Phở trong mùa giãn cách: Nhớ mùi hương, nhớ không gian...

Tìm món nào khó, chứ tìm phở thì không gì dễ bằng. Từ nồi nước dùng to tướng bốc hơi nghi ngút, mùi xương hầm quyện mùi thảo mộc chạm đến khứu giác khi ta còn cách cả trăm mét. Chỉ khi bước vào quán, ngồi xuống ghế và chưa ăn đã thấy mình hạnh phúc, tôi mới nhận ra mình nghiện phở đến thế nào...

Tranh luận nguồn gốc hay xuất xứ món phở thì khó mà ngã ngũ, nhưng chắc nghiện phở bậc nhất là dân Hà Nội. Cứ cho là bởi vì Hà Nội có 4 mùa. Phở là món ăn nóng, nên mùa đông là thời gian tuyệt vời nhất để đi ăn phở. 

Trong những cơn gió mùa đông bắc tê tái da thịt, bưng bát phở nóng để làm ấm đôi bàn tay buốt giá, rồi vừa thổi phù phù vừa húp nước soàn soạt mà làm ấm nốt cả phía bên trong mình. Nước phở nóng, đi đến đâu thấm đến đấy, hơi nóng phả cả ra đằng mũi đằng miệng, mắt sáng lên, chân tay bớt run rẩy, mồ hôi túa ra và mùa đông đành dừng ở cửa.

Vì thế, dễ hiểu vì sao khi giãn cách người ta có thể thèm ăn nhiều thứ, nhưng đa phần dân Hà Nội chỉ cô đọng hai chữ: thèm phở.

Thèm thì nấu. Phở thực ra cũng là món dễ làm, hơi cách rách mất công một chút, nấu thì lâu ăn thì nhanh. Không nói đến những gói phở ăn liền, chỉ đổ nước sôi vào úp vung 3 phút là ăn được. Cơ bản phở định hình nhờ nước dùng, siêu thị thì có bán gói gia vị phở, còn trên mạng thì bán hộp cốt nước dùng phở rất tiện, chỉ mua về cho vào đun với nước cũng ra dáng lắm rồi, đỡ công chế biến thảo mộc. 

 

 Tất nhiên là nên ninh một ít xương (bò, lợn hay gà đều được). Không kiếm được bánh phở tươi thì mua bánh phở khô, ngại luộc thịt bò chín thì chỉ chần bò tái, không thích mùi gây của bò thì lọc thịt nửa con gà hoặc một khay đùi gà bán sẵn, không có hành lá thì hành tây thái mỏng cũng xong.

 

Chị Hà có cậu con trai năm nay vào đại học. Cậu con mê phở, thích phở Lò Đúc, nhiều hành, nhiều thịt bò tái lăn, thích phở Hàng Giầy, thích ăn vỉa hè. Giãn cách toàn xã hội, cậu ở nhà dậy muộn, mẹ mua nước cốt phở về, luộc miếng nạm thơm lừng cả nhà.

Sau khi thái thịt đắp tú ụ vào bát, cậu con trai tự chần hành, thật nhiều dọc hành, tự chần trứng giữ nguyên cả lòng trắng (không bỏ đi như ngoài hàng), lại còn cho rõ lắm tương ớt trong sự kinh hãi của mẹ. Ngồi chén xì xụp.

Chị Quyên, một đầu bếp cự phách đang trong giai đoạn say sưa nấu nướng vì vừa về hưu hồi cuối năm ngoái. Chả cứ giãn cách xã hội hay không, mỗi tuần chị nấu phở đãi cả nhà một lần. 

Chuyện này nguồn cơn ở chỗ không có hàng phở nào làm chị ưng ý trăm phần trăm: hàng được thịt thì nước nguội, hàng nước ngon thì bánh nát, hàng bánh ngon, thịt ngon thì hành nhiều, nước đục, được miếng nạm lại hỏng miếng gầu. 

Đấy là chưa kể tính duy mỹ, trước khi ăn bằng miệng là phải ăn bằng mắt trước, thế nên nhìn các bát phở làm với “tốc độ tên lửa” ở ngoài hàng, chị Quyên bực mình. “Các hàng phở tự mặc định phở là thứ quà bình dân chỉ cần ngon, bổ, rẻ là chính, không cần đẹp” - chị Quyên thở dài - “Tôi cứ ao ước giá các hàng phở chăm chút cho bát phở nó đẹp một tí tị tì ti thì thích biết mấy. Nhưng ao ước chỉ là ước ao. Nên tôi toàn tự nấu lấy theo ý mình, tức là vừa ngon, vừa đẹp”.

Giãn cách xã hội, chị Quyên vẫn nhất quyết không ăn “phở ship” vì về đến nhà thì thịt đã mất ngon (theo chị, bí quyết để phở ngon là thịt chín phải ăn đến đâu thái đến đấy, miếng thịt mới thơm và không bị khô). 

Không tự đi lựa được, chị đặt mua thịt, bánh phở và các nguyên liệu về để tự nấu. Nấu nhiều thì mọi nguyên liệu đều có mối ruột giao cho cả, nói riêng thịt là từ một chị bán thịt bò chợ Hàng Da, “thịt bò nhà này thơm, không gây, thích bộ phận nào bà chủ sẽ giao đúng phần ấy, loại ngon nhất”.

Gia đình chị Quyên tam đại đồng đường, bữa phở nấu là đủ cho 10 bát. Ông bà, các em, con cháu ăn là xuýt xoa, húp đến giọt nước phở cuối cùng. Cánh thanh niên toàn thò bát ra xin “tăng hai”.

