Phở ngon là bởi rộng lòng

Phở vịt. Ảnh: Vũ Vship

Kết cấu phở

Các nền ẩm thực trên thế giới có những kết cấu khác nhau, tiếng Anh gọi đó là texture, hơi khó diễn giải bằng ngôn ngữ ẩm thực Việt Nam. Trải qua thời gian, kết cấu đó định hình gu và các chuẩn mực ẩm thực. 

Ví dụ, gu ẩm thực phương Tây cơ bản là mềm và béo. Bốn yếu tố quyết định độ ngon của đồ Tây là mặn - béo - chua - nóng. Người phương Tây thích ăn thịt mềm và nhừ. Họ có thể ăn bít tết rất tái, đến mức cắt ra nước thịt còn đỏ ròng ròng, nhưng đó là loại thịt bò rất mềm. Thịt bò Việt Nam thì không ăn tái như vậy được, vì dai và cứng. 

Người Việt đại đa số thích ăn gà ta, gà "chạy bộ", gà bản, gà đồi, thậm chí gà rừng vì thịt dai và sẫm, da dày. Nhưng KFC hay McDonald’s nổi danh với gà công nghiệp, thịt trắng, loại bỏ da và dễ dàng rút xương khi ăn. 

Điều này lý giải vì sao món bánh mì kẹp của Việt Nam lại chinh phục khắp Âu - Mỹ. Vỏ ngoài giòn rụm, ruột bánh vừa mềm vừa dai, bên trong là phức hợp của thịt, pate, chả, sốt dầu trứng, kèm rau xà lách, dưa chuột, đã vậy rồi vẫn còn thêm dưa ghém và vài lát ớt tươi, ít đầu hành lá. Cắn một miếng bánh mì như thế, vị giác bị sững sờ, vừa giòn, lại mềm, vừa béo lại mặn, đã chua cay lại tươi mát. 

Những định kiến chuẩn bị sẵn trong não về cảm nhận món ăn bị xô đổ cùng lúc, không có món ăn nào của phương Tây giống như bánh mì kẹp của Việt Nam, dù đó là hamburger hay sandwich. Họ vinh danh món bánh mì của chúng ta, bằng cách sử dụng đúng tên gọi như thế: Banh My - ghi vào menu.

Bao năm qua, vẫn rất nhiều người ưa lao vào tranh luận về nguồn gốc của phở, và chia gu phở Nam, phở Bắc. Có lẽ là bởi vì định kiến kết cấu món ăn của chúng ta quá sâu đậm. Ở Hà Nội, bạn sẽ cười và có thể sẽ từ chối ăn một bát phở kiểu Nam, với bò viên, gân, nước dùng ngọt đường, kèm tương đen và rau giá. 

Nhưng nếu bạn vào TP.HCM, bạn sẽ thưởng thức đúng tô phở như thế một cách ngon lành, thậm chí còn gọi thêm. Là vì sao? Vì khi đó bạn không mang định kiến kết cấu món ăn vào, bạn đang ở Sài Gòn nên đơn giản xem đó là một món ăn Sài Gòn, thì nó ngon.

Ở cao nguyên Bắc Hà, có món phở hồng. Bánh phở được làm từ bột gạo lứt nương, tráng bản lớn rồi thái tay, có màu hồng phớt rất đặc biệt. Gạo lứt nương thổi cơm thì hơi cứng, nhưng khi xay bột tráng bánh thì mềm mướt, dai hơn bánh phở gạo trắng. 

Phở hồng Bắc Hà. Ảnh: Đỗ Nguyễn Hoàng Long

Phở hồng Bắc Hà ngon nhất là ăn kiểu trộn, kèm với rau cải mèo muối chua và thịt xá xíu, đều là những đặc sản của Tây Bắc. Đây là minh chứng điển hình rằng phở nói riêng và ẩm thực nói chung đều có vô vàn biến tấu. 

Người tự cho là sành ăn sẽ nói về nước dùng phở phải là xương ống ninh có cho thêm sá sùng; vị phở phải có gừng nướng, hoa hồi, thảo quả; bánh phở phải thế này, hành rau thơm phải thế kia… Nhưng đấy, một bát phở bánh màu hồng, rau muối chua, lại còn rắc cả lạc rang, nó vẫn rất ngon và vẫn được gọi là bát phở, thậm chí là bát phở tiêu biểu của cả một vùng đất.

