Ăn uống tốt cho sức khỏe: Kết hợp món ăn hay khẩu phần lành mạnh?

Hạn chế ngọt mặn và ăn nhiều rau củ quả để đảm bảo sức khỏe

Con đường dẫn đến Hay Diet

Khác với các chế độ ăn đặt trọng tâm về mặt dinh dưỡng, chế độ ăn Hay lại chú trọng vào sự kết hợp giữa các món ăn (food combining) sao cho phải...đạo. 

Nếu không phải đạo thì sao? Sẽ dẫn đến những rối loạn về tiêu hóa, ảnh hưởng đến sức khỏe. Chế độ ăn Hay (Diet Hay), vì vậy có lẽ nên hiểu là chế độ kết hợp món ăn kiểu Hay thì đúng hơn.

Chế độ ăn Hay không đơn giản là những cảnh báo lẻ tẻ mà bạn thường thấy trên các phương tiện truyền thông, như ăn hải sản với muối tiêu chanh bị ngộ độc thạch tín, mà nó đã trở thành một xu hướng, một lý thuyết có hệ thống: Kết hợp đúng thì khỏe mạnh, kết hợp sai thì sanh bệnh.

Bác sĩ (BS) William Hay sinh năm 1891, tốt nghiệp Đại học Y New York và hành nghề tại Pennsylvania (Hoa Kỳ). Con đường hình thành chế độ kết hợp món ăn của BS W. 

Hay khá ly kỳ. Năm 1905, trong một lần chạy vội để bắt kịp chuyến xe lửa, ông bị suy tim cấp tính, rồi phát hiện mình bị bệnh Bright (viêm thận kèm với huyết áp cao).

Để cải thiện sức khỏe, ông thay đổi cách ăn uống, với khẩu phần nghiêng về thực phẩm có nguồn thực vật hơn, dù vẫn ăn thịt, trứng sữa. Và dĩ nhiên, cũng kết hợp ăn các món ăn mà theo ông là hợp lý. 

Rồi ông bỏ luôn cà phê và thuốc lá cho lành mạnh. Kết quả sau 3 tháng, ông thấy huyết áp ổn định lại, sức khỏe khá hơn.

Từ đó ông tin rằng thay đổi thói quen ăn uống có lẽ tốt hơn là dùng thuốc (tây) để điều trị các bệnh tim mạch, đặc biệt là các bệnh về thận. 

Tại sao? Vì do ăn uống, đã kết hợp các món ăn không đúng, làm vấn đề tiêu hóa khó khăn, đầy hơi, sình bụng, ợ chua, trung tiện hôi thối, đủ thứ chứng bệnh dạ dày và từ đó sanh ra đủ thứ bệnh.

Chưa hết, trong 3 tháng tự chữa bệnh Bright cho mình, cân nặng của ông giảm 23kg, từ 102kg xuống còn 79kg. Rất hào hứng, ông khai triển thêm chế độ dinh dưỡng để giảm cân, nhưng chủ yếu vẫn là phải kết hợp các món ăn cho phù hợp.

Cách phân loại thực phẩm

Để biết được kết hợp món ăn đúng hay sai, BS W. Hay chia thực phẩm thành 3 nhóm: protein, tinh bột và trung tính. Cách phân loại này thật ra dựa vào độ pH của món ăn. Do đó cũng có thể hiểu BS W. Hay đã phân loại thành 3 nhóm: acid, kiềm và trung tính.

- Nhóm protein (acid), gồm thịt các các loại, trứng, sữa, sữa chua, phó mát, các loại đậu như đậu nành, đậu Hà Lan, trái cây chua (cam chanh mận bưởi dâu...) và rượu vang.

- Nhóm tinh bột (kiềm), gồm cơm gạo, khoai lang, khoai tây, yến mạch, các loại trái cây ngọt như chuối, nho, và... bia.

- Nhóm trung tính: các loại rau, loại hạt, chất béo như bơ, dầu ăn, kem và rượu nặng (whisky, gin...).

