Tháng Năm, tìm măng Kyo nơi lòng bàn chân...

Sáng mùng 5 tháng 5 năm Reiwa thứ 5 - ngày lễ dành cho trẻ em (kodomo no hi) - lũ trẻ nhà tôi dậy sớm hơn thường lệ. Tụi trẻ vẫn háo hức như mọi năm khi tới ngày hẹn với thầy hiệu trưởng trường mẫu giáo nơi cả ba anh em đã học cách đây hơn 10 năm. 

Hôm nay, thầy Fujioka đưa tụi nhỏ vào rừng đào măng ở khu rừng tre của gia đình thầy ở quận Tây Kyoto.

Ở cổng trường, thầy hiệu trưởng đã đứng đợi. Tụi nhỏ tíu tít chạy tới chào ôm thầy vì cả một năm kể từ mùa măng lần trước mới được gặp lại. 

Kiểm tra đồ nghề một lần nữa, chúng tôi theo bước chân thầy vào rừng tre, bắt đầu một sự kiện đặc biệt của mùa xuân ở Kyoto.

Tìm măng Kyo ở lòng bàn chân

Ở Nhật Bản, tre mọc ở mọi nơi. Nổi tiếng nhất là rừng tre Bamboo Forest với cả triệu cây mọc thẳng tắp trong khu di sản văn hóa thế giới UNESCO Arashiyama phía Tây thành phố Kyoto.

Người ta thường nhắc đến mùa hoa anh đào ở Nhật, nhưng lại ít biết rằng những chồi măng non cũng là một tín hiệu báo mùa xuân về ở đây. Tính biểu tượng ấy của măng non là chủ đề trong nhiều bài thơ haiku. Mùa tre đâm măng còn được tính là một mùa trong lịch cũ 72 mùa của Nhật Bản.

Takenoko trong tiếng Nhật là măng tre, là một trong nhiều loại thực phẩm theo mùa, một đặc trưng ở xứ Phù Tang. 

Lịch truyền thống của Nhật Bản, đánh dấu sự trôi qua của các mùa và những thay đổi trong thế giới tự nhiên thông qua các tên, lấy theo Trung Quốc, được đặt cho các thời điểm khác nhau trong năm. Có 24 khoảng thời gian được chia theo mùa chính, mỗi khoảng lại được chia thành ba quãng thời gian gồm 5 ngày. 

Vì thế mà có tổng cộng 72 mùa, kéo dài từ đầu tháng Hai tới cuối tháng Một của năm sau. Lịch này được nhà thiên văn học Shibukawa Shunkai viết lại vào năm 1685 cho phù hợp điều kiện khí hậu của Nhật Bản.

Mùa măng mọc, 竹笋生 (Takenoko shōzu), được tính từ khoảng ngày 15-5. Nhưng tùy điều kiện thời tiết mà thời gian thu hoạch măng sẽ thay đổi, thường vào cuối tháng Tư đầu tháng Năm. 

Đấy cũng là lúc các trường học của Nhật bước vào tháng đầu tiên của năm học mới, nên đi đào măng, với các em nhỏ, dẫu diễn ra hằng năm, vẫn là một sự kiện rất đặc biệt.

Việc chuẩn bị vào rừng đào măng rất trọng đại với lũ trẻ. Cuốc chuyên dụng nặng một cách đáng ngạc nhiên, nhưng trọng lượng này có lý do rất quan trọng của nó. Cần thêm găng tay, ủng ống cao và quần áo dài tay tránh côn trùng cũng như rễ và gai tre. Chúng tôi vào rừng sớm để có được những gốc măng tươi và thơm nhất.

"Tìm măng ở lòng bàn chân" - thầy hiệu trưởng Fujioka nói, là bởi một khoảng rộng như vậy là vừa đủ để cảm nhận chồi măng nhô lên, cảm giác được có gì đó cứng đâm vào lòng bàn chân.

Ban đầu chúng tôi dùng cuốc để đào xung quanh gốc măng rồi dùng lực định bật gốc lên. Nhưng điều đó không đúng lắm và khá tốn sức. 

Thầy Fujioka nói rằng thân măng khi mới nhú lên mặt đất thường mọc cong chứ không thẳng, chỉ cần xác định được hướng ngọn măng, sau đó vung cuốc ở chiều ngược lại là trúng gốc. Khi răng cuốc đi vào gốc măng thì dùng "nguyên lý đòn bẩy" di chuyển cuốc lên xuống để đưa măng lên. Lúc này cuốc có trọng lượng càng lớn thì lực tác dụng lên cây măng càng lớn, dễ kéo được măng lên khỏi mặt đất nguyên vẹn.

