TTCT - Hóa ra, công việc đáng mơ ước đối với nhiều người lại phải đánh đổi nhiều thứ, trong đó có cả sức khỏe và sự thật. Minh họa của Jason Hoffman cho bài viết "Đi tìm Pete Wells, nhà phê bình nhà hàng nguy hiểm nhất nước Mỹ" năm 2016 trên trang Thrillist.Quyết định "rửa tay gác bút" mới đây của một chuyên gia phê bình ẩm thực hơn 10 năm kinh nghiệm của báo The New York Times đã vén bức màn bí mật phía sau nghề được cho là nắm quyền sinh sát với giới nhà hàng này.Trong thông báo giải nghệ mang màu sắc tâm thư ngày 16-7, Pete Wells không ngại nói rõ vì sao ông quyết định dừng cuộc chơi sau 12 năm. Hóa ra, công việc đáng mơ ước đối với nhiều người lại phải đánh đổi nhiều thứ, trong đó có cả sức khỏe và sự thật.Nghề "độc hại"Theo Wells, các bài viết giúp ông làm nên tên tuổi như "Top 100 nhà hàng tốt nhất New York" đánh đổi bằng việc liên tục nạp các bữa ăn có mức calorie gấp nhiều lần mức cần thiết. Trong cuộc kiểm tra sức khỏe gần nhất, ông bị chẩn đoán béo phì. Mọi chỉ số cholesterol, đường trong máu và huyết áp đều không cho phép ông tiếp tục công việc phê bình ẩm thực như trước.Không phải tới lúc đó sức khỏe của Wells mới "kêu cứu". Trong một cuộc phỏng vấn với podcast Sporkful năm 2019, Wells cho biết ông phải nạp tới 6.000-7.000 calo mỗi bữa ăn để phục vụ công việc. Sau mỗi bữa như vậy, ông không còn cảm thấy thèm ăn hay biết đói vào ngày hôm sau. Có những đêm, ông thức dậy giữa chừng mà bên trong cơ thể "thiêu đốt như lửa lò đốt ở nhà máy lọc hóa chất".Wells cho rằng sức khỏe là khía cạnh ít được nhắc đến trong nghề phê bình ẩm thực. "Có lẽ đó là công việc kém lành mạnh nhất ở Mỹ" - ông trích lời người đồng nghiệp Adam Platt, từng viết cho Tạp chí New York 24 năm, trước khi nghỉ hưu sớm năm 2022.Platt là gương nhãn tiền "có trọng lượng", theo mọi nghĩa: ông vẫn đang chịu những hậu quả nghề nghiệp như bệnh gút, tăng huyết áp, cholesterol cao và tiểu đường type 2. "Ăn những bữa ăn giàu calorie tới 4 lần một tuần không hề tốt cho bất kỳ ai, bất kể người đó có vạm vỡ như bò Brahman" - Wells tiếp tục trích lời Platt.Và còn cả những trường hợp còn tệ hơn, không đơn giản là gác bút, mà vĩnh viễn không thể ăn hay viết nữa. Đó là cái chết vì ung thư ở tuổi 62 của A. A. Gill - nhà phê bình nhà hàng lừng lẫy một thời của tờ Sunday Times; là giấc ngủ ngàn thu khi chỉ mới 58 tuổi vì ung thư tuyến tụy của Jonathan Gold - chuyên phê bình nhà hàng cho tờ Los Angeles Times và LA Weekly; là sự ra đi ở tuổi 59 vì viêm phổi phế quản của A. J. Liebling - cây bút của The New Yorker.Các đồng nghiệp nữ của họ có vẻ khá hơn trong khoản cân bằng giữa phê bình ẩm thực và giữ gìn sức khỏe. Tất cả là nhờ có mánh. Người thì không bao giờ ăn hết phần ăn, người dẫn theo một trợ lý để ăn phụ. Nhưng Wells có phương châm riêng và không chọn những cách làm trên. Thay vào đó, ông đích thân thưởng thức từng phần ăn."Hầu như tất cả 500 bài phê bình tôi đã viết là kết quả của việc ăn ba lần tại nơi mình sắp viết. Tôi thường rủ thêm ba người và bảo mỗi người đều kêu đủ khai vị, món chính và tráng miệng. Nghĩa là tôi phải ăn 36 phần trước khi viết được từ nào" - Wells viết.Ở tuổi 61, Wells sẽ từ giã cuộc sống "ăn rồi viết", hết tuần này qua tuần khác, nhưng vẫn sẽ gắn bó với tờ báo; trước mắt là đăng hết bài tồn, còn sau đó thì chưa rõ.