Thẩm rượu vang: Bao nhiêu phần thật, bao nhiêu phần ra vẻ?

Phú quý sinh lễ nghĩa, một quan sát xưa cũ mà vẫn còn hợp lý khi nhìn vào sự phát triển của rượu ở các thành phố lớn hiện tại. Sự sung túc của dân thị thành sẽ tỉ lệ thuận với nhu cầu thưởng thức rượu vang như một món xa xỉ phẩm. 

Trong các buổi hội hè yến tiệc, chủ đề rượu vang - và những tính từ hoa mỹ dùng để mô tả các nốt hương của thứ đồ uống này - có thể được trưng ra không khác gì một món trang sức, khiến người đeo tự động trở thành kẻ tinh tế nhất trong phòng.

Thử tài chuyên gia

Ở phương Tây, nơi rượu vang đã đi vào huyền sử như thứ đồ uống của thánh thần, người ta còn lập ra một ngành riêng chuyên về rượu vang trong các trường đại học để nghiên cứu và gắn mỹ từ cho từng loại rượu. 

Từ ngành này bước ra, các chuyên gia thử và tư vấn rượu (sommelier) vận quần là áo lượt đứng trong các nhà hàng sang trọng, sẵn sàng đưa ra những lời mỹ miều về các chai rượu đắt tiền.

Thưởng rượu với họ cũng như một nghi lễ đầy cung kính: Ly phải được cầm bằng ba ngón, không được chạm vào phần bầu để tránh làm nóng rượu mà hỏng vị, phải được lắc đều để rượu "thở", rồi phẩy tay nhẹ để cảm nhận mùi hương. 

Nếm thử rượu chuyên nghiệp sẽ cần có cả kỹ năng đảo rượu trong vòm miệng rồi nhổ ra (không được uống để tránh bị say, làm sai lệch cảm nhận trong các buổi thử rượu dài nhiều tiếng).

Thành quả có thể là những đánh giá về dòng nho, vùng trồng, năm sản xuất đi kèm các mỹ từ như "mùi rơm mới, có pha chút hạnh nhân" hay "vị quả lý chua, oải hương và caramel, với hậu vị hơi kim loại". Thị dân bình thường thì chỉ biết gật đầu tán thưởng nhưng không khỏi băn khoăn: Liệu các chuyên gia này thẩm vị tinh tế thật hay chỉ đang ra vẻ lòe thiên hạ?

Trên thực tế, đã có không ít nghi ngờ hợp lý về chuyên ngành này, đi kèm bằng chứng ra trò. Năm 2001, nhà nghiên cứu Frédérick Brochet của Đại học Bordeux mời 54 chuyên gia rượu vang nếm thử hai loại rượu vang, một đỏ, một trắng. 

Kết quả: Hội đồng chuyên gia mô tả vang đỏ bằng những tính từ quen thuộc như "vị mứt quả", cũng như hương vị của các loại quả màu đỏ, mà không phân biệt được rằng cả hai mẫu rượu được rót ra từ cùng một chai (ly rượu "vang đỏ" thực chất là vang trắng được pha phẩm màu).

10 năm sau, giáo sư (kiêm cựu ảo thuật gia) Richard Wiseman của Đại học Hertfordshire (Anh) mời 578 người bịt mắt rồi nếm thử một loạt mẫu vang trắng và đỏ, giá từ 3,5 - 30 bảng Anh. Kết quả, chỉ 53% người tham gia phân biệt được rượu vang trắng "rẻ tiền" (dưới 5 bảng) và "đắt tiền" (trên 10 bảng), trong khi con số này với vang đỏ chỉ là 47%.

Những người thông cảm cho giới sommelier, trong đó có cây viết Scott Alexander của tạp chí Asterisk, có một vài lời giải thích.