Thực phẩm trung tính có thể kết hợp với thực phẩm có tính acid hoặc kiềm. Nhưng thực phẩm kiềm thì không nên ăn cùng với thực phẩm acid và ngược lại, vì chúng sẽ trung hòa nhau. BS Hay có cách giải thích sự kết hợp giữa các món ăn dựa trên niềm tin rằng:

- Các loại món ăn được tiêu hóa với tốc độ khác nhau. Nếu kết hợp món tiêu hóa nhanh với món tiêu hóa chậm sẽ khiến dạ dày ruột rà bị trở ngại, gây rối loạn tiêu hóa (đau bụng, xì hơi thối...).

Thực phẩm lẽ ra tiêu hóa nhanh lại "miễn cưỡng" phải ở trong dạ dày lâu nên lên men thối, phát sanh độc chất, từ đó sanh đủ thứ bệnh.

- Các món ăn cần các enzyme tiêu hóa khác nhau (tinh bột cần enzyme amylase, protein cần các protease và lipid cần lipase). Những men tiêu hóa này hoạt động ở môi trường pH khác nhau. 

Do đó, nếu kết hợp món ăn không đúng, chẳng hạn ăn cơm (tinh bột) chung với thịt (protein) thì dạ dày và ruột không thể tiêu hóa đồng thời hết hai món này được. Hệ quả là tiêu hóa không trọn vẹn, độc chất tích lũy trong cơ thể rồi sanh bệnh.

Từ cách phân loại thực phẩm theo độ pH và "niềm tin" này, có thể rút ra vài cách kết hợp món ăn mà BS W. Hay đã đề xuất: không nên ăn cùng lúc tinh bột và protein, chẳng hạn, khoai tây xào thịt bò, bánh cuốn nhân thịt...; không ăn cùng lúc tinh bột và trái cây chua (có tính acid), thí dụ bánh mì thịt kèm đồ chua, hay ăn cơm với dưa xào.

BS Hay cũng cho rằng chỉ nên uống sữa, ăn trái cây, phó mát, sữa chua, bơ... khi bụng rỗng. Chế độ ăn uống Hay không quá khắt khe, đòi hỏi phải kiêng thứ này, thứ nọ mà chỉ yêu cầu ăn riêng lẻ, cách nhau vài tiếng, chẳng hạn nếu ăn bò xào thì vài giờ sau mới nên ăn khoai tây chiên. Nói chung, nên tránh ăn kết hợp nhiều món cùng lúc. 

Nếu kết hợp thì nên kết hợp ăn cùng lúc những món cùng nhóm với nhau (như rau, hạt và dầu ăn). Kỵ nhất là ăn chung những món không phù hợp. Làm thế sẽ đạt mức tối ưu về tiêu hóa, tránh bệnh tật.

Nên ăn nhiều rau củ quả hơn thịt để đảm bảo sức khỏe

Hiểu "Hay Diet" theo khoa học hiện đại

Không quá khó với khoa học ngày nay để bác bỏ cái gọi là "chế độ ăn kết hợp" của BS W. Hay.

Thứ nhất, ăn thực phẩm hỗn hợp, chẳng hạn cơm cá kho, bánh mì beefsteak chẳng ảnh hưởng gì đến vấn đề tiêu hóa. Nói cách khác, dù là protein và tinh bột, là hai thứ mà BS W. Hay cho rằng cần phải ăn tách rời, vẫn có thể vô tư đi cùng với nhau vào dạ dày. 

Đậu nành, mà BS W. Hay xếp vào nhóm protein (tính acid), cũng chứa lượng carbohydrates ngang ngửa với protein. Hệ tiêu hóa con người đã tiến hóa, dư sức thích nghi với thức ăn tạp, tinh bột, protein hay chất béo đều được dung nạp, và tiêu hóa tốt.

Thứ hai, trong hệ tiêu hóa, nơi nào acid, nơi nào kiềm đều được "phân công" rõ ràng rồi, không đá lộn sân được.

Thực phẩm có tính acid hay kiềm, khi vào đến dạ dày đều bị acid hóa hết. Tính acid của dịch vị là do acid clorhydric, một loại acid vô cơ rất mạnh. Thực phẩm dù có tính kiềm, nhưng chỉ là kiềm yếu, đến từ các chất hữu cơ. 

