Từ siêu thực phẩm đến siêu cường điệu

 Cái gọi là “siêu thực phẩm” là do mấy ông marketing nghĩ ra, và họ ngấm ngầm định nghĩa như sau: siêu thực phẩm là những thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao. Hàm lượng dinh dưỡng cao hàm ý ăn ít bổ nhiều. 

Chẳng hạn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa để ngừa ung thư, có nhiều chất béo không bão hòa để ngừa bệnh tim mạch, có nhiều chất xơ để ngừa tiểu đường và táo bón...

Định nghĩa hoành tráng này dẫn đến nhiều bài báo tiếp thị cũng hoành tráng: thực phẩm chính là thuốc; ăn siêu thực phẩm có thể ngừa, thậm chí chữa khỏi nhiều chứng nan y. Hầu hết siêu thực phẩm mà marketing liệt kê đều có gốc là thực vật như rau củ quả, rong biển, các loại đậu, ngũ cốc nguyên cám, các loại hạt... Rộng rãi hơn thì kể thêm trứng và sữa gầy (ít chất béo).

Huyền thoại hạt chia, nỗi buồn hạt é

Được liệt vào siêu thực phẩm là vinh dự rồi, nhưng còn phải xếp hạng cao thấp các “siêu” nữa. Thật ra, loại nào siêu hơn loại nào thì tùy thuộc loại thực phẩm mà các ông bà marketing thổi lên để bán, nhưng đứng đầu bảng vẫn là trái việt quất (blueberry). Lý do, marketing tôn trọng lịch sử, dù đó là một lịch sử bẽ bàng.

Hơn hai mươi năm trước, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đưa nguyên cơ sở dữ liệu của việt quất lên trang web USDA và vinh danh nó là số 1, dựa trên khả năng tiêu diệt các gốc tự do của các chất chống oxy hóa có trong trái việt quất. 

Hai mươi năm sau, USDA lẳng lặng rút cơ sở dữ liệu việt quất ra khỏi trang web, nhưng giới marketing vẫn còn luyến tiếc quá khứ, vẫn giữ tước vị “siêu sao” của việt quất trong thế giới siêu thực phẩm. Từ năm 1998 - 2006, sản lượng của cựu “siêu sao” việt quất tăng gấp đôi, và theo USDA, vẫn còn tiếp tục tăng.

Hạt chia và hạt é trông giống nhau, nhưng số phận khác nhau. Hạt chia được marketing tôn vinh là siêu thực phẩm, được quảng cáo tràn lan trên mạng. Hạt é sống đời lặng lẽ.

 Hạt chia thuộc họ bạc hà, xuất xứ ở vùng Nam Mỹ. Hạt chia được tôn vinh vì dồi dào chất xơ, dồi dào chất béo tốt lành Omega-3, nhiều khoáng magnesium, kẽm, sắt, postasium, calcium, selenium... Đặc biệt là hàm lượng cao chất chống oxy hóa (cũng lại chất chống oxy hóa!).

Từ những thành phần này mà giới marketing suy (diễn) ra vô số lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe của hạt chia: chống viêm, ngừa ung thư, hạ mỡ máu, trị tiểu đường, tim mạch, táo bón, chống béo phì...

Chất xơ thì rau củ quả nào chẳng có, gạo lứt, đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành... chứa đầy rẫy. Còn chất béo tốt lành Omega-3 có nhiều loại, giới marketing lại quên, không nói. Omega-3 trong hạt chia là loại ALA (acid alpha-linolenic), chứ không phải loại DHA và EPA trong dầu cá, cần thiết cho phát triển não của trẻ. 

Cái gì chứ Omega-3 loại ALA trong hạt chia chưa nhằm nhò gì cả (về số lượng) so với ALA có trong dầu ăn, dầu đậu nành, dầu lanh...

Không phủ nhận tính lành mạnh của hạt chia, nhưng hạt chia chỉ là món ăn chơi, mỗi ngày tiêu thụ chừng 5-10gram là nhiều. Ngâm nước nở đầy ra cả chén to. Với số lượng đó thì đâu cung cấp được bao nhiêu chất bổ dưỡng, mà marketing đã thần thánh hạt chia là nguồn năng lượng tiềm tàng cho thổ dân Aztec xa xưa xung trận?

Hạt é (basil seed) là hạt của cây húng quế, nhưng hạt é giải khát không có mùi vị của rau húng quế ăn phở. Hạt é ngâm vào nước nở to do lớp biểu bì ngoài chứa chất nhầy (mucilage), hút nước trương nở ra tạo ra lớp gel bao bọc quanh hạt.

