Ớt - sướng và đau không ranh giới

TTCT - Bữa ăn của nhiều người không thể thiếu trái ớt - vị cay, nhưng cay mức độ nào cho đủ ngon, đủ "sướng"?

Vị cay từ đâu ra?

Vị cay là do chất capsaicin. Ớt càng có nhiều capsaicin càng cay.

Thực ra trong ớt có một số chất khác cũng tạo ra cảm giác cay, nhưng rất yếu, chỉ cỡ 1/1.000 capsaicin. Những chất này, cùng với capsaicin gọi chung là nhóm capsaicinoids. Trong đó capsaicin là chất được đề cập đến nhiều nhất khi nói về cảm giác cay. Độ cay lớt phớt của hồ tiêu cũng là do capsaicin, dĩ nhiên hàm lượng capsaicin thấp hơn trong ớt nhiều.

Cay không phải là vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng). Cay là cảm giác. Cay xé họng là do capsaicin gắn vào các thụ thể (receptor) chuyên "nhận diện" độ nóng, độ cay trong miệng (lưỡi, vòm, họng...), rồi báo cho não bộ biết. Não biết thì ta biết. Cay xuýt xoa, cay chảy nước mắt, cay đổ mồ hôi, tim đập nhiều, cay đau cay sướng…

Mà sướng thiệt chứ không phải chơi. Cái cảm giác đau "nóng rát" này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphins, làm con người có cảm giác "sướng" lâng lâng, giảm đau, sảng khoái… Có người còn lâng lâng đến độ cho rằng ớt cay làm tăng… bản lĩnh đàn ông.

Nhưng không phải ai cũng chịu được cay. Cay vừa vừa thì còn thấy sướng. Cay quá, chỉ còn nước bụm miệng. Khi ranh giới giữa cực sướng và cực đau bị xóa thì phản ứng mỗi người mỗi khác: nhảy tưng, gào thét, chảy nước mắt (vì đau hơn vì sướng)…

Uống nước chẳng giải quyết được gì trong trường hợp "cực lạc" này, có khi còn tệ hại hơn khi cảm giác cay nóng rát lan khắp vòm họng. Uống ly sữa hay ăn vài muỗng yogurt có thể làm dịu lại, vì caseine trong sữa kết dính với capsaicin và "bóc" chất này ra khỏi thụ thể.

Một cách làm dịu khác hấp dẫn hơn, đó là nhấp một ngụm rượu mạnh. Rượu mạnh, chứ bia bọt chẳng ăn thua gì. Capsaicin không tan trong nước nhưng tan trong alcohol, nên rượu sẽ "cuốn" capsaicin đi.

Capsaicin cũng có thể gây nóng rát da, thử rờ tay vào ớt bằm là biết ngay. Trường hợp này rửa bằng xà phòng, bột giặt hay dầu gội đầu đều được.

Cay cỡ nào?

Thang đo độ cay phổ biến có đơn vị là SHU (Scoville Heat Unit), do dược sĩ Wilbur Scoville đưa ra năm 1912 và được sử dụng rộng rãi cho đến nay.

Độ SHU càng lớn, ớt càng cay. Ớt Đà Lạt cỡ 0 - 500 SHU, ớt hiểm Việt Nam khoảng 50.000 - 100.000 SHU, nhưng ớt hiểm coi "hiểm" vậy chứ vẫn chưa nhằm nhò gì. Loại ớt được xem là cay nhất thế giới, được ghi vào kỷ lục Guinness năm 2013 là ớt Carolina Reaper do Ed Currie, một người Mỹ, gầy giống - có độ cay lên tới 1.641.183 SHU.

Tuy nhiên kỷ lục này chỉ kéo dài được 10 năm. Năm 2023, một loại ớt khác có tên Pepper X ra đời, đã phá vỡ kỷ lục này với độ cay 2,69 triệu SHU. Ớt Pepper X cũng do "tay chơi" Ed Currie gầy giống. Ăn cay cỡ 50.000 hay 60.000 SHU là muốn xé lưỡi, giờ chơi hàng triệu thì chắc "cháy lưỡi". Chưa biết hai loại ớt cay kỷ lục này được chế biến thế nào trong các món ăn.