Bỏ định kiến lại, tôi dẫn bạn tới những trải nghiệm phở khác nữa, lừng lẫy vì đã thuyết phục được rất nhiều thực khách khó tính.

Biến tấu phở

Ngày nhỏ, món ăn vừa rẻ vừa đủ chất vừa kích thích vị giác mà mọi đứa trẻ đều dễ bị dụ, là trứng rán. Cái thời mà đến mỡ cũng là của hiếm, thì chỉ một xíu xiu mỡ láng chảo, đủ rán một quả trứng đánh với hành lá thơm lừng, trôi ba bát cơm. 

Nếu mà sang hơn một tẹo, thì có gan rán. Gan vẫn là thứ rẻ nhất nhì phản thịt, nhưng qua bàn tay chế biến tẩm ướp của mẹ, rán lên, đang mải chơi tít đầu phố ngửi mùi cũng bỏ hết đấy mà chạy về xếp bằng đợi cơm.

Bây giờ ít khi thấy đĩa gan rán trên mâm, thịt cá ê hề sao phải ăn gan ăn phổi, còn bảo nhau chả bổ béo gì. Thế mà bên Bắc Ninh, có nhà nghĩ ra món phở gan cháy, thực khách xếp hàng vào ăn nườm nượp.

Gan lợn được ướp theo công thức riêng, rán với kỹ thuật riêng, thành miếng gan cháy. Nhưng miếng cháy mà mình cắn vào nó vỡ ra sạn sạn, thì làm sao ăn được? Đây là kiểu cháy xém, ăn lần đầu sẽ nghi ngờ, nhưng cắn vào thì bất ngờ, nó giòn nhưng vẫn dai, bên trong mềm và thơm phức. Nước dùng béo vì ninh xương, nhưng có màu nâu đỏ và ngọt vì gan rán. 

Thành phần khác là đế thăn lợn xào sơ, vừa mềm vừa giòn, thay thế hoàn hảo cho thịt bò. Nếu thích "full-topping" thì có thể xào thêm cả tim, cật cho vào ăn cùng, vẫn ngon. Trong lúc chờ chế biến phở, một bát giá chần được mang tới bàn, khách tự trộn với tương ớt và dấm tỏi, lát nữa ăn kèm.

Bát phở gan cháy phá vỡ hoàn toàn các định nghĩa về phở, từ hình thức đến mùi vị, mà quan trọng là vẫn thuyết phục, vẫn nhất quyết chỉ có thể gọi là phở chứ không thể khác. Kể từ khi quán phở gan cháy mở ra bên Đáp Cầu - Bắc Ninh, thực khách tứ phương có khi vượt hàng trăm cây số về thưởng thức. Ngon là ngon, đơn giản thế thôi, khi ăn thì không cần khăng khăng rằng bát phở chuẩn mực vốn phải như thế nào.

Phở gan cháy_Ảnh: Ngô Thị Việt Anh

Hay là về Hà Tĩnh ăn phở dê? Vùng Hương Sơn còn nhiều rừng núi, dê thả chạy rong ăn hoa ăn lá, thịt vừa béo vừa chắc. Thịt dê ngọt hơn thịt bò, còn nói về mùi gây thì thịt bò cũng gây vậy thôi, chẳng qua là do biết chế biến hay không. 

Phàm các loại thịt có mùi gây như dê, cừu, ngựa… nếu ăn không quen thì nên thái mỏng, cơ bản là thế, mỗi đầu bếp lại có bí quyết riêng. Phở dê Hà Tĩnh được bày ra như một bữa lẩu, đĩa thịt dê pha rất mỏng, hành phi, rau thơm, chanh, ớt, lại có cả tía tô tái chỉ, măng muối, bánh đa nướng, quẩy. Nước dùng sôi sùng sục, phục vụ trong bát đá nóng, khi bê ra bàn vẫn còn lăn tăn những hạt kỷ tử nhào lộn. 

Thực khách tự cho bánh phở, nhúng thịt dê và thêm gia vị ăn kèm tùy ý. Phở dê bày ra bàn như lẩu, mà ăn cũng hơi giống lẩu, nhưng vừa vặn, rất vừa vặn từ vị đến lượng, không thể gọi là lẩu được. Hà Tĩnh thêm tự hào với món phở dê này, chẳng mấy sẽ được ghi nhận như đặc sản.