Ảnh: Getty ImagesTrung ngôn nghịch nhĩWells cho biết điều đầu tiên ông học được với tư cách một nhà phê bình nhà hàng là "không ai muốn nghe tôi phàn nàn". Nhà báo ẩm thực Gabriele Zanatta, người viết cho tạp chí online Identità Golose của Ý, đồng tình: "Có rất ít đầu bếp phản ứng tốt và tử tế trước những lời chỉ trích", vì họ đã quen được đối xử như những người nổi tiếng kể từ phong trào ẩm thực mới của Pháp vào những năm 1960.Vì vậy, cách tiếp cận của Zanatta và nhiều đồng nghiệp là tránh công kích công khai mà chỉ góp ý một cách riêng tư. Thế nhưng, cách này lại nảy sinh một vấn đề khác: Tất cả những gì công chúng thấy trên mặt báo chỉ là những lời khen, những đánh giá tích cực. Nếu không làm vậy, các trang báo có thể gánh chịu hậu quả là mất lưu lượng truy cập, bởi nhà hàng chẳng dại mà để những phê bình tiêu cực về họ lan truyền trên mạng."Bổn phận của họ là chia sẻ những bài bình luận lên mạng xã hội nhưng tôi nhận thấy rằng, nếu họ không nhận được đánh giá cao hoặc lời khen ngợi thì họ sẽ không bao giờ làm điều đó" - Chiara Cavalleris, tổng biên tập trang tin tức ẩm thực Ý Dissapore, cho biết.Cavalleris chia sẻ thêm một trong số những vụ việc đáng lo ngại nhất về việc bợ đỡ nhà hàng trong ngành phê bình ẩm thực mà cô từng gặp phải là khi Dissapore đăng một bài đánh giá tiêu cực về Osteria Francescana, nhà hàng 3 sao Michelin của đầu bếp nổi tiếng Massimo Bottura ở phía bắc thành phố Modena. "Ngay sau khi bài viết được đăng, hai tờ báo khác đã đăng hai bài tích cực để cố gắng chắp vá mọi thứ" - cô kể lại.Vì vậy, không có gì khó hiểu khi tạp chí En Forme hỏi nhà phê bình ẩm thực Soleil Ho nghề của cô có còn cần thiết nữa hay không, cô sẵn sàng trả lời "không". Dù đề cao góc nhìn toàn cảnh, độc lập và khách quan về một nhà hàng - từ đồ ăn, dịch vụ, vị trí cho đến cách ứng xử với người lao động - mà giới phê bình mang đến cho độc giả, thực tế đại dịch COVID-19 đã chứng minh: vắng bóng các bài phê bình, thực khách vẫn ăn ngon.Song, Ho cho rằng dùng tính cần thiết (ai cần mấy người phê bình) làm thước đo cho nghề này là chưa thích đáng. Bởi có những thứ ta thích dù ta không cần.Brett Anderson, một ngòi bút ẩm thực khác của The New York Times, đề xuất trong những năm tới, các nhà phê bình ẩm thực cần cân bằng giữa những câu chuyện khiến mọi người cảm thấy thích thú, dễ chịu và những tin tức nghiêm túc về vấn đề tồn tại trong ngành. Wells đã viết như thếChân dung Pete Wells và một số nhà phê bình ẩm thực khác được dán trên bảng cảnh báo trong bếp nhà hàng Gertie với lời dặn “Báo quản lý ngay nếu thấy”. Ảnh: Liz Clayman/The New York TimesTheo nhận xét của nhà phê bình Tim Carman của tờ Washington Post, trong suốt 12 năm viết phê bình, Wells đã cho ra đời những bài đánh giá đáng nhớ, với sức mạnh có thể làm nên tên tuổi hoặc phá hủy sự nghiệp của một nhà hàng. Đến nỗi nhiều nhà hàng dán sẵn ảnh của ông trong bếp để nhanh chóng nhận diện mỗi khi ông tới mà liệu bề ứng xử. Dưới đây là vài trích đoạn từ bài phê bình sâu sắc và công tâm, mang tính xây dựng, chứ không thuần chê bai hay hạ bệ người khác, mà Wells viết năm 2016 sau trải nghiệm tại nhà hàng Per Se (New York) của đầu bếp Thomas Keller. Bài viết cho thấy toàn cảnh các khía cạnh như chất lượng đồ ăn, tính cải tiến của thực đơn, tiêu chuẩn dịch vụ và giá trị tổng thể."Người phụ nữ làm rớt chiếc khăn ăn.Chính xác hơn, cô ấy ném nó xuống sàn trong cơn vỡ mộng, như một lời phản đối nho nhỏ với sự chậm chạp, tầm thường và thiếu chú ý đến tiểu tiết trong bữa tối kéo dài bốn tiếng ở Per Se mà bốn người chúng tôi phải tốn gần 3.000 đô la. Một lúc sau, một người phục vụ đi ngang qua nhặt chiếc khăn ăn lên mà không dừng lại xem ai đã đánh rơi, càng khắc họa rõ nét thái độ phục vụ như mơ ngủ đã đẩy vị khách đi cùng tôi đến mức phải cư xử thế này.