Đồ biển và nỗi oan dị ứng

Nhiều người bị dị ứng với hải sản. Ảnh: Reuters

Đơn giản, vì trong cá ngừ có chất…độc. Chất độc đó được xác định là histamine, nên khoa học gọi là ngộ độc histamine (histamine poisoning). 

Nhưng thật ra, trong cá không có sẵn độc tố histamine, mà do bảo quản cá không tốt nên mới phát sinh ra histamine. Khác với trường hợp ăn cá nóc bị ngộ độc, vì trong nội tạng cá nóc đã có sẵn độc tố tetrodotoxin.

Cơ chế hình thành histamine trong thịt cá do bảo quản kém, hơi rườm rà: một loại acid amin có trong thịt, tên là histidine bị chuyển hóa thành histamine dưới tác động của enzyme. 

Enzyme này do vi khuẩn tạo ra. Tuy nhiên, chỉ có thực phẩm nào có nhiều histidine tự do, nghĩa là loại histidine không gắn vào protein, mới có thể chuyển hóa thành histamine được.

Các loại cá thuộc họ Scombrdiae như cá thu, cá ngừ trời sinh đã có nhiều histidine tự do, nếu nhiễm khuẩn “chuyên trị” sẽ phát sinh nhiều histamine. Nguồn vi khuẩn này vừa có trong cá, vừa có trong nước biển hoặc không khí. 

Đó là lý do vì sao cá họ Scombrdiae nếu không được bảo quản tốt, dễ phát sinh histamine gây ngộ độc (còn gọi là ngộ độc scombrotoxin).

Một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring)… nói chung là các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ đều có thể phát sinh histamine ở mức cao. Thậm chí cá cơm làm nước mắm cũng sinh histamine dù không nhiều.

Không chỉ có cá biển, một số loại thực phẩm khác như phó mát Thụy Sĩ cũng có thể gây ra ngộ độc scombrotoxin, khi lượng histamine phát sinh đủ lớn để gây ngộ độc. Các sản phẩm lên men khác như mắm, nem... đều có histamine, nhưng không đáng kể. 

Nước mắm truyền thống làm từ cá cơm, cá nục nên có khá bộn histamine, nhưng do lượng tiêu thụ quá ít, khoảng 10-15ml/ngày, nên hầu như chưa có trường hợp ngộ độc histamine do nước mắm được ghi nhận. Chỉ có nước mắm công nghiệp là không có, hoặc có rất ít histamine vì lượng chất cá trong nước mắm rất ít.

Cơ thể người có thể dung nạp được một lượng histamine nào đó, vì histamine khi vào cơ thể sẽ bị phân hủy do enzyme. Do đó, để gây ngộ độc thì phải tiêu thụ thức ăn có mức histamine cao, hoặc enzyme trong cơ thể vì lý do nào đó bị ức chế không phân hủy được histamine.

Ngộ độc cũng còn tùy thuộc cơ địa mỗi người. Ở mức 8 - 40mg histamine, một số người mẫn cảm có thể biểu hiện vài triệu chứng nhẹ. Lượng histamine phân bố không đều trong miếng cá, phần thịt đỏ thâm có nhiều histamine hơn phần thịt trắng. 

Histamine lại rất bền nhiệt, nên cá, dù có là cá đông lạnh, đóng hộp, xông khói, nấu lẩu…đều có thể gây ngộ độc một khi đã phát sinh histamine cao.

 

Vì sao lại nhầm lẫn ngộ độc với dị ứng?

Dị ứng (allergy) xảy ra khi cơ thể không chấp nhận một loại protein nào đó xâm nhập vào cơ thể do ăn uống, hít thở… Cơ chế gây dị ứng còn rườm rà hơn cả ngộ độc histamin, vì dính dáng tới hệ miễn dịch.

Đại khái thế này: Khi ăn phải protein nào mà cơ thể không ưng, nó sẽ tạo ra kháng thể, kích hoạt histamine (lại là histamine) và gây dị ứng.

Histamine này có sẵn trong cơ thể, nhưng bị một loại protein khác “giam giữ” (tạo phức), nên không làm ăn gì được. Chỉ khi nào hệ miễn dịch ra lệnh, histamine mới được giải thoát và đi… hành hạ cơ thể.

Thực phẩm nào lại chẳng ít nhiều có protein, trứng gà, thịt bò, thịt heo, tôm cua cá mực, đậu phộng, đậu nành, bánh mì, lúa mạch, thậm chí bia bọt…đều có tiềm năng gây dị ứng. 

Nhưng có người dị ứng với thực phẩm này, mà người khác lại không, tại sao vậy? Cho đến nay khoa học chưa hiểu vì sao người này dị ứng với thực phẩm này, người khác lại không. Giải thích đơn giản nhất là do cơ địa mỗi người khác nhau.

Trăm điều nông nỗi đều do histamine. Một đàng là histamine từ ngoài đưa vào cơ thể (ngộ độc), một đàng là do histamine từ trong cơ thể (dị ứng).

Triệu chứng ngộ độc histamine và dị ứng đều rất giống nhau, cũng gây ngứa ngáy, mẩn đỏ, sưng vù mặt mũi, chóng mặt, nhức đầu, khó thở, đau bụng…

Trong một số trường hợp, dị ứng có thể diễn biến nghiêm trọng và gây tử vong. Còn ngộ độc histamine thông thường tự khỏi sau một vài ngày.

Đừng tự nguyện mắc phải lời nguyền

Dị ứng với loại thực phẩm nào thì coi như mắc phải lời nguyền và phải kiêng thực phẩm đó suốt đời. Tốt nhất nên là thế. Dị ứng rất thiên biến vạn hóa. Có loại thực phẩm gây dị ứng từ lúc bé cho đến hết đời. Có loại lúc bé bị dị ứng, khi lớn lên lại hết.

Nhưng với hải sản lại khác, nhất là với loại giáp xác như tôm, cua, nghêu sò ốc hến, lúc nhỏ ăn không sao, nhưng lớn lên lại bị. Khoảng 1-2% dân số bị dị ứng hải sản. Các loại cá biển như cá thu, cá ngừ, cá trích… thường là ngộ độc histamine nhiều hơn là dị ứng.

Những năm thời bao cấp (1975 - 1985), đôi khi cán bộ viên chức được chiếu cố, mua phân phối vài trăm gram cá ngừ, cá thu, hay cá gì gì đó, nói chung là cá biển. 

Mà hồi đó, phương tiện vận chuyển và bảo quản kém, từ sau đánh bắt, qua nhiều khâu phân phối mới đến tay người mua. Cá đâu được bảo quản tốt nên thường xảy ra ngộ độc histamine, rồi từ đó ám ảnh hễ gặp đồ biển là kiêng.

Test da, thử máu có thể xác định bị dị ứng với thứ gì. Còn với cá biển, lần này ăn bị ngứa ngáy, phù môi do bảo quản cá, nhưng lần sau cá bảo quản tốt, ăn đâu có sao. Chứ tưởng là dị ứng kiêng luôn đồ biển thì uổng cả đời. ■