“Tôi thích cái cảm giác cả bọn choai choai ngồi sẵn ở bàn, mũi phập phồng hít hà mùi phở. Còn tôi trong bếp khoan thai, nhẹ nhàng chần bánh, xếp những miếng gầu, nạm chín đã thái mỏng lên bát phở. Lấy thịt thăn ướp cùng gừng vào muôi sâu, múc một muôi nước dùng đang sôi để chần thịt, miếng thịt tái hơi quăn, phớt hồng nằm duyên dáng cạnh miếng nạm nâu sậm, miếng gầu vàng nhạt. Cho tiếp hành hoa, hành chẻ, rau thơm lên bát, múc nước dùng chan lên cho ngập bánh. Rưới tí váng mỡ trong nồi nước dùng lên mặt bát phở. Một ít thôi, cho nó bảng lảng như sương giăng, như khói thôi, đừng quá tay váng mỡ lềnh bềnh thì khiếp lắm. Những cọng hành nuột nà nằm gác chân lên nhau trông phải thật là sexy mới thích. Tôi bưng phở ra và cả nhà ăn xì xụp. Mùi phở thơm bẩy gian nhà ba gian bếp. Cái “không khí phở” ấy rất thích” - chị Quyên miêu tả.

 

Gần như toàn bộ thành viên của một nhóm Facebook kín chuyên chia sẻ bí kíp nấu nướng đã nhịn phở trong suốt 2 tháng giãn cách xã hội. Nhóm chỉ có thành viên nam giới và họ thừa sức nấu phở.

“Phở là một trong các món ăn cực dở nếu mua về, cũng như beefsteak - anh Tiến, người có khả năng nấu nướng hàng đầu của nhóm, nhận định. “Nước phở ngoài quán vẫn ngon hơn, một phần do công thức và nấu nhiều xương trong nhiều giờ hơn nên ăn phở ở ngoài ngon hơn ở nhà vì mình đã quen với khẩu vị một quán phở nào đó mà mình nấu ở nhà sẽ không đạt. Điều quan trọng hơn là ăn phở ở ngoài thảnh thơi, thư thái, có người phục vụ” - anh Hà, một thành viên khác của nhóm, quả quyết.

Chị Chi, một tiểu thương có gốc nhiều đời ở Hà Nội, nói rằng chị cũng thích ăn phở ngoài hàng hơn vì đa dạng vị, mỗi hàng phở nổi tiếng đều có vị ngon đặc trưng riêng, hàng nào cũng có khách quen riêng và khách hay ăn thì quen nhau, được ăn và trao đổi nhiều chuyện. Thời gian giãn cách xã hội, chị Chi đều đặn nấu phở cho gia đình nhưng vẫn mong đến ngày được đến quán phở quen, gọi một bát tái gàu đúng nghĩa.

“Đã 4 tháng qua tôi nhịn phở - chị Ngọc, vẫn đang kẹt trong vùng phong tỏa ở TP.HCM chia sẻ - Vì nhu cầu của tôi là bữa phở giao lưu, ăn với ai, thời gian nào... Phở là cái cớ để hẹn nhau, để có một nấc thời gian cụ thể cho những thứ bảy, chủ nhật giao lưu với ai đó ở những không gian khác nhau. Ăn một mình thì tô phở mua về hay tự nấu cũng vầy vậy, vì nó thiếu “không khí phở”... Vì thế tôi tạm quên phở cho đến khi có thể hội tụ cùng gia đình hoặc bạn bè”.

“Cũng giống như trà đá phải uống ở vỉa hè mới ngon, phở là thứ không thể ship về đổ ra bát ăn mà ngon được. Một bát phở được cho là ngon không phụ thuộc 100% vào nguyên liệu, mà cần phải có cả không gian ăn uống. Với trường hợp phở Hà Nội thì hẳn là phải ngồi vỉa hè rồi” - chị Quế, một người mà thuở bình thường cũ vẫn đều đặn nấu ít nhất hai bữa cơm, lại thích phở vì lẽ như vậy.

 

Người viết bài này đã nấu vài bữa phở đãi đồng nghiệp cơ quan trong thời gian giãn cách xã hội. Xương ninh từ đêm hôm trước, thịt được đưa tới vào sáng hôm sau. Phở gà cũng da giòn, thịt chắc. Phở bò cũng đủ tái, chín, xốt vang. Thảo mộc cho thơm nước (quế, hồi, thảo quả), rau thơm, rau mùi, hành tây, hành ta, tương ớt phở (loại thủ công, thơm nồng mùi ớt tươi), giấm tỏi đúng điệu. 

Tô phở bưng ra, tiếng là nhà làm nhưng tiền nguyên liệu đã gấp rưỡi ngoài hàng. Được cái đầy đặn, nhiều thịt, bò Mỹ. Khi tất cả quây quần bên bàn ăn, trong “không khí phở” chúng tôi đều nhận ra rằng chính sự quây quần ấy mới là điều mà mỗi người thèm nhất. Nó là sự bình thường của cuộc sống bình thường, và bát phở đóng vai trò kết nối, là cái cớ châm ngòi cho những tràng cười như pháo rang. Sự tích cực đến từ những tiếng xuýt xoa, í ới mượn nhau chai ớt lọ giấm, cười đùa thăm hỏi gia cảnh nhau.

Đã có nhiều thứ chúng ta học được trong thời gian giãn cách xã hội dài như vô tận. Mà cũng có thể chỉ khái quát giản dị trong một điều: nhận ra giá trị của những thứ vốn bình thường, hoặc nghĩ lại về giá trị của bình thường.