Giáng sinh này, nhớ bánh thiên nga xưa...

 

“Sao Tây họ khoái ăn gà tây thế nhỉ? Khô queo như khúc củi, đầy thịt, chả có gì ngon” - Cứ mỗi dịp Giáng Sinh là bài ca con gà tây này xướng lên, kèm theo điệp khúc “gà ta ngon hơn”.

Vấn đề của bài ca này nằm ở chỗ: Thứ nhất, gà tây ngon hay dở phụ thuộc vào cách nuôi, sau đó là cách nấu. Bỏ nguyên con gà tây nuôi công nghiệp vào lò nướng thì thịt nó sẽ không khác gì bó rơm. Thứ hai, chúng ta cứ gán gà tây với Giáng sinh, lỗi một phần nằm ở… Hollywood, khi các nhà làm phim lẫn báo đài Mỹ cứ chưng chình ình món này trong các tác phẩm về Noel, mà Mỹ lại rất thành công trong việc phỉnh thiên hạ rằng chân lý Mỹ là chân lý cho toàn thế giới.

Đúng, hiện nay một số quốc gia chuộng ăn gà tây nướng, nhưng nó chỉ phổ biến ở vài nơi như Mỹ, Anh, Úc…Món gà này cũng chỉ thật sự trở nên phổ biến vào khoảng vài chục năm đổ lại, vào thời xã hội bắt đầu có cơ sở hạ tầng hiện đại, nhà nhà có lò nướng điện hoặc gas, lò vi sóng, tủ lạnh và đủ thứ dụng cụ hỗ trợ khác, chứ không hề là truyền thống lâu đời.

Gà tây có nguồn gốc từ châu Mỹ, tức trước khi các nhà viễn chinh châu Âu khám phá ra châu Mỹ, phần còn lại của thế giới không ăn thịt con này. Khi phương Tây biết tới sự hiện diện của châu Mỹ, người dân cũng… không hảo ăn con này mấy. Họ đem giống về phát triển, chăn nuôi, nhưng vẫn xem nó như một món ngồ ngộ để thay thế cho gà thường, nếu Giáng sinh không có nó thì cũng chẳng phải bi kịch gì.

Thế các cường quốc châu Âu thời xưa xơi gì trong ngày Noel? Ghi chép chủ yếu thuật lại những bữa yến tiệc của tầng lớp giàu, quý tộc, hoặc vua chúa; đơn giản do thành phần này biết đọc biết viết, có thời gian để ghi với chép thay vì tất tả xách cuốc đi cày, có chỗ để lưu lại các ghi chép đó. Nhà nghèo thì bới đâu ra chỗ xây thư viện, thư phòng… Thực đơn truyền thống của họ bao gồm các món dễ hiểu: heo rừng nướng, thủ heo nhồi, gà rừng; và những món kỳ lạ: chim công, thiên nga.

 

Quả thật, giới quý tộc vô cùng chuộng công lẫn thiên nga vào lễ Giáng sinh, với thiên nga là nguyên liệu cao cấp nhất. Từ thế kỷ 12, Hoàng gia Anh là chủ nhân của toàn bộ thiên nga trong cả nước, bởi vậy chỉ gia quyến hoặc ai lấy được lòng vua hay nữ hoàng mới mong được họ ban cho một con để nấu tiệc. Cái luật thời Trung cổ này đến thế kỷ 21 vẫn còn hiệu lực. Trừ 3 trại nuôi thiên nga tư nhân (được Hoàng gia cấp phép hoạt động từ thời thế kỷ 14, 15 tới giờ), toàn bộ số thiên nga trắng của Anh hiện thuộc về Nữ hoàng Elizabeth đệ nhị. Nếu đến Anh và bắt gặp một con thiên nga đang bơi tung tăng, đừng nghĩ nó vô chủ mà nảy ý đồ bắt vặt lông làm thịt. Thiên nga đang nằm dưới sự bảo vệ của Nữ hoàng, đụng tới chúng thì bà sẽ đưa bạn vào tù.

Chim công và thiên nga cũng là món Noel ưa thích của giới thượng lưu ở các nước châu Âu nói chung, cách làm có khác về tiểu tiết nhưng cơ bản họ lóc thịt mấy con này ra làm món bánh nướng.

 

Đầu bếp sẽ cắt đầu cổ chim công hoặc thiên nga, làm sạch, tẩy trùng và hong khô để làm vật trang trí. Lông đuôi công và cánh thiên nga cũng được làm sạch. Phần thịt được cắt nhỏ ướp gia vị như quế, đinh hương, tiêu, muối; trộn chung với các nguyên liệu khác như mỡ heo, mỡ bò, thịt ba rọi muối, trứng, gan, hành tây băm… để nó không bị khô. Cuối cùng, đầu bếp sẽ nhồi bột, cán bột thành vỏ bánh, lót vỏ vào khuôn, nhồi thịt vô trong và khoét một lỗ nhỏ phía trên bánh để khi nướng hơi nóng có chỗ thoát ra ngoài.

