc gửi biếu tôi chai nước mắm làm tại An Dũ, nhờ tôi đánh giá. Nếm thử, mùi hương tương tự như nước mắm Quy Nhơn, nhưng vị mặn chứ không ngọt. Tôi nhắn tin hỏi, bao nhiêu độ đạm - Dạ, chỉ khoảng 23-25. Tôi nhắn, rồi có ngày tôi sẽ ghé An Dũ.

Trại nước mắm ở Tam Quan

Dân Bình Định gọi nơi làm nước mắm là trại (thay vì nhà thùng hay nhà lều như những nơi khác). Tôi đến thăm một trại nước mắm cách cảng biển Tam Quan 7-8 cây số. Liếc sơ qua, chai mắm không có nhãn hiệu, nước mắm có màu vàng nâu nhạt và trong. Màu nước mắm trong là đặc điểm của nước mắm ở Bình Định. Tôi nếm thử, nước mắm có vị ngọt thấy rõ, nhưng mùi nhẹ và thanh.

Tiếp tôi là chủ trại chưa tới 50 tuổi, nghe gọi là cô Tám. Tôi hỏi, sản phẩm không có nhãn hiệu, không bị quản lý thị trường "hỏi thăm" à? - Có đăng ký chất lượng sản phẩm, nhãn hiệu đầy đủ đấy chứ, nhưng nơi đặt hàng họ yêu cầu nhãn thế nào thì mình dán thế đó, có khi họ không yêu cầu dán nhãn. Bà chủ trại nói bằng giọng chậm rãi dễ nghe. Tôi lại hỏi, nước mắm nơi đây được 30 độ đạm không? - Làm gì tới, chỉ cỡ 23, có khi thấp hơn. Khách ở đây không quan tâm nhiều đến đạm cao đạm thấp, nhưng nước mắm phải có mùi thơm, không đúng mùi thơm là khách hàng không chịu.

Hỏi tiếp, có cho thêm đường không? - Có chứ anh, nước mắm không ngọt khách hàng không chịu. Tôi cười, ngọt quá tay luôn là đằng khác. Có bán nước mắm nguyên, không ngọt không? - Có nhưng ít lắm, chỉ làm khi có khách hàng đặt. Hỏi, nước mắm thêm đường, thêm chi phí, chắc phải đắt hơn nhiều so với nước mắm mặn? - Không, nước mắm ngọt rẻ hơn. Tôi cười, đủ tế nhị để không hỏi thêm vì sao, e làm khó cô Nẫu thật thà.

Cô chủ trại dẫn tôi đi tham quan, tôi cứ hỏi và cô cứ đáp. Thú thiệt, cũng có đôi chỗ tôi hỏi gài, những lúc đó, giọng Nẫu của cô trở nên đặc sệt, tôi phải quay lại, ngoắc tay nhờ người… "thông dịch". Giọng Nẫu Quy Nhơn tương đối dễ nghe, nhưng càng đi về phía xa thì rất khó nghe, nhất là lại thêm các từ trong nghề nước mắm mỗi nơi khác. Nước mắm trong, giọng Nẫu nói thành "nước mém treng"; các nơi gọi lu, khạp, Nẫu gọi là "cong", phát âm là "keng"… Nói kiểu đó thì dân Sài Gòn như tôi làm sao hiểu nổi.

Tôi tóm lược dưới đây cách làm nước mắm của trại, và "tự ý đục bỏ" một số đoạn "gay cấn" để tránh lộ bí quyết của trại. Cá đưa về trại không rửa nước sạch vì chượp sẽ bị hư. Tỉ lệ cá - muối còn tùy loại cá, cá to, cá nhỏ, thời tiết. Trại có khoảng 4-5 bể chượp bằng xi măng xây chìm dưới mặt đất. Chượp cá kiểu gài nén, không cần rút nước bổi, nên không có nút lù. Chưa cần mắm chín đã dùng bơm rút ra, cả cái lẫn nước chứa trong bao nhựa (dung tích cỡ trên 100 lít). Bể trống để chượp tiếp ngay mẻ cá mới.

Cá cơm chiếm tỉ lệ khá cao ở vùng biển Bình Định. Cá cơm trắng cho ít đạm, nhưng cho mùi thơm, cá cơm than cho nhiều đạm nhưng ít mùi. Trại chượp riêng hai loại cá cơm này, khi mắm trong bao nhựa gần chín thì cho lại vào bể để khuấy trộn cho đều. Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh tỉ lệ mắm cá cơm than và cơm trắng để có mùi và đạm thích hợp khi thành phẩm. Sau đó rút từ bể cả nước lẫn cái để lọc thô, rồi lọc tinh, cho thêm đường. Mắm có thêm đường gọi là "nước mắm gia", còn loại nước mắm nguyên được tuyển chọn màu mùi gắt hơn.