Trước hết, các "chuyên gia" này có thể chưa được coi là chuyên gia. Nếu so với thang đo học thuật, họ mới chỉ ngang tầm sinh viên đang theo học cử nhân. Ngành nghiên cứu rượu vang (enology) là một ngành học chính thống ở nhiều trường đại học như Bordeaux; tuy nhiên nghiên cứu của Brochet không chỉ rõ số năm nghiên cứu của những "chuyên gia" tham gia thử rượu - họ có thể chỉ học một khóa thưởng rượu ngắn, hoặc tập trung vào mảng quản lý nhà hàng.

Thứ hai, nghiên cứu năm 2001 không hề yêu cầu các đối tượng nghiên cứu phân biệt vang trắng và vang đỏ. Người tham gia được phát cho một danh sách tính từ tả rượu - một số thường dùng cho vang đỏ, số còn lại dùng cho vang trắng - và yêu cầu họ dùng từ trong bảng cho loại rượu mà họ thấy phù hợp. Nhiều khả năng là các chuyên gia đã tư duy kiểu "hai ly này không ly nào giống vang đỏ, nhưng còn vài từ tả vang đỏ chưa dùng, nên dĩ nhiên phải dành từ đó cho ly có màu đỏ".

Cuối cùng, cũng là ý quan trọng nhất: Não bộ con người rất dễ bị lừa. Theo lý thuyết mã hóa dự báo (predictive coding), bộ não thu thập kích thích cảm giác trước, sau đó mới xem chúng khớp với các mẫu hình nào trong bộ sưu tập của mình. Nếu không tìm thấy, não bộ mới ghi nhận cảm giác một cách chân thật - tuy nhiên trong hầu hết các trường hợp, bộ não trả về các dự đoán chủ quan của nó về kích thích.

Một ví dụ điển hình là thí nghiệm Pepsi và Coca-Cola: Pepsi mời khách hàng thử hai ly Pepsi và Coca giống hệt nhau; Pepsi được ưa chuộng hơn. Tuy nhiên một khi hai chiếc ly đi kèm nhãn mác, Coke lại trở thành lựa chọn hàng đầu. 

Vị giác của chúng ta cảm nhận vị dựa trên hai tiến trình: Một là cảm nhận vị thật, phần còn lại dự đoán vị của món ăn dựa trên kinh nghiệm (và trong trường hợp của Coca-Cola, trải nghiệm với các chiến dịch marketing rầm rộ của nhãn hàng). Trong trường hợp của Brochet, màu đỏ của ly rượu đã quyết định phần lớn cảm nhận vị giác của người thử.

Lời chuyên gia không phải là tất cả

Nếu nhìn vào các cuộc thi như Master Sommelier hay Oxford-Cambridge Varsity, vẫn có những nhà thưởng rượu xuất sắc đọc được hết cả tên loại rượu, dòng nho và vùng sản xuất dù bị bịt mắt khi thi (chỉ 8% thí sinh vượt qua bài thi với 10 loại rượu - gần như không thể đoán bừa). Đến đây, không thể không đặt câu hỏi: Nếu không nhận được vị của vang trắng-đỏ, làm sao giới chuyên gia lại phân biệt tuổi quả nho tài đến vậy?

Nói đi cũng phải nói lại, việc thẩm được những mùi hương lạ hoàn toàn có cơ sở khoa học. Quá trình lên men rượu vang có thể sản xuất ra hàng trăm hợp chất hữu cơ khác nhau, trong đó có không ít chất không bền (có thể phân rã trong điều kiện thường, tạo ra mùi hương) - từ đó đi vào hệ thống xúc giác của con người, sau đó được não bộ "làm tròn" thành các mùi hương khác mà nó đã biết sẵn. 

Khi nói rượu có hương cam chanh, nhiều khả năng mẫu rượu đó chứa phân tử rượu 9-carbon; tương tự, rượu hương chocolate thường chứa aldehyde 5-carbon, trong khi hương bạc hà thường là ketones 5-carbon.