Bóc vỏ măng cũng cần chút kỹ thuật. Dùng dao rạch một đường dọc thân măng không quá sâu sẽ cắt đến phần có thể dùng làm món ăn được. Sau đó là công đoạn sơ chế để có được những gốc măng ngon đúng vị.

Măng tre - tinh hoa ẩm thực Kyoto

Loại măng mà chúng tôi đi đào hằng năm là măng Kyo (viết tắt của Kyoto), được coi là một loại thực phẩm xa xỉ. Măng Kyo như có sứ mệnh bảo vệ truyền thống tinh hoa ẩm thực của Kyoto. Có những nhà hàng tuổi đời gần 150 năm phục vụ món măng Kyo. 

Sự hấp dẫn của măng Kyo là ở mùi thơm ngọt dịu và mềm. Tuy nhiên, hương vị của chúng chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn khi măng còn nằm trong lòng đất. Khi tiếp xúc với ánh sáng và không khí, chúng mọc lên rất nhanh, trở nên dai hơn, mùi thơm cũng giảm đi.

Vì vậy, măng ngon nhất là khi chồi non mới kịp tạo ra một vết nứt trên mặt đất. Khi măng lớn lên, lớp vỏ ngoài cùng cứng lại và sẫm màu. Lớp vỏ của ngọn măng chưa trồi lên khỏi mặt đất có màu từ nâu nhạt đến màu kem. 

Không giống như măng trưởng thành, măng mềm và gần như hoàn toàn không có egumi (vị đắng hoặc vị chát khó chịu do có chứa kiềm).

Để thu hoạch măng đủ chất lượng dùng trong nấu ăn, rừng tre phải được chăm sóc quanh năm. Tại khu vực phía Tây của Kyoto nơi chúng tôi đi đào măng hằng năm - quê hương của măng Kyo, một phương pháp canh tác truyền thống độc đáo đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác trong gia đình thầy Fujioka. 

Họ bón phân và cắt tỉa tre mẹ vào mùa hè, sau đó rải rơm và đất lên mặt đất của rừng tre từ mùa thu đến mùa đông để tạo ra một lớp đất mềm thích hợp cho măng phát triển. 

Phương pháp canh tác độc đáo này không tìm thấy ở nơi nào khác tại Nhật Bản và là điều khiến măng Kyo trở thành một loại thực phẩm xa xỉ và cao cấp bậc nhất.

Khi măng được sơ chế xong, chúng được cho ngay vào nước sôi và luộc trong hai giờ. Bước cuối cùng trong quy trình chuẩn bị là ngâm măng trong nước lạnh từ 30- 60 phút. Măng đào vào buổi sáng được phục vụ tại các nhà hàng trong cùng ngày mới là cực phẩm.

Thực đơn từ măng hái trong ngày của các nhà hàng chỉ có từ cuối tháng 3 đến tháng 5, gồm các món đặc trưng như jikitake hay otsukuri.

Jikitake bao gồm những lát măng tròn được nấu trong nước dùng đặc biệt, với katsuobushi (dạng bào của cá ngừ vằn ninh, hun khói và lên men) được thêm vào cuối quá trình nấu. Mặc dù món ăn có vẻ ngoài chắc khỏe nhưng jikitake rất mềm, hương vị tinh tế của măng Kyo nổi bật.

Otsukuri là một món ăn với phần ngọn và các phần đặc biệt mềm khác của măng được thái lát mỏng giống như món sashimi, bày đẹp mắt trong một chiếc bát nhỏ, ăn kèm một ít nước dùng và nước tương đặc biệt.

Một món ăn khác, yakitake, được làm bằng cách phết măng với một loại nước tương đặc biệt và hơ trên ngọn lửa trần, sau đó gói chúng trong vỏ măng và rang để tăng mùi thơm.

Và còn hơn thế, sẽ không có món sushi cuộn nào nếu không có makisu - một chiếc chiếu cán bằng tre.

 Sẽ không có một buổi trà đạo nào của Nhật Bản nếu không có Chasen - một cây đánh bột trà bằng tre dùng để pha trà matcha.

Mạnh mẽ và phát triển nhanh chóng, cây tre là biểu tượng của sự thịnh vượng và sức sống. Bởi thế mới có kadomatsu - một vật trang trí tốt lành làm bằng thân cây tre, cây thông và cành mận cắt nhỏ - xuất hiện thành từng cặp ở lối vào các ngôi nhà Nhật Bản trong những ngày đón năm mới, tượng trưng cho sự thịnh vượng, trường thọ và kiên định. ■