 Hạt é nở to hơn hạt chia. Hạt é cũng giàu chất xơ, nhiều chất chống oxy hóa, các loại polyphenol và flavonoid, nhiều khoáng, vitamin gì gì đó như hạt chia, và cũng lành mạnh đâu kém gì hạt chia, nhưng không ai màng nhắc tới. 

Chưa hết, hạt é còn bị tiếng thị phi. Có dạo hạt é bị kết án là chứa estragole (có trong tinh dầu của hạt é), một chất được xem là gây ung thư và gây độc cho gen khi thử trên loài gặm nhấm.

Estragole không chỉ có trong hạt é, mà còn được tìm thấy trong dầu thông, dầu hồi, thìa là... với hàm lượng rất ít. Vả lại, lượng tiêu thụ cũng rất ít, khoảng 5gram hạt é có thể cho ra một ly nước giải khát, nên các cơ quan an toàn thực phẩm không đưa ra khuyến cáo nào về tiêu thụ hạt é là có hại. 

 Cây gia vị thìa là hay dầu hồi cũng không bị khuyến cáo tương tự, mà muốn ăn nhiều mấy thứ cây cỏ gia vị này cũng không được.

Khuyến cáo nếu có, đó là nên ngâm hạt é khoảng 1-2 tiếng đồng hồ, trương nở đầy đủ để trẻ em ăn khỏi bị hóc. Hạt é trương nở đầy đủ sẽ phóng thích ra nhiều enzyme tiêu hóa hơn, giúp phát huy tác dụng của chất xơ hơn. Khuyến cáo này cũng tương tự với hạt chia.

Ở Việt Nam, hạt é có vẻ đã chìm vào quên lãng. Người ta chuộng hạt chia ngoại nhập, loại hạt đến từ vùng Nam Mỹ xa xôi hoang dã, đầy tính hữu cơ lành mạnh. Có điều ít ai biết, hạt é vẫn âm thầm được xuất khẩu ra nước ngoài, dù với số lượng nhỏ. Nơi xứ lạ quê người, biết đâu hạt é lại được marketing tôn vinh là loại hạt thần thánh đến từ vùng nhiệt đới hoang dã nào đó ở châu Á!

Quyền lực của chất chống oxy hóa

Hầu hết siêu thực phẩm đều được quảng cáo là chứa các chất chống oxy hóa gốc polyphenolic, flavonoid... có thể có khả năng ngăn ngừa ung thư, chống lão hóa... Chất chống oxy hóa là gì mà quyền năng thế?

Nói gọn thế này, chất chống oxy hóa có khả năng tiêu diệt các gốc tự do (được cho tiềm năng gây ung thư và tim mạch). Nhóm gốc tự do và chất chống oxy hóa hình thành tự nhiên trong cơ thể người (nội sinh) trong quá trình sinh trưởng của tế bào. 

Bình thường các nhóm gốc tự do và chất chống oxy hóa trong cơ thể cân bằng để cơ thể hoạt động ổn định. Nhưng các chất chống oxy hóa thường thiếu hụt và suy giảm theo tuổi tác.

Khi sự cân bằng này không còn nữa, lượng nhóm gốc tự do trong cơ thể tăng lên bất thường, chúng sẽ tấn công vào tế bào gây nguy hiểm cho sức khỏe về lâu dài. Do đó, bổ sung các chất chống oxy hóa bằng thực phẩm là điều cần thiết.

Có cả hàng ngàn chất chống oxy hóa khác nhau, có đặc tính hóa học và sinh học riêng, lợi ích của chúng cũng khác nhau, chẳng hạn vitamin C, vitamin E, beta-carotene, các chất thuộc nhóm carotenoid, flavonoid, phenol, polyphenol...

 Thậm chí các khoáng như selenium cũng có tính chống oxy hóa. Đa số các chất này đều có trong các loại rau củ quả, nhất là các loại có màu sắc đậm. Mỗi loại rau củ quả đều có cả vài trăm loại chất chống oxy hóa khác nhau, thứ nhiều, thứ ít, tạo ra lợi ích nổi bật của thực vật đó.

Quyền lực của chất chống oxy hóa là có thật. Nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có thể ảnh hưởng đến các tế bào ung thư, tiêu diệt hoặc ngăn chặn không cho các tế bào xấu này tăng trưởng. 