Phở dê. Ảnh: Vũ Vship

Miền nào thức nấy, nhiều khi món mới ra đời còn bởi vì phương thức vận hành xã hội nó sinh ra thế. Lạng Sơn chừng hai chục năm trước nảy ra món phở vịt quay. Xứ này giao thương với Trung Quốc, cực kỳ sầm uất và tất bật. Dân buôn chuyến ầm ầm ào ào, ăn nhiều uống khỏe nhưng luôn vội vàng. Bát phở cầu kỳ mà thanh cảnh thì không thỏa mãn họ được. 

Sẵn món vịt quay lá mắc mật, ai đó chặt ra cho vào phở. Đó là một sáng kiến tuyệt hảo. Vì vịt quay Lạng Sơn vốn đã tẩm ướp với những loại gia vị dậy mùi trùng vị với phở bò truyền thống, khi thịt vào bát phở lại cho thêm cả nước cốt mỡ quay vịt, rất đậm vị. 

Nghĩa là bát phở vịt quay ấy chính là phiên bản đậm đà hơn của bát phở truyền thống. Miếng thịt vịt quay trong bát phở vịt phải thái mỏng hơn, vẫn đủ cả da, ăn không ngấy như thịt chặt thông thường, là một cách khác để thưởng thức vịt quay. 

Phở vịt quay Lạng Sơn ăn kèm măng chua và rau húng vịt (húng quế), chan cũng được mà trộn cũng hay. Vốn là một món ăn vội, nay đã thành đặc sản địa phương rồi, người Lạng Sơn mang phở vịt quay đi khắp đất nước, nhưng đến nơi ăn chính gốc vẫn là ngon nhất.

Bởi ngon là ngon

Gu ẩm thực giờ thay đổi nhiều, trước tiên là từ người ăn, sau đó quay ngược sang ép các chủ quán điều chỉnh để phù hợp. Ngày trước đi ăn phở, nước dùng mặc định là béo, ai sợ ngấy thì phải nhắc chủ quán gạn nước trong. 

Bây giờ thì ngược lại, nước dùng phở dĩ nhiên phải trong, trừ khi khách nhắc chủ quán cho nước béo. Phở gà chẳng hạn, ngày trước dĩ nhiên phải có cả da, quán ngon là biết làm thịt gà có da vừa vàng vừa giòn, thậm chí có thực khách gọi bát phở chỉ có da mà thôi. 

Nhưng bây giờ người ta ăn uống "healthy", không những bỏ da mà còn phải là thịt lườn, có khi còn bỏ luôn cả bánh phở. Bảo là Hà Nội khắt khe với phở lắm, nhưng rất nhiều quán phở Hà Nội bây giờ có bò viên, gân, luôn sẵn giá để trụng nếu khách yêu cầu. 

Mạn Hồ Tây, có một hàng phở đang nổi như cồn, khách ngồi kín từ trong ra đến vỉa hè, có thịt bò viên mà nhân là trứng mặn. Đấy, biến tấu nào cũng được chấp nhận thôi, vì nếu bạn thấy ngon thì có nghĩa là nó ngon.

Và bởi vì ngon là ngon, nên cả chủ quán lẫn thực khách yêu phở đều có chung một mong muốn, đó là tìm ra được công thức ngon, rồi duy trì và lan tỏa công thức ấy. Nếu có những công thức gia truyền gìn giữ phở bao đời qua, thì sự biến tấu và chấp nhận của thời đại giúp dòng chảy phở lan tỏa mạnh mẽ hơn trong đời sống mới, môi trường mới. 

Theo cách đó, cứ bước xuống đường là người Việt có phở để ăn, và ở đâu có người Việt, dù nguyên liệu khó khăn ngặt nghèo đến thế nào, vẫn sẽ luôn có phở. ■

(*) Theo định nghĩa của Liên đoàn Nghề phim và truyền hình Hoa Kỳ, fixer là công việc cung cấp hỗ trợ hậu cần, xin giấy phép, khảo sát địa điểm, tìm kiếm nhân vật, kết nối nhân sự tại chỗ cho đoàn làm phim (cùng thiết bị), lo chỗ ở và phương tiện đi lại cho các nhà làm phim muốn quay phim ở nước ngoài.