Đường đi của phở trên đất Sài Gòn

PHỞ - VÀI DẤU TÍCH SỚM Ở SÀI GÒN

Từ thập niên 1930, trên các báo ở Hà Nội như Hà Thành Ngọ Báo, Ngày Nay đã có tin tức, quảng cáo liên quan đến các quán phở tại miền Bắc. Phở trong ngõ Văn Nhân ở Nam Định; phở Hàng Giò ở số 16 Mai Hắc Đế, số 130 đường Bờ Sông, phở Thìn Ký số 65 Mã Mây, phở Hàng Đồng ở Hà Nội...

Người miền Bắc thời gian này đã vào Sài Gòn làm ăn, buôn bán, làm nghề thủ công… nên không thể không đưa món phở vào miền Nam để phổ biến, ít ra là cho cộng đồng người gốc Bắc thưởng thức hương vị quê hương. 

Thời đó, món thịt chó bị cấm theo luật lệ của thực dân Pháp mà còn có người lén làm thịt chó ăn, như vụ xảy ra ở Phú Nhuận bị cảnh sắt bắt tội, thì món phở ắt đã có mặt ở Sài Gòn.

Trước đây, nhà nghiên cứu Lý Lược Tam lúc sinh tiền có viết bài "phở Bắc tại miền Nam xưa" nêu quan điểm phở Bắc đến Sài gòn từ năm 1945. 

Là người sinh sống ở Lái Thiêu thuộc tỉnh Bình Dương, ông nắm rõ về sự thịnh hành của món phở từ lúc phu các đồn điền cao su của thực dân Pháp đa phần mộ từ miền Bắc sau khi hết "công-tra" với chủ sở cao su trước năm 1945, được tự do tản mác đi khắp nơi tìm phương sanh sống. Họ từ miệt Lộc Ninh, Bù Đốp là vùng đất đỏ sơn lam chướng khí đến định cư ở Lái Thiêu. Trong nỗi niềm nhớ quê hương, nhớ món ăn quê nhà, họ nghĩ đến món ăn tại đây chưa có là món phở để thử thời vận.

Từ đó tại chợ Mới Lái Thiêu (nay là chợ Tân Thới) phía mé sông ra gặp ngã tư quốc lộ 13 cặp sát đường rầy xe lửa, từ một xe phở đầu tiên xuất hiện, dần dần mỗi bên một dãy bán phở mà chủ tiệm toàn người Bắc. 

Phở lúc đó không ăn kèm rau sống, giá. Lúc đầu họ chỉ bán phở tái, tuyệt không có các loại nạm, gầu, gân, béo gì cả. Cho đến năm 1945, thịt bò rồi cũng hiếm dần, nên phở biến tấu theo thời thế, có thêm phở thịt ngựa, phở heo, thậm chí còn chế ra món phở tôm (tôm lúc này sinh sản nhiều, khách ăn khoái khẩu nên rất ủng hộ).

Tuy nhiên, người Pháp đã trở lại, theo chân quân đội Anh vào miền Nam giải giới quân đội Thiên Hoàng. Họ tiến chiếm Lái Thiêu cuối năm 1945, tổ chức lại hành chánh, lùng bắt Việt Minh, bắt bớ đàn ông thanh niên ngoài đường, nhứt là người Bắc phu cao su trốn về có hàm răng đen, phát âm giọng Bắc để tra khảo. Nhiều người trốn chạy, mạo hiểm luồn lách lần mò về Sài Gòn. 

Vì sự kiện đó, phở Lái Thiêu sau khi rầm rộ lên một thời gian ngắn thì tàn lụi dần, chỉ còn lại một quán phở Cây Bàng bên chợ cũ (nay là chợ mới có lầu) của ông Niên bà Nan (Liên - Lan) và một quán phở Mỹ Lan (người miền Nam) góc quốc lộ 13, ngã tư đường vô rạp hát.

Cụ Lý Lược Tam cho biết những người gốc Bắc đó chạy về Sài Gòn và mở quán phở. Tại địa điểm trong ngõ hẻm gần rạp chiếu bóng Casino đường Pasteur có người mở hàng phở, rồi dần dần trong khu sân hẻm Casino này hình thành một khu ăn uống, đặc biệt là món phở.

