Cũng là phở nhưng nó lạ lắm

Eric Ripert là bếp trưởng nổi tiếng người Pháp, chủ nhà hàng hải sản 3 sao Michelin có tên Le Bernardin ở Midtown (New York). Khi bước sang năm 2022 được 3 ngày, Ripert tặng 684.000 người theo dõi trên Instagram của mình công thức món "Vegetarian Vietnamese Pho" (phở chay Việt Nam). 

Điều ông không ngờ là món "phở chay ấm lòng để mọi người cùng sưởi ấm trong ngày đông lạnh giá" này lại khiến khối người nổi đóa vì cách ông diễn dịch một cách rối rắm về "món ăn quốc dân của Việt Nam".

Điều này có thể thấy ngay từ bức ảnh Ripert đăng kèm như bên dưới. Công thức món "phở" của Ripert gồm các nguyên liệu: nấm các loại, tỏi, sả, hồi, đinh hương, húng quế, ngò rí, cần tây, cà rốt, nước tương, sợi mì từ gạo, đậu nành và củ cải đỏ.

Eric Ripert và món "phở chay Việt Nam" do ông sáng tạo. Ảnh: Instagram @ericripert

Trong phần bình luận, nhiều người - đa số là người gốc Việt - đã chỉ ra hàng loạt điều bất bình thường: rõ nhất là thứ sợi "phở" vàng vàng "Trông như mì ramen của Nhật và mới lấy ra từ một gói mì ăn liền" - một người viết, "Sao phở lại có nước tương, củ cải đỏ, sả" và cả cách chế biến cũng sai (không nướng hành và gừng).

Ngay cả người không đến từ quê hương của phở cũng thấy nhiều điều không ổn. "Tôi là người Ba Tư và tôi thích phở. Ngay cả tôi cũng thấy món này hoàn toàn báng bổ. Không biết sợi vàng vàng kia là gì, nhưng đúng ra phải dùng sợi phở. Mọi thứ về công thức này đều sai" - tài khoản @Jessicakh viết.

Một người khác, @a_brown416, nói: "Đây không thể nào là phở. Tôi không phải người Việt Nam nhưng tôi nấu được phở mà không khiến tổ tiên nổi giận. Món này nhìn cũng ngon nhưng không phải phở".

Từ góc nhìn chuyên môn, Andrea Nguyen, nổi tiếng với quyển sách về phở The Pho Cookbook, nói với mạng ẩm thực Eater rằng phở không dùng củ cải đỏ, và dùng giá đậu xanh chứ không phải giá đậu nành.

Có vẻ Ripert không biết điều cơ bản nhất mà nhiều người bình luận đã chỉ ra: phở được gọi là phở vì nó dùng bánh phở chứ không phải loại noodle (thực phẩm dạng sợi) nào cũng được. Và ông chủ nhà hàng Le Bernardin đã khinh suất khi khẳng định đây là "Vietnamese pho" ở khắp nơi. (Công thức này nằm ở trang 162 cuốn sách nấu ăn Vegetable Simple: A Cookbook xuất bản tháng 4-2021, trong đó Ripert cũng ghi Vietnamese pho).

Nếu Ripert nói rõ cách làm truyền thống của món phở đúng nghĩa là thế nào, rồi ông đã nghĩ ra cách cải biên nó ra sao, vì sao lại chọn các nguyên liệu lạ lùng kia thì thiên hạ đã rộng lòng. Nhưng ông đã không làm thế. Và chuyện đó khiến những người biết rõ món phở thì phẫn nộ, còn người không biết thì tưởng phở chính là như thế (trong số bình luận có cả lời của nhiều người cho biết họ "nóng lòng được nấu thử" công thức này của vị đầu bếp nổi tiếng).

Đây không phải là lần đầu tiên một nỗ lực quảng bá phở trên mạng xã hội của đầu bếp phương Tây bị phản tác dụng, và cũng không phải lần đầu một đầu bếp da trắng nổi tiếng trình bày sai các món ăn của các nền văn hóa khác, vì họ "diễn giải món ăn theo cách không chú trọng nhiều đến bối cảnh văn hóa nhưng lại sa vào các cách biến tấu không được giải thích", trang Eater nhận xét.

Đầu năm 2021, tác giả sách dạy nấu ăn, blogger ẩm thực Tieghan Gerard cũng bị cáo buộc "chiếm dụng văn hóa" và "tẩy trắng" món phở, sau khi đăng công thức nấu món mà cô gọi là "phở gà" lên trang blog nấu ăn nổi tiếng Half Baked Harvest của mình. 

Dân mạng cho rằng các bước chuẩn bị món "phở gà với gừng cho bữa tối trong tuần" này là tùy tiện, nhất là khâu thắng đường làm caramel và nhuộm nâu miếng gà. "Tôi thích nhiều công thức của cô… nhưng cái này không phải phở. Và việc cô gọi đây là phở không chỉ là chiếm dụng (văn hóa) mà còn thật sự gây tổn thương" - một người viết trên blog của Gerard.