Tuy nhiên, những nghiên cứu này chỉ thực nghiệm trên hóa chất tinh khiết với liều lượng cao. Chẳng hạn, muốn thử tác dụng của một chất chống oxy hóa nào đó có trong trái việt quất, các nhà nghiên cứu dùng chất chống oxy hóa đấy ở dạng tinh khiết, chứ không dùng trái việt quất tươi. Sự khác biệt rõ ràng đó là liều lượng.

Trong thực tế, chúng ta ăn cả trăm loại thực phẩm khác nhau, chứa hàng ngàn chất dinh dưỡng khác nhau, thì với một thành phần được tách riêng ra như thế, tác dụng trong ống nghiệm sẽ hoàn toàn khác với chất đó trong thực phẩm mà chúng ta ăn. 

Hiểu đại khái thế này, chất A có thể diệt tế bào ung thư trên chuột. Trái cây B có chất A, nhưng ăn trái cây B chưa chắc đã trị được ung thư ở người.

Lợi ích của rau củ quả trong phòng chống bệnh chính là thành tích tập thể, không phải chỉ riêng của trái việt quất, hay hạt chia, cũng không phải thành tích riêng của một chất chống oxy hóa nào, mà là của cả trăm loại chất chống oxy hóa khác nhau có trong các loại rau củ quả. 

Thậm chí còn phải kể thêm sự đóng góp công sức ít nhiều của các vitamin, khoáng và chất xơ đi kèm. Đó là một trong những lý do mà các nhà khoa học không dám phong thánh cho loại thực phẩm nào là “siêu” cả. Giới marketing đã đi trước khoa học quá xa.

 Thực phẩm siêu hay khẩu phần cân bằng?

Về mặt khoa học, siêu thực phẩm đều là những thực phẩm lành mạnh. Chỉ tiếc là lành mạnh có định hướng (marketing). Sự định hướng này làm người tiêu dùng chỉ quan tâm vào một số loại thực phẩm nhất định, mà bỏ qua tính đa dạng của thực phẩm nói chung. 

Việt quất là một thí dụ. Các loại trái cây khác, cam, xoài, mít, ổi, chôm chôm, sầu riêng cũng có rất nhiều loại chất chống oxy hóa hay vitamin, và các khoáng khác mà việt quất chưa chắc đã có. Việt quất, hạt chia có bao thầu hết các dưỡng chất đa dạng ấy được không?

Tương tự, cải xoăn (kale) cũng được tôn vinh là số 1 trong các loài rau. Thế còn rau muống, cải xanh, cải trắng, tần ô, tía tây, cần tây, cần ta... thì sao?

Thịt cá cũng vậy, đâu nhất thiết cá hồi mới là số 1, là nguồn Omega-3 duy nhất. Cá hồi càng to, càng béo thì càng nhiều dư lượng thủy ngân, mấy bà bầu dám ăn nhiều không? Cá thu, cá nục, cá ngừ mực, bạch tuộc... đâu phải là không lành mạnh để phải miệt mài đi tìm siêu thực phẩm cá hồi với giá cắt cổ?

Châu Âu còn cấm dùng từ “siêu thực phẩm” trên nhãn sản phẩm, nếu không có chứng cớ khoa học tin cậy (phải qua hội đồng khoa học đánh giá). Các nhà dinh dưỡng học hiểu rất rõ tính đa dạng của thực phẩm.

 Ngay cả thực phẩm có nguồn gốc thực vật luôn luôn được đánh giá cao vì giàu chất xơ, khoáng, vitamin và nhất là các chất chống oxy hóa, nhưng rau củ quả nào cũng có ít nhiều chất phản dinh dưỡng (anti-nutrient), cản trở hấp thu dưỡng chất.

Ăn uống đa dạng, nay thứ này, mai thứ khác để tận dụng cái hay và hạn chế cái dở của chúng là điều mà các nhà dinh dưỡng nhắc đi nhắc lại mãi, nhưng ít ai chú ý. Không có thực phẩm siêu, mà chỉ khẩu phần cân bằng, cung cấp đầy đủ dưỡng chất mà cơ thể cần, từ protein, lipid, carbs, chất xơ... cho tới các khoáng vi lượng, vitamin... Thừa hay thiếu đều không có lợi.

Siêu thực phẩm là sản phẩm của siêu marketing, và hệ quả là siêu quảng cáo (superad) và siêu cường điệu (superhype).■