Nơi đây dùng muối Đề Gi để chượp cá. Tôi hỏi, muối Sa Huỳnh cách đây chỉ 25km, sao phải đi 50km ra tận Đề Gi lấy muối. Chủ trại nói muối Sa Huỳnh muối mắm có màu đen, vị nước mắm cũng kỳ lắm. Tôi nói thêm ra đây một chút, muối Sa Huỳnh lẫn tạp calci và magne nhiều hơn muối Đề Gi. Hai khoáng chất này làm nước mắm có vị đắng, chát, thậm chí còn làm nước mắm sậm màu. Còn nói mắm màu đen là cách nói của dân trong nghề, khi màu nước mắm quá sẫm tối. Cả hai loại khoáng calci và magne đều cần cho con người, nên muối Sa Huỳnh rất đạt để dùng trong thực phẩm, có khi còn tốt hơn cả muối Đề Gi. Về mặt kỹ thuật thì muối Đề Gi thích hợp để làm nước mắm hơn. Tôi muốn nhấn mạnh điều này để tránh ngộ nhận muối Sa Huỳnh kém chất lượng.

Nói chung thì cuộc đối thoại với cô Nẫu chủ trại thú vị. Cô thật thà, rất hiếm hoi mà tôi gặp trong giới làm nước mắm. Khi câu hỏi "độc địa", cô nói, cái này anh phải hỏi ba em.

Ông già An Dũ

Ba cô Tám là ông Trần Rô, 87 tuổi, sống với cậu con trai trong căn nhà xây lưng chừng trên một gò cao. Ông Rô có 8 người con, mất một (ái chà, An Dũ ngư lộ đâu kém gì Minh Mạng tửu!). Con gái theo nghề nước mắm (cô Nẫu chủ trại là con thứ 8), con trai theo nghề biển, chỉ riêng cậu út, lên Sài Gòn học Đại học Văn Hóa, nên dẻo miệng. Nay về lại Quy Nhơn buôn mắm, mà chỉ buôn nước mắm nguyên, không ngọt, bán ra các tỉnh cho dân sành nước mắm.

Ông dẫn tôi lên một quán nước ở đỉnh gò. Tới nơi, ông thở đều, tôi thở dốc. Chúng tôi ngồi ở bàn trông xuống sông Lại Giang. Ông chỉ tay về phía trước, đó là cửa biển An Dũ, hồi trước nó ở phía sau lưng tôi, cứ chạy qua chạy lại theo dòng sông như vậy đó. Hồi xưa cửa An Dũ còn rộng và sâu, tàu Pháp vào đây thu thuế bằng gạo ở làng đó, nên gọi là làng An Dũ. Ở đó có kho gạo. Khi thu thuế, xếp sẵn gạo ra bờ, gọi là bãi trường gạo. Tên làng An Dũ mất lâu rồi, có khi không phải là tên hành chánh. Bây giờ chỗ đó là phường Hoài Xuân. Ông nói chậm rãi, giọng rõ ràng, tôi không cần… "phiên dịch".

Thế có làng nghề nước mắm An Dũ không? Làm gì có, chỉ có hai nhà biết làm nước mắm ở thôn Ca Công, xã Hoài Hương, chỗ mình đang ngồi đây này. Từ thời Pháp đã có những tên này rồi. Thuyền bè qua cửa An Dũ, xuôi theo dòng sông Lại Giang đến bán cá cơm để làm nước mắm, nên dân gọi là nước mắm An Dũ. Đời ông nội tôi làm nước mắm, đến đời má tôi, tới tôi, rồi bây giờ là các con tôi. Có làng nước mắm Tam Quan không? Dân Tam Quan chỉ biết bán cá, làm bánh tráng và kẹo. Họ đâu biết làm nước mắm, họ phải gánh cá cơm ướp muối mang xuống chỗ tôi để bán mà. Tôi làm ống lù bằng cây chông chông để rút và lọc nước mắm. Tụi con tôi bây giờ đâu biết làm ống lù thế nào. Chúng chượp cá trong bể, xúc cá ra, xúc cá vào, thiệt tốn công (ông nói như thở ra) nhưng tụi nó có… lãi.