Một bình luận khác: "Công thức này không thể hiện được các nguyên liệu nấu phở thực sự của Việt Nam, thời gian và công sức để nấu phở, cũng như hương vị thực sự và cách bày biện món phở".

Món "phở gà" hoàn chỉnh của Tieghan Gerard. Ảnh: Half Baked Harvest

Nữ blogger ẩm thực này cuối cùng đã phải đổi tên món ăn thành "Gà vừng và mì với nước dùng cay dễ nấu lấy cảm hứng từ phở". 

Cô cũng xin lỗi cộng đồng mạng và khẳng định không cố ý chiếm dụng hay sỉ nhục nền văn hóa của bất kỳ ai, đồng thời hứa "sẽ để ý hơn khi đặt tên công thức món ăn trong tương lai và chắc chắn là sẽ nghiên cứu kỹ hơn".

Trong ẩm thực, ai cũng có quyền biến tấu một món ăn bất kỳ theo cách hiểu và sáng tạo của mình, miễn là "đừng đánh mất hồn cốt của một món ăn", như lời bếp trưởng Matt Le-Khac, chủ nhà hàng Việt Bolero ở Williamsburg (New York), nói với Eater.■

"Giữ gìn sự trong sáng" của phở

Uncle Roger, biệt danh của Nigel Ng (diễn viên hài người Malaysia hiện sống ở Anh) nổi danh trên YouTube với những video phê bình ẩm thực vừa cay nghiệt vừa hài hước, chuyên cho các đầu bếp da trắng nổi tiếng "lên thớt" vì nấu món Á trật lất, từ cơm chiên trứng đến cà ri xanh Thái, từ mì xào Indonesia đến phở Việt Nam.

Món “phở tăng cường miễn dịch” của đầu bếp Ireland Clodagh McKenna và biểu cảm của Uncle Roger.

Với phở, Uncle Roger đã làm hai video: "Uncle Roger đã tìm ra món phở tệ nhất" (7,1 triệu lượt xem) và "Uncle Roger ghét phở nấu trên truyền hình Anh quốc" (3,6 triệu lượt xem). Trong video đầu, Uncle Roger rên xiết, rằng cách nấu phở của Rachael Ray, tác giả sách dạy nấu ăn và chủ trì series 30 Minute Meals (Bữa ăn 30 phút) trên kênh ẩm thực Food Network đã "phá hủy món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam". Đầu bếp 54 tuổi người Mỹ này đã dùng nước dùng bò hầm cô đặc rã đông thay vì ninh xương; có cả tỏi nướng; dùng lá nguyệt quế tươi, thịt tái thái quá to...

Ở video còn lại, Uncle Roger "khóc nức nở" rằng tổ tiên dân châu Á phải đội mồ sống dậy khi đầu bếp Ireland Clodagh McKenna làm món "phở tăng cường miễn dịch" chỉ trong 10 phút. Rằng mọi thứ có vẻ sai từ khi bắt đầu khi "nấu phở mà trên bếp không có lấy một cái nồi, chỉ có hai cái chảo chiên", cho mật ong, gừng tươi giã nhuyễn vào nước lèo, thịt bò áp chảo như bít tết, bỏ thẳng bánh phở đã trụng vào chảo nước lèo đang sôi, và nhất là lời khuyên "dùng sợi nào cũng được", thay vì phải chính xác là bánh phở.

Nigel Ng luôn nhận mình là diễn viên hài, không phải đầu bếp. Nhưng anh không phán bừa. Trong một phỏng vấn với trang The World vào tháng 4-2022, Ng cho biết trước khi làm video "chặt chém" đầu bếp nào dám "hủy hoại" món Á, anh đều trao đổi kỹ càng với một đầu bếp khác, "những người không chỉ biết món đó cần những nguyên liệu gì mà còn hiểu rõ những thứ đằng sau các nguyên liệu đó, biết chỉ nguyên liệu nào là có thể thay, và biết cách tùy chỉnh món ăn để hợp khẩu vị địa phương mà vẫn tôn trọng nguồn gốc của nó".

Tháng 6 vừa qua, để mừng kênh YouTube đạt 6 triệu người theo dõi, Uncle Roger đã đến nhà hàng của chef Thuy Pham ở London và cùng chị làm "một nồi phở Việt Nam đúng nghĩa". Cây hài và nữ đầu bếp đã cùng nhau tung hứng vừa cà khịa vừa nghiêm túc chỉ ra những chỗ mà đầu bếp phương Tây thường quên/hiểu sai khi nấu phở, chẳng hạn việc nướng gừng và hành củ chỉ có thể làm tốt với bếp lò có lửa chứ không thể dùng bếp điện hay bếp từ.

Tô phở với phần thịt tái xắt to của Rachael Ray. Ảnh chụp màn hình