Tính mạnh hay yếu ở đây không phải là do độ pH, mà là khả năng phân ly thành ion H+ hoặc OH-. Chỉ cần ngửi mùi thức ăn, dịch vị cũng tiết ra rồi, huống chi tiếp xúc tới dạ dày. 

Chắc chắn chỉ trong thời gian ngắn được nhào trộn trong dạ dày, khi mà dịch vị vẫn tiếp tục được tiết ra theo nhu cầu, thì thức ăn loại nào, kiềm hay acid cũng sẽ bị acid hóa hết. 

Cùng với dịch vị còn có các ezyme pepsin và lipase cũng được tiết ra để tiêu hóa một phần protein và chất béo. Hai enzyme này hoạt động tốt trong điều kiện pH thấp (có tính acid).

Ngay khi vừa rời dạ dày để vào đoạn đầu của ruột non, thực phẩm sẽ được kiềm hóa (nhẹ) bởi bicarbonate do tụy tạng tiết ra (dịch tụy). Chính ở đoạn ruột non dài 6m này, thức ăn mới thực sự được phân giải (disassociation) bởi nhiều loại enzyme và hấp thu vào máu. 

Các enzyme này chỉ hoạt động được ở môi trường kiềm nhẹ. Xuống tới đây mà thực phẩm còn tính acid thì enzyme... bó tay. Còn dạ dày chỉ là máy trộn, tiêu hóa ở đây là chuyện nhỏ.

Thứ ba, kết hợp món ăn không đúng, thực phẩm ở lâu trong dạ dày sẽ lên men thối là chuyện hoang tưởng. Muốn lên men thối cần có vi khuẩn gây thối. 

Vi khuẩn nào sống nổi trong môi trường acid mạnh như dạ dày? Lên men chỉ có thể xảy ở ruột già, với vài chục ngàn tỉ vi khuẩn, tốt xấu lẫn lộn. 

Nơi đây, nước và khoáng được hấp thu, một phần rất nhỏ chất xơ được phân giải, còn hầu hết được phân hủy cùng với những tạp khác thành phân, thải ra ngoài.

Việc kết hợp thực phẩm cũng có đôi phần áp dụng được, chẳng hạn ăn các loại rau giàu chất vô cơ (cải xoăn, cải thìa, cải xanh, súp lơ...), nên kết hợp với trái cây giàu vitamin C để sắt dễ hấp thu hay ăn thực phẩm giàu vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), nên ăn chung với đồ ăn có chất béo để vitamin dễ hấp thu. Nhưng đó là lợi ích hấp thu một chất cụ thể nào đó, chứ không phải lợi ích tiêu hóa.

Cần khẩu phần lành mạnh

Chế độ ăn kết hợp của BS W. Hay ra đời cách nay cả 100 năm, nên những hạn chế trong quan điểm ăn uống của ông, dù sao cũng có thể hiểu được. 

Tưởng đâu quan điểm ăn uống phải đạo của BS W. Hay đã chìm sâu trong lịch sử nhưng những biến thể của Hay Diet vẫn tiếp tục lởn vởn dưới nhiều hình thức, mà nổi bật nhất là quan điểm ăn thực phẩm kiềm, uống nước kiềm để kiềm hóa cơ thể.

 Cách giải thích tinh vi hơn khi cho rằng tính acid hay kiềm của thực phẩm được phân loại theo nước tiểu thải ra sau khi tiêu thụ thực phẩm đó. Dù sao, cũng không thể loại trừ, lấp ló phía sau đó là mục tiêu thương mại với các loại máy lọc nước ion kiềm, siêu thực phẩm đóng chai, đóng hộp...

Vấn đề không phải là thực phẩm acid hay kiềm, hay ăn món này phải đi với món nọ, mà là khẩu phần lành mạnh: ăn uống cân bằng, đủ đạm, đủ béo, đủ tinh bột, nay ăn thứ này mai thứ khác, hạn chế ngọt mặn và rau củ quả nhiều hơn thịt cá.■