[…]Ở trạng thái và mức giá hiện tại, Per Se đã vật lộn để giữ vững phong độ nhưng không thành công. Nói nhẹ là họ nhàn nhạt, còn nặng lời hơn thì họ thật đáng thất vọng.[…]Dù những món ăn được Keller lăng xê cách đây nhiều năm tại nhà hàng French Laundry ở Thung lũng Napa (California) cho thấy sự kết hợp hiếm có giữa nét vui tươi kiểu Mỹ và sự khéo léo khắt khe của ông, nhiều người sẽ chê bai rằng ông ăn mày quá khứ, có một chiêu dùng mãi. Trong khi ông vốn chọn cái tên Per Se (nghĩa là thực chất, tự thân) để ngụ ý rằng thương vụ nhà hàng ở New York này không ăn theo hào quang của cơ sở California, mà hướng tới một bước ngoặt bằng chính sức lực bản thân.[…]Thỉnh thoảng trong suốt buổi tối hơi chông gai này, cũng có vài đoạn khá mượt. Đó là nhờ ơn món cá vược châu Âu Lubina, được bọc trong những lớp vảy khoai tây vàng đẹp mắt, chấm nước xốt hấp dẫn với chút vang đỏ và rượu port hòa cùng bơ. Món pasta agnolotti nhồi phồng chứa đầy bí ngô và phô mai mascarpone gói gọn niềm vui thuần khiết. Hương vị và màu sắc của củ cúc vu nướng, củ cải ngâm dấm, nho Concord đã lột vỏ và quả hồ trăn xay nhuyễn kết hợp với nhau một cách hài hòa sống động.[…]Có hai món ăn đều bị tính phí thêm: 75 USD cho trứng cá muối và 175 USD cho món risotto. Nhìn chung, các món bị tính phụ phí tại Per Se có thể gây phẫn nộ, cùng những cảm xúc khác. Khi người phục vụ hỏi tôi "Ngài muốn gan ngỗng" - thêm 40 đô la - "hay salad?", thái độ có vẻ đe dọa.[…]Những người phục vụ ở Per Se có thể rất nồng hậu và duyên dáng, nhưng cũng có thể khó tính một cách kỳ lạ. Khi một trong những vị khách đi cùng tôi nói không thích loại rượu đỏ đã rót ra ly, thay vì rót loại khác, người phục vụ rượu quyết tranh luận tới cùng để bảo vệ lựa chọn của anh ta.[…]Nếu may mắn cả bữa ăn đều diễn ra suôn sẻ, thì thực khách sẽ phải khó chịu ngay khi nhìn thấy hóa đơn tính tiền". Tags: Ẩm thựcPhê bình ẩm thựcPhê bình nhà hàngNhà phê bình
Giáo sư Lea Ypi: "Tiểu thuyết khuyến khích niềm khoan dung..." HOÀNG HẢI VÀ ZÉT NGUYỄN 14/09/2024 3109 từ
Để nhà ở xã hội cho thuê không còn "trên giấy" Phạm Thái Sơn (giảng viên chương trình Phát triển đô thị bền vững, Đại học Việt Đức) 12/09/2024 1762 từ
Miền Nam chìm trong biển nước do mưa bão là tin đồn thất thiệt LÊ PHAN 14/09/2024 Sau khi bão Yagi vào miền Bắc gây thiệt hại nặng nề, trên các nền tảng mạng xã hội xuất hiện tin đồn 'sắp tới miền Nam cũng có mưa bão, tất cả chìm trong biển nước' khiến nhiều người hoang mang.
Tạm đình chỉ công tác 2 chủ tịch xã ở Lào Cai vì né tránh trong phòng chống bão lũ THÀNH CHUNG 14/09/2024 UBND huyện Bát Xát, Lào Cai đã tạm đình chỉ công tác hai chủ tịch UBND xã trên địa bàn vì né tránh trong công tác phòng chống bão lũ.
Bí thư Hà Nội cùng người dân thu dọn cành cây gãy đổ sau bão PHẠM TUẤN 14/09/2024 Sáng 14-9, tại vườn hoa Vạn Xuân, Ủy ban MTTQ Việt Nam TP Hà Nội phối hợp với quận Ba Đình tổ chức lễ phát động toàn dân tham gia tổng vệ sinh môi trường khắc phục hậu quả cơn bão số 3. Bí thư Hà Nội Bùi Thị Minh Hoài tham dự.
Google, Facebook... nộp 6.200 tỉ tiền thuế, thu 8 tháng đã vượt dự toán cả năm LÊ THANH 14/09/2024 Theo số liệu của Tổng cục Thuế, chỉ trong 8 tháng đầu năm, tổng số thuế mà các nhà cung cấp nước ngoài như Google, Facebook... nộp cho Việt Nam đạt 6.234 tỉ đồng, vượt dự toán năm.