Tạp văn của Đỗ Phấn: Tao nhã

Thịt chó vốn là món ăn bình dân hơi có chất hảo hán giang hồ, lấy đâu ra sự nhã trong ấy. Nhiều người "lịch sự" chỉ cần nghe thấy tiếng "thịt chó" là lập tức nhăn mặt quay ra dè bỉu. Lý sự của họ thực ra chắp vá ở tầng ngữ cao xa, chẳng liên quan gì đến ẩm thực cả.

Và hình như những lý sự ấy vừa mới du nhập Việt Nam gần đây thôi. Nôm na ra, là căn cứ vào lý thuyết chó là bạn của con người, không thể biến bạn thành thực phẩm.

Thịt chó tất nhiên không phải là một món ăn tao nhã so với chim câu tần hạt sen dù mức độ sát sinh là như nhau. Bồ câu còn tượng trưng cho thứ lớn hơn tình bạn rất nhiều, đó là biểu tượng hòa bình của nhân loại. Dù đã được chế biến với hạt sen, thuốc bắc rất ly kỳ thì "hòa bình" cũng không khỏi khuyết đi một góc…

Ngẫm nghĩ mãi rồi cũng thấy, thực ra cái tao nhã ẩm thực ở đất Hà thành này không hoàn toàn nằm ở món ăn. Nó nằm ở cách thưởng thức nhiều hơn. Rất nhiều món ăn Hà Nội một thời xô bồ láo nháo đã được chỉnh đốn cách ăn sao cho nhã nhặn nhất. Tiết canh lòng lợn là một món như vậy. Cũng lòng, cũng tiết cũng rau thơm hành sống nhưng được chuẩn bị kỹ càng hơn. Rổ rau húng, kinh giới, mùi tàu xanh ngắt xếp ra lót đĩa. Hành hoa cắt bỏ lá đều tăm tắp sắp trên mặt rau nõn nà trắng. Vài miếng chanh tươi bổ cau xếp vòng quanh đĩa. Hạt lạc quắt rang già lửa xoe vỏ màu vàng cánh gián rắc lên bát tiết đỏ hồng đông đặc. Mặt bát tiết bày loáng thoáng vài miếng tim gan thái mỏng. Linh hồn của bữa rượu tiết canh lòng lợn chính là bát mắm tôm pha chế cầu kỳ. Một chút ớt bột, một chút đường. Vắt chanh vừa đủ đánh cho sủi bọt. Cuối cùng là lưng chén hạt mít rượu trắng rót vào. Bát mắm tôm chấm lòng vì thế không còn phát ra mùi bẳn gắt như nguyên bản nữa.

Mắm tôm là thứ nước chấm đặc sắc không phải ai cũng ưa. Chẳng thế mà cụ Nguyễn Tuân nổi tiếng với truyện ngắn "Hương cuội" không bao giờ đụng đũa. Một người từng kỳ khu tả tiệc rượu thanh tao chỉ có rượu tăm nhắm với đá cuội quấn mạch nha được ủ trong những chậu mặc lan ngát hương thì không đụng vào mắm tôm là dễ hiểu. Cụ Nguyễn Tuân dù uống rượu với đậu phụ sống cũng chỉ có vài cọng rau kinh giới và muối trắng.

Nhưng mắm tôm là món chấm và nêm nếm nấu nướng truyền thống của khá nhiều món ăn Hà Nội. Mùi vị của nó có thể rất "sặc sỡ" nhưng còn lâu mới so được với mùi pho mát xanh Roquefort ở độ bền bỉ. Người không ăn được nó cũng là có phần khiếm khuyết khẩu vị. Những lòng lợn, thịt chó, chả cá, đậu phụ mắm tôm, giả cầy, bún thang… mà thiếu nó thì nhiều khi không thể hấp dẫn được những thực khách dày dạn ẩm thực.

Tất nhiên pha chế nó lại có nhiều kiểu nêm nếm khác nhau cho tròn vị với từng món. Với chả cá thì cần thêm giọt tinh dầu cà cuống. Với đậu phụ chấm mắm tôm thì cần thêm một thìa mỡ lợn sôi nêm vào. Ngoài vị thơm ngon ra, những gia vị ấy còn góp phần hạn chế mùi mắm bốc hơi quanh chỗ ngồi.

Nhiều món ăn Hà Nội có cách nêm nếm như thế dù đó là những món hết sức bình dân chợ búa. Bát canh riêu cua nấu quả dọc nướng mà thiếu hành phi chưng mỡ lợn gạch cua đổ lên trên thì e rằng sự thiếu hụt không chỉ nằm ở gia vị, nó nằm ở bản chất. Thành ngữ "Màu mè riêu cua" theo nghĩa đen là thế. Cho nên các bà nội trợ ngại nhất bây giờ là nấu một nồi riêu cua truyền thống. Bởi ở chợ đào đâu ra người ngồi nhể từng cái mai con cua đồng mà lấy gạch cua. Thứ cua xay sẵn bằng máy, ăn phần thịt cua trên bát canh thấy sạn ngấm sạn ngầm.

Đất Hà thành nổi tiếng muôn phương về lối ẩm thực tao nhã chính là ở khẩu vị và chế biến cho hợp với những con người tao nhã đất này. Có đến hàng trăm thức quà bánh truyền thống bán ở Hà Nội đến tận bây giờ vẫn phải sản xuất thủ công. Người Hà Nội chưa thể tưởng tượng ra những bánh nướng, bánh dẻo, bánh xu xê, bánh giò hay các loại chè ngọt… chế tạo bằng máy thì sẽ thế nào. Nhưng chắc chắn những thứ như thế được làm trên dây chuyền công nghệ thì sẽ ế chỏng chơ. Bánh nướng bánh dẻo trung thu là ví dụ gần nhất.

Vài năm gần đây có những người vui tính nghĩ ra cách ướp chè sen theo kiểu rất Lương Sơn Bạc. Đó là tối đến chèo thuyền ra đầm sen lấy chè Thái Nguyên đổ vào từng búp sen chớm nở và buộc lại. Sáng mai ra thu hoạch và bán với giá đắt kinh người. Chắc hẳn người xưa khi bắt đầu uống trà sen cũng làm theo cách hoang dã như thế.

Thế nhưng phải có vài trăm năm uống trà sen mới nghĩ ra được cách ướp trà sen như người Hà Nội bây giờ. Phải chọn loại trà ít hương thơm nhất như trà Phú Thọ, Hà Giang mới đem ướp được. Chè Thái Nguyên bản chất đã quá thơm, sen nào át được mùi. Ướp được mớ trà sen mất cả tháng trời sao ủ, chưa kể ướp được cân trà sen mất hàng trăm bông sen bách diệp - thứ sen đắt nhất.

Băn khoăn ngẫm ngợi thế thôi chứ Hà Nội bây giờ như một phòng thí nghiệm ẩm thực trên toàn quốc. Đã thấy những lươn trui ống nứa Nghệ An, lẩu cá kèo Rạch Giá, gỏi cá nhệch Thái Bình, bánh cuốn Thanh Hóa mở hàng rôm rả. Những món ăn mới rất đông khách, có lẽ vì di dân ở các tỉnh ấy hiện sống ở Hà Nội là một con số không hề nhỏ. Chẳng sao cả. Người và món ăn rồi sẽ tao nhã, không chóng thì chầy.■