Công nghệ “tối ưu hóa miếng ăn”

 

Bộ phim viễn tưởng giật gân Soylent Green (1973) của đạo diễn Richard Fleischer lấy bối cảnh thành phố New York (Mỹ) năm 2022, khi tình trạng quá tải dân số khiến chỉ có tầng lớp thượng lưu mới kham nổi tiền mua thực phẩm tươi sống. Đại đa số 40 triệu thị dân New York trong phim sống dựa vào một loại thức ăn chế biến sẵn thành từng miếng vuông màu xanh lá cây (xem hình trên) có tên Soylent Green - được nhà sản xuất quảng cáo là làm từ một loại sinh vật phù du biển. Bộ phim đã thành nguồn cảm hứng cho ít nhất 2 startup công nghệ thực phẩm vài chục năm sau.

Phá vỡ chuẩn mực thức ăn

Công ty startup SquarEat có trụ sở tại Miami (Mỹ) được thai nghén từ ý tưởng: sẽ ra sao nếu mọi thứ ta ăn đều có hình vuông? Họ tuyên bố đã “tạo nên một khái niệm mới” về thức ăn chế biến sẵn khi tối giản quy cách đóng gói thành phẩm: tất cả nguyên liệu được nấu chín và nén thành từng miếng hình vuông trọng lượng 50g với đủ vị gà, bò, măng tây, đậu phộng, cá... cho khách hàng lựa chọn. Mỗi miếng được nêm nếm gia vị vừa ăn và có thể dùng lạnh được ngay hoặc hâm nóng tùy ý thích.

Giám đốc tiếp thị SquarEat Laura Vacaflores giải thích chọn hình vuông là vì nó cho phép chuẩn hóa quy trình chế biến và đóng gói, cũng như giúp người mua dễ dàng kiểm soát lượng dinh dưỡng dung nạp trong mỗi bữa ăn. “Nhờ hình dạng vuông vức của sản phẩm, chúng tôi có thể sản xuất hàng loạt mà vẫn đảm bảo kỹ thuật bếp núc... cho phép tạo ra thực phẩm có chất lượng cao với giá cả phải chăng” - Vacaflores nói với trang Today hồi tháng 8.

Theo Vacaflores, việc sử dụng hình vuông trong định hình món ăn không phải là khái niệm mới mẻ: nếu người xưa đã biết ép đậu nành thành từng miếng để sáng tạo ra món đậu phụ thì tại sao lại không thể làm điều tương tự với những loại thực phẩm khác? “Điều duy nhất chúng tôi mong mọi người quên đi là ý niệm trong đầu họ về hình thức bên ngoài của các loại thực phẩm” - bà Vacaflores nói.

SquarEat cũng không muốn sản phẩm bị cộp mác “thực phẩm thay thế bữa ăn” với lý giải chúng là thức ăn 100% chứ có thay thế gì đâu. “Ví dụ, sản phẩm thịt gà của chúng tôi chỉ làm từ ức gà, tiêu đen, chanh và lá hương thảo... Nhiều người ăn thử và thốt lên “Chà, nó có vị không khác gì thịt gà vậy”. Ừ thì đúng rồi, vì nó chính là thịt gà mà” - bà Vacaflores dẫn chứng một ngộ nhận phổ biến vì người tiêu dùng chưa quen với hình dạng mới của các loại thực phẩm họ hay ăn.

 

“Ngày tàn của thức ăn”

Tháng 12-2012, tại một căn hộ nhỏ bằng lỗ mũi ở quận Tenderloin, San Francisco, có 3 chàng kỹ sư trẻ ngày đêm thao thức suy nghĩ về một startup công nghệ với ý tưởng tỉ đô. Họ chỉ còn 70.000 USD trong tay sau khi tiêu 100.000 USD tiền gọi vốn được vào một dự án thất bại. Muốn mơ xa thì phải giải quyết chuyện trước mắt: làm sao để số tiền này có thể duy trì lâu nhất có thể. Tiền thuê nhà thì không thể giảm hơn nữa, cả 3 đều không tốn tiền cho các mối quan hệ xã hội, chỉ còn chi ăn uống là khả dĩ “bóp” lại được.

Dù đã quen ăn cho qua bữa với mì ăn liền, xúc xích và bánh kẹp đông lạnh mua ở siêu thị giá rẻ, hóa đơn ăn uống hằng tháng vẫn là gánh nặng khá lớn của ba thanh niên. Ăn tiết kiệm nữa thì lại thiếu năng lượng. Một trong 3 người, Rob Rhinehart, bắt đầu tiếp cận bài toán khó dưới góc nhìn của một kỹ sư. “Bạn cần các axit amin và chất béo có trong sữa, chứ không cần sữa. Bạn cần tinh bột, chứ không cần bánh mì” - Rhinehart lập luận rồi tự hỏi: vậy tại sao không đưa trực tiếp các chất này vào cơ thể, thay vì phải thông qua thức ăn?