Ông nói, hồi đó tôi chịu khó mày mò lắm, mấy nơi làm nước mắm bị trở (hư thối), phải nhờ tôi xuống chữa. Chượp trong thùng gỗ mít, bôi dầu rái, ra mùi nước kỳ lắm không tốt đâu. Tôi nói, ở Phú Quốc làm thùng bằng gỗ bời lời, Phan Thiết bằng gỗ bằng lăng, không có mùi đâu. Rồi ông nói thêm những mày mò làm nước mắm của ông khi được khi không. Tôi cố trả lời bằng ngôn ngữ dân dã nhất, kinh nghiệm làm nước mắm thuở xưa từ Bắc đến Nam, những vùng nguyên liệu cá khác nhau, thời tiết khác nhau, mà họ vẫn làm ra nước mắm theo cách cha ông họ để lại, dĩ nhiên mùi vị khác nhau. Ông thích lắm, hỏi tiếp, hỏi tiếp. Trời đã sập tối. Con ông nháy mắt, chúng tôi có hẹn với các bạn trẻ An Dũ ở quán nổi trên sông Lại Giang. Tôi xin phép kiếu từ.

Nước mắm Nẫu chỉ cần mùi

Nước mắm truyền thống có độ mặn cao, trên 25% muối (đó là cách bảo quản), nên đa số thêm chút đường để che độ mặn. Che, chứ không tạo ra nước mắm ngọt. Còn nước mắm công nghiệp độ mặn chỉ 18%, vì có thêm chất bảo quản. Dân Nẫu hảo ngọt nên chả lụa, chả bò, nước nghêu hấp sả cũng ngọt sắc. Còn nước mắm Bình Định ngọt lộ liễu, chẳng cần che mặn gì cả. Với Nẫu, bất cần độ đạm, nước mắm phải mùi nhẹ và thanh rõ nét. Thưởng thức nước mắm chính là hương, chứ vị chỉ là thứ yếu. Chẳng ai nói quê hương là vị nước mắm cả. Dĩ nhiên, độ ngọt sẽ che đi phần nào vị umami để lại hậu vị nơi cuống họng. Dân Nẫu thuộc hàng siêu bảo thủ, nước mắm công nghiệp không cách gì xuyên thủng. Cứ ra hàng quán ở Bình Định thì biết. Họ không ưng chai nước mắm có nhãn. Tôi không hiểu sao. Tới chỗ họ làm nước mắm hỏi ra mới biết, dân Nẫu cho rằng nước mắm có nhãn là nước mắm công ty, mà công ty là nước mắm công nghiệp.

Tháng 3 này nhằm mùa nước cạn, cửa biển còn hẹp hơn nữa, hai bên "cửa" là cát vàng phù sa nhô lên. Tôi đứng trên bờ nhìn xuống cửa biển An Dũ xuyên qua hàng dương, cửa biển thật vắng lặng, không một bóng người, không một bóng thuyền neo đậu. Mấy ai biết, sử sách ghi lại, An Dũ đã từng xảy ra 24 trận đánh lớn nhỏ giữa quân Tây Sơn và Nguyễn Ánh, một thời tàu bè tấp nập. Bây giờ tất cả quy về Tam Quan, cá Tam Quan, nước mắm Tam Quan... An Dũ nhạt nhòa.

Thị xã Hoài Nhơn này cũng lạ, đa số tên phường xã đều bắt đầu bằng chữ "Hoài": Hoài Phú, Hoài Mỹ, Hoài Đức, Hoài Thanh, Hoài Xuân… đẹp nhất và buồn nhất là Hoài Hương. Cửa biển An Dũ thuộc phường Hoài Hương. Buồn man mác ắt là số phận!

Hôm sau tôi quay về Quy Nhơn, còn vài di tích cần ghé thăm như dự tính. Ông già nhắn cho thằng con, mời ông hôm qua về nhà nói chuyện tiếp. Tôi biết, ông còn nhiều điều muốn trao đổi với tôi. Tôi cũng vậy, còn nhiều điều tôi chưa nói ra trong sách Chuyện đời nước mắm, và cũng chưa nói với ai. Tôi sẽ kể hết cho ông nghe. Nhưng chúng ta cần thỏa thuận, đó là nói chuyện sản xuất nước mắm trong thời điện nước, máy móc, phương tiện giao thông yếu kém. 

Còn bây giờ điều kiện đã khác xa, nên cởi mở hơn với thế hệ sau. Có nút lù hay không, xả chấp. Cho cá vào, lấy cá ra khỏi bể… làm bằng máy hết đó. Phải như thế mới đáp ứng số lượng cả trăm ngàn lít nước mắm, và "tụi nó có lãi". Đối với tôi, đó là sáng tạo, miễn sao tụi nó còn giữ đúng mùi nước mắm quê nhà, nhẹ và thanh là được, phải không? Ông già  An Dũ mạnh giỏi nghen. Tôi sẽ quay lại. Chắc chắc tôi sẽ quay lại An Dũ lần nữa. ■