Phương pháp đo cay của Scoville dựa trên đánh giá cảm quan (organoleptic test), bằng cách pha loãng chất cay với nước đường. Cứ pha loãng như thế cho đến khi 5 kiểm nghiệm viên nếm không cảm thấy cay nữa là được. Mức pha loãng ở điểm dừng này được xem là độ cay của ớt.

Đo cay bằng phương pháp Scoville chỉ có tính tương đối vì tùy thuộc chủ quan của người nếm, nhưng cũng tạm xài được. Muốn chính xác hơn phải đo bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (High-performance liquid chromatography - HPLC) với đơn vị cay là ASTA.

Phần cay nhất của ớt không phải là "da thịt" ớt, xanh đỏ vàng, cũng không phải là hạt ớt. Cay nhất của ớt là màng ở mặt trong của trái ớt, bọc sát chuỗi hạt, nhất là phần gần cuống ớt, chứa nhiều capsaicin nhất.

Những người thích sướng sợ cay có thể giảm độ cay của ớt bằng cách lột bỏ hết phần ruột của ớt. Sợ nữa thì ngâm ớt với giấm hoặc với nước muối, độ cay sẽ giảm đi nhiều. Nếu ngâm nước muối, nên dùng muối tinh, còn dùng muối ăn, ớt sẽ trở màu sẫm, do muối có iod.

Ớt khô (bột) cay hơn ớt tươi cùng loại do lượng capsaicin cao hơn sau sấy khô mất nước. Tuy nhiên ớt khô hiện nay trên thị trường hay bị pha tạp, dỏm nhiều hơn thiệt, chế biến cẩu thả, thêm thắt phẩm màu, bảo quản không tốt có thể nhiễm nấm mốc. Đáng ngại nhất là độc tố aflatoxin có thể gây ngộ độc cấp tính, lâu dài thì ung thư. Khi mua ớt khô nên cẩn thận, chọn loại có nhãn mác, bao bì kín.

Ăn cay thời thượng

Giới đầu bếp thế giới phân loại ớt cay rất tùy hứng. Thông thường là chia thành mấy cấp độ cay theo đơn vị SHU: nhẹ (100 - 2.500 SHU); trung bình (2.500 - 30.000); cay (30.000 - 100.000); siêu cay (100.000 - 300.000); cực cay (trên 300.000). Ớt hiểm của Việt Nam mới chỉ ở mức độ "cay" (hot) của Tây. Chất capsaicin tinh khiết chiết xuất từ ớt có độ cay tới 16 triệu SHU.

Ẩm thực Hàn Quốc tràn qua Việt Nam, tạo ra mốt ăn cay thời thượng với món mì cay Hàn Quốc nhiều cấp độ. Có nhà hàng chia thành 7 cấp độ, có nơi 10 cấp độ, thấp nhất là 100, và cao nhất là 100.000 SHU. Độ cay chỉ tầm ớt hiểm nhưng đã tạo ra phong trào ăn mì cay nơi giới trẻ, thách thức nhau ăn cay cho trào nước mắt.

Ớt cay không làm hại gì đến thực quản, nhưng ăn quá cay có thể gây phản ứng bất lợi. Acid trào ngược từ dạ dày, nôn mửa làm rát cuống họng. Cay quá mức chịu đựng có thể gây khó thở, tiêu chảy… Ăn ớt không làm viêm dạ dày, nhưng nếu đã bị viêm dạ dày thì ăn quá cay có thể kích ứng niêm mạc dạ dày làm đau thêm.

Ớt chỉ là gia vị làm cho món ăn ngon thêm. Không phải ai cũng có thể ăn cay giống nhau. Chỉ nên ăn cay vừa phải theo mức cảm thấy ngon miệng của mình là được.

Ăn ớt chỉ vì ớt cay thì chưa đủ. Ớt phải thơm nữa. Chất cay capsaicin mùi nồng gắt, như sộc vào mũi. Nghiên cứu của nhóm Ni Yang (ĐH Nottingham) cho thấy capsaicin không ảnh hưởng đáng kể đến hương thơm của ớt, nhưng làm tăng sự cảm nhận mùi thơm tự nhiên đó. Hương thơm của ớt rất đa dạng.