Nghĩ là làm, Rhinehart lên mạng đọc các tài liệu về dinh dưỡng, lập ra danh sách 35 chất tối cần thiết cho cơ thể, rồi đặt mua chúng qua mạng dưới dạng bột hoặc thuốc viên. Mỗi ngày, anh lấy mỗi thứ một ít cho vào máy xay sinh tố cùng với nước để thành hỗn hợp sền sệt rồi uống thay cơm và bắt đầu chuỗi ngày “sống nhờ món này”, Rhinehart nói với The New Yorker. Tiền ăn mỗi tháng giảm từ 470 USD xuống còn 50 USD, nhưng anh cảm thấy thể chất cải thiện rõ rệt: da sáng, răng trắng, tóc dày và sạch gàu.

Thứ bột này được anh đặt tên là Soylent, cũng lấy ý tưởng từ bộ phim Soylent Green. Sau khi đăng bài blog chia sẻ công thức bột dinh dưỡng tự chế của mình trên mạng và nhận được phản hồi tích cực, Rheinhart và 2 người bạn quyết định chuyển hướng sang nghiên cứu thương mại hóa sản phẩm này dưới dạng nước pha sẵn. Ý tưởng thành công ngoài mong đợi khi hoàn thành mục tiêu gọi vốn cộng đồng trong 2 giờ đầu tiên và tiếp tục nhận hàng triệu USD từ các nhà đầu tư mạo hiểm.

Những người dùng thử miêu tả vị của Soylent giống như những gì bạn tưởng tượng khi đem bột làm bánh đi pha loãng rồi uống, chỉ cần một ly cũng đủ khiến bạn có cảm giác no ngang vì năng lượng cung cấp tương đương một bữa ăn tiêu chuẩn. Giá một khẩu phần như vậy khoảng 1,5 USD, khá rẻ so với chi phí cho một bữa ăn đủ chất ở Mỹ.

Báo giới khi đó tung hô Soylent với từ ngữ rất kêu là “ngày tàn của thức ăn”, nhưng Rheinhart có tầm nhìn khiêm tốn hơn. Sẽ không có cảnh bạn bè hẹn nhau ra quán rồi mỗi người gọi một ly Soylent thay cho bánh pizza hay món kem khoái khẩu. “Chúng ta cần phân biệt giữa những bữa ăn chỉ để có cái bỏ bụng và những bữa ăn cho mục đích thưởng thức, xã giao” - Rheinhart giải thích.

 

Xin đừng “tối ưu hóa” miếng ăn

Chuyên gia dinh dưỡng Monica Reinagel cảnh báo các tác hại của việc lệ thuộc vào các loại thực phẩm thay thế bữa ăn. Thứ nhất, các sản phẩm này thường lạm dụng đường hoặc chất tạo ngọt để giúp mùi vị trở nên dễ nuốt. Sử dụng thường xuyên sẽ khiến cơ thể quen với vị ngọt nhân tạo và cảm thấy các loại thực phẩm có lượng đường tự nhiên như trái cây không còn ngon miệng, phải mất một thời gian mới có thể “cai” được.

Thứ hai, hoạt động nhai cũng có những lợi ích khác bên cạnh việc xé nhỏ thức ăn để đưa vào cơ thể. Khi hàm răng, vốn được thiết kế để nhai, “ngồi không” một thời gian dài có thể dẫn đến các vấn đề như răng và xương phát triển lệch, ảnh hưởng đường thở và chất lượng giấc ngủ. Hành động nhai cũng làm sản sinh các hormone làm giảm cảm giác thèm ăn, khiến cơ thể cảm thấy no lâu hơn so với khi ăn thức ăn dạng lỏng. Thực phẩm tươi sống còn chứa những chất khác bên cạnh các dưỡng chất phổ biến mà ai cũng biết là quan trọng cho cơ thể. “Ví dụ, một quả cam không chỉ cung cấp vitamin C, nó còn chứa các flavonoid như quercetin và hesperetin - những dinh dưỡng quý giá mà bạn sẽ không tìm thấy trong các loại bột dinh dưỡng thay thế bữa ăn” - bà Reinagel dẫn chứng.

Còn theo tạp chí Time, câu chuyện về Soylent là dẫn chứng mạnh mẽ cho sự ám ảnh bởi tư duy muốn tối ưu hóa mọi thứ của một thế giới bị công nghệ dẫn dắt. Một giáo sư Đại học Stanford từng nói với sinh viên của mình: mọi thứ trong cuộc sống đều là một bài toán tối ưu hóa. Khi nhìn thế giới qua lăng kính này, mọi sự kém hiệu quả đều gây khó chịu, kể cả chuyện ăn uống. Nhưng tờ Time cho rằng không nên như thế.

“Soylent có thể tối ưu hóa việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của một người với chi phí và thời gian đầu tư tối thiểu. Nhưng đối với hầu hết mọi người, thực phẩm không chỉ là một cơ chế để đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, nó còn mang lại khoái cảm ăn uống. Nó cung cấp kết nối xã hội. Nó duy trì và truyền tải bản sắc văn hóa. Một thế giới nơi mà Soylent đánh dấu ngày tàn của thức ăn cũng sẽ là nơi những giá trị này suy thoái” - Time nhận xét.