Lúc nướng xong, đầu bếp đổ bơ nung chảy vào lỗ hở đã khoét trên vỏ bánh. Bơ lỏng sẽ len lỏi khắp các kẽ hở của hỗn hợp thịt trộn, lấp đầy hết khoảng trống bên trong. Lúc nguội, bơ sẽ đông cứng lại. Kết quả là một chiếc bánh nhân thịt đặc nghẹt, nặng trịch.

Khi bày ra bàn, bếp trưởng sẽ cắm cái đầu công, đuôi công, hoặc đầu và cánh thiên nga lên bánh trang trí cho đẹp. Các bức tranh cổ xưa vẽ cảnh bàn tiệc vẫn còn lưu lại hình ảnh các món bánh này, vô cùng hoa hòe hoành tráng.

Gia đình trung lưu, bình dân, hoặc người lao động nghèo sẽ dùng thịt gà thường, heo băm, hay thịt vụn từ đủ nguồn để thay thế. Ai ai cũng chuộng món bánh nướng này vì nhiều lý do.

Thứ nhất, nhồi bánh như vậy sẽ giúp thịt không khô, lại dễ thấm gia vị, đầy ứ bơ với mỡ heo, ba rọi heo muối như thế khô sao nổi. Nhà bình dân nếu hạn hẹp kinh phí có thể độn thêm cà rốt, hành tây, hạt dẻ… để biến phần thịt ít ỏi thành cái bánh đủ đầy.

Thứ hai, quan trọng nhất, món này để ăn nguội hoặc ăn lạnh. Nghe hơi lạ, hệt việc dân xứ nóng quắn tóc như Ấn Độ khoái ăn cay, nhưng mọi thứ đều có lý do của nó. Giáng sinh là mùa tuyết rơi, giàu hay nghèo đều phải sưởi bằng củi trong lò. Ở cái thời chưa có sưởi gas trung tâm, sưởi điện hoặc sưởi sàn cho ấm đều khắp nhà, thức ăn trên bàn tiệc rất… mau nguội. Trái với ngày thường hoặc tiệc thường, tiệc Giáng sinh là bữa ăn kéo dài, càng giàu tiệc càng dài, càng… lắm món. Khi đụng nĩa tới món thịt thiên nga mà nó nguội mất, lại chẳng thể bưng vô lò vi sóng mà hâm thì ăn rõ chán. Hùng hục ăn nhanh cho nóng sẽ kém nho nhã với bất lịch sự tợn, thành thử món nguội cứ thế làm trùm vào ngày Noel.

Căn bản bánh thiên nga rất giống món thịt đông của miền Bắc Việt Nam (một món phổ biến vào dịp Tết): thịt nấu chín, chọn phần có mỡ, nhiều da để món không bị khô và để tạo đông. Món này ăn nguội ngon, cứ từ tốn ăn lai rai, đỡ phải hâm, trời rét thì cứ việc để nó bên ngoài.

Thứ ba, bơ và thịt mỡ đặc sệt trong bánh sẽ tạo môi trường yếm khí, vi khuẩn không có kẽ hở, không có oxy sẽ khó phát triển hơn, nên món bánh này trữ được lâu, có khi cả tháng. Cộng với tính chất ăn nguội rất ngon, đây là món dễ dùng làm quà tặng. Ngay trong giới quý tộc vốn chẳng thiếu thốn gì, nhất vẫn là quan hệ, nhì là giữ quan hệ; tới mùa gửi anh A, chị B cái bánh, mong anh chị chiếu cố giùm, có gặp vua thì nói tốt về đàn em. Cho dù không muốn nhờ vả hay tạo quan hệ gì, tặng bánh do mến nhau vẫn luôn là cử chỉ đẹp vào mùa Noel.

Sau khi châu Âu nhân giống gà tây thành công, họ bắt đầu dùng nó trong tiệc Giáng sinh. Món bánh nhân thịt gà tây cũng gọi là sang, dần dần trở thành món quen thuộc cho giới trung lưu, tuy nhiên giới thượng lưu vẫn chuộng công và thiên nga. Đến đầu thế kỷ 20, vua chúa bắt đầu ngừng ăn công và thiên nga, thậm chí còn đưa hai con vật này vào danh sách cần bảo vệ, thế là gà tây lên ngôi.

Món nướng nguyên con như chúng ta thấy trên phim vẫn có mặt trong bàn tiệc Giáng sinh truyền thống, nhưng chúng không bắt buộc và cũng không nhan nhản như bây giờ. Nếu ăn nướng, người bình dân còn chuộng ngỗng hoặc vịt hơn gà tây, do mấy con này nhỏ, bỏ lò nhanh chín đỡ tốn củi, bản thân chúng đã có nhiều mỡ mọng mềm, và giá phải chăng.

Họ cũng ưng món bánh nướng chẳng kém gì giới quý tộc, do thịt thà đã băm ra hết, giúp gia đình dễ chia đều cho công bằng, cứ cắt phần có kích cỡ na ná nhau là không phải quát nạt bắt đứa lớn nhường đứa bé cái đùi.