Các chuyên gia về mùi vị cho rằng đó là sự hòa trộn một chút mùi quế, một chút mùi đinh hương, mùi chanh… Và sau cùng các ông bà chuyên gia chẳng ai đồng ý với nhau về cảm nhận mùi thơm của ớt. Hương thơm của ớt tùy thổ nhưỡng, giống ớt, là đặc sản vùng miền, khó mô tả để phân biệt. Điều chắc chắn, mùi thơm nhẹ của ớt quyện với cảm giác cay sẽ đẩy độ ngon của món ăn lên tới đỉnh.

Ca dao Việt Nam ví phụ nữ ghen tuông như trái ớt cay, "ớt nào là ớt chẳng cay, gái nào là gái…". Cay mà phải thơm. Cay mà không thơm thì khác nào ớt… "kỷ lục". Cay quá chẳng biết phải "chế biến" thế nào cho ra món ngon. Cay quá mất sướng!■

Ăn ớt - lợi và hại

Nhiều người "đạo ớt" ca ngợi ớt có nhiều vitamin C và A gấp 5-10 lần các loại trái cây khác. Điều này đúng, nhưng chúng ta ăn ớt rất ít, nên ớt đóng góp vào mức dinh dưỡng hằng ngày xem như không đáng kể. Điều người ta muốn nhắm tới là nhóm chất tạo cay capsaicinoids có trong ớt, trong đó chất capsaicin đóng vai trò chính về hoạt tính cũng như hàm lượng.

Ớt có tính kháng khuẩn là do chất gây cay capsaicin, nhưng kháng khuẩn không mạnh lắm. Thức ăn ướp gia vị, độ cay càng nhiều, rủi ro nhiễm khuẩn sẽ giảm, nhưng chỉ giảm phần nào thôi. Ăn gỏi hải sản sống cũng nên ăn cay. Nhưng lưu ý, giảm rủi ro nhiễm khuẩn không có nghĩa là không nhiễm, khuẩn vẫn phát triển tới mức có thể gây ngộ độc nếu bảo quản thức ăn không kỹ.

Y học dân gian, của cả ta lẫn Tây, cho rằng ớt là thực phẩm cay, nóng trị được nhiều chứng bệnh, như ớt hiểm chữa sốt rét, chữa chứng đau nửa đầu (migraine), viêm họng, giảm thấp khớp… Nhóm "cay" capsaicinoids được cho là có thể chống viêm, chống oxid hóa, giảm đau, giảm cân… Khoa học vẫn đang nghiên cứu sử dụng nhóm capsaicinoids trong trị liệu. Hiện nay capsaicinoids mới chỉ được dùng trong thuốc mỡ hay bột làm giảm đau, chống kích ứng…

Một nghiên cứu vào năm 2015 trên tạp chí British Medical Journal đưa ra tín hiệu lạc quan về thức ăn cay: thường xuyên ăn đồ cay có liên hệ nghịch với những cái chết gây ra do ung thư, bệnh thiếu máu cơ tim (ischemic heart diseases), và bệnh hô hấp. Tuy nhiên đây chỉ là nghiên cứu bước đầu, cần thêm nhiều bằng chứng để thuyết phục. Chất capsaicin được xác định có đặc tính kháng viêm. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy capsaicin có thể hủy diệt các tế bào liên quan tới hơn 40 loại ung thư như ung thư ruột, gan, phổi, tụy, bạch cầu… Phát hiện này kích thích đầu óc "mơ mộng" của các ông bà sản xuất thực phẩm chức năng.

Hội Ung thư Hoa Kỳ (American Cancer Society) cảnh báo chưa có chứng cớ khoa học cho thấy thực phẩm chức năng hay các viên bổ sung có chứa ớt chứa tiêu có thể ngừa hay trị được ung thư. Việc hỗ trợ các bệnh tim mạch, đột quỵ, sốt rét, kém ăn, giảm cân, cường dương… cũng chưa đủ bằng chứng.