Khi các phân tử này chạm ngưỡng vài ngàn nanogram/lít, các cá nhân với xúc giác tinh nhạy hoàn toàn có thể cảm nhận được. Một số nghiên cứu đã cho thấy các chuyên gia có khả năng tri nhận đáng tin cậy với một số chất như furanic acid (thường được mô tả như mùi gỗ sồi), trong khi các nghiên cứu khác cho thấy người bình thường có khả năng phân biệt mùi rượu với độ tin cậy không cao.

Tựu trung, ngành thẩm định rượu là một ngành có thật, với lịch sử lâu đời - không thể nói rằng 100% trong số thành tựu của ngành này là đồ bỏ (chứng nhận Master Sommelier cần ít nhất 10 năm kinh nghiệm). Các nghiên cứu cũng đã cho thấy chuyên gia có khả năng phân biệt rượu cao hơn người thường.

Tuy vậy, dù người làm nghề (dĩ nhiên) biết nhiều thứ hơn ta, cũng cần nhớ rằng kinh nghiệm của họ chỉ đóng một vai trò nhỏ trong giới thưởng rượu. Trong các nhà hàng sang trọng, người ta sẵn sàng mua những chai rượu giá vài ngàn đô - thứ mà họ có thể còn không thích bằng chai rượu 10 đô mua ở cửa hàng tiện lợi trước nhà. 

Một vài thiên kiến, kiểu rượu vang Pháp là số 1, được duy trì bền bỉ (ít nhất là cho đến những năm 1970, khi một buổi thử rượu bịt mắt gây chấn động, gồm toàn các chuyên gia Pháp, đã cho thấy vang Napa Valley của Mỹ ngon hơn vang Pháp).

Giới chuyên gia cũng là con người, và chuyên môn của họ - vốn dựa nhiều vào cảm nhận chủ quan - hoàn toàn có thể bị xét lại. Hãy nhớ điều này khi lần tới đọc những lời họ viết trên chai rượu, hoặc rót vào tai bạn ở một nhà hàng với đầy những chai lọ đắt tiền.

Hãy chọn giá đúng

Dù phần nào tin tưởng được chuyên môn của các chuyên gia, không có nghĩa là bạn nên nghe những lời mỹ miều của họ để rồi mua những chai rượu đắt tiền.

Trong một nghiên cứu năm 2012, Robin Goldstein và các cộng sự đã chỉ ra rằng đa số quần chúng sẽ ưa thích rượu rẻ hơn là rượu đắt tiền, trong khi các chuyên gia sẽ thích rượu đắt tiền hơn. Sử dụng dữ liệu từ 6.175 kết quả thử rượu từ 17 sự kiện, nhóm nghiên cứu đã cho thấy có các xu hướng chấm rượu A cao hơn rượu B 7 điểm nếu chai A đắt gấp 10 lần chai B, tuy nhiên kết quả này chưa đủ xác tín về mặt thống kê.

Nhiều nhà nghiên cứu cũng nghi ngờ rằng những mỹ từ giới rượu vang dùng để đánh giá rượu không liên quan mấy đến vị, mà thực chất có liên quan đến mức giá thị trường của từng chai.

Để kiểm định giả thuyết này, nhà nghiên cứu kinh tế Coco Krumme đã thu thập các bài đánh giá về 3.000 chai rượu, với giá dao động từ 5 - 200 USD. Kết quả cho thấy nhóm từ "rẻ tiền" và "đắt tiền" được sử dụng với tần suất khác nhau. Từ ngữ "kém sang" kiểu "mát lạnh" sẽ được sử dụng lặp lại nhiều lần, trong khi từ ngữ sang trọng kiểu "quả lý chua", hay "vị xì gà, nấm truffle" ít khi bị lặp.

"Trong một nỗ lực nhằm loại bỏ tính chủ quan khỏi bài đánh giá, các nhà phê bình rượu đã đi quá xa và để lại cho người đọc những từ ngữ mô tả hương vị thì ít, mà giá tiền thì nhiều" - Krumme nhận định.