Câu chuyện trên khá chi tiết và thú vị. Có thể người gốc Bắc từ Lái Thiêu về nấu phở bán trên đất Sài Gòn thời gian đó đã góp vai trò quan trọng cho món phở trở thành món ăn phổ biến được ưa chuộng ở Sài Gòn, từ một địa phương sát bên là Lái Thiêu.

Tuy nhiên, có vài dấu tích của món phở có mặt ở Sài Gòn từ sớm hơn.

Tờ nhật báo Hà Thành Ngọ Báo, nổi tiếng ở Hà Nội trước 1945, số 734 ra ngày 16 tháng một 1930 có bài "Xe lửa và xe ô tô húc nhau, anh hàng phở ở giữa chết chẹt". Câu chuyện xảy ra ở Sài Gòn, ở bến tàu (lửa) lục tỉnh, có một anh hàng phở tên là Triệu Triển ngồi bán bên cạnh đống gỗ. Gần chỗ đống củi có đường xe lửa chạy qua. Xe lửa chạy lùi thì có một chiếc xe camion chạy tới tránh nên đụng chết anh hàng phở. Người bất hạnh trong bài được gọi là anh hàng phở, chết khi ngồi bán phở. 

Món phở của anh có phải là món phở nguyên gốc hay bị xếp vào món phở "đáng nghi hoặc", khi có người cho là phở giai đoạn đầu ở miền Nam lai giữa món hủ tiếu của người Hoa và món phở?

Trên số báo 5 - 6 phát hành tại Sài Gòn tháng 12 năm 1941, tờ tuần báo Phú Thọ Công Thương (Cơ quan liên lạc các nhà công nghệ và thương mãi) có đăng một quảng cáo lược lại như sau: "Sạch sẽ và ngon có tiếng: Hà thành phở Bắc". Phía dưới nêu rõ: "Tiệm cơm Annam chuyên nấu các món ăn Bắc: Món phở và sách bò theo đúng như ngoài Bắc/ Mỗi ngày trong tuần lễ có thêm quà và bánh (Bắc kỳ)/ Quý vị ở lâu trong Nam chưa ra Bắc, chiếu cố tại bổn tiệm sẽ thấy cách thù tạc và các món ăn tưởng chừng là mình ngồi trong một tiệm ăn ở Hà thành vậy". 

Quán "Hà thành phở Bắc" này đặt địa chỉ tại số 17 đường Galliéni (Trần Hưng Đạo, quận 1). Địa chỉ này chính là địa chỉ của báo Phú Thọ Công Thương, có thể là một bộ phận kinh doanh và quảng bá sản phẩm miền Bắc của nhóm chủ trương tờ báo này. 

Câu quảng cáo: "Món phở và sách bò theo đúng như ngoài Bắc" khẳng định tính nguyên bản của món phở Bắc được nấu và bán tại Sài Gòn từ năm 1941, trước khi kết thúc Chiến tranh thế giới thứ II.

PHỞ VÀ CUỘC ĐỐI ĐẦU KHÁCH TRÚ

Ký giả Vũ Xuân Tự trong cuốn Túi bạc Sài Gòn xuất bản năm 1942, khi nói về sự tham gia thị trường Sài Gòn cạnh tranh với người Hoa có kể câu chuyện lý thú về thời gian tìm cách phổ biến món phở ngon lành từ quê hương mình với những khó khăn. 

Ông kể: "Ở khu này, người Bắc mở được một hàng cơm với những món ăn "đặc xứ sở" và hai hàng cháo lòng, tiết canh trên Tần-định, Chợ Mới. Nhưng khách hàng mới toàn là người Bắc thôi, chưa quyến rũ nổi dân Trung Nam. Đến phở thì toàn thắng, ngon lành khác xa hủ tiếu nên nó phải lấy cái tên thật phân biệt: "phở Bắc". 

Và ông tường thuật chi tiết chuyện lúc mới xuất hiện phở Bắc ở Sài Gòn, bị những người Hoa bán tiệm cà phê ghen ghét dữ lắm. Khi những người Bắc gánh phở đến đặt gánh xuống góc đường Sabourain -Viénot (Lưu Văn Lang - Phan Bội Châu) thì đám khách trú tức tối, gửi giấy lên Đốc lý Sài Gòn xin đuổi đi chỗ khác. Chuyện đó vô nghĩa vì gánh phở đóng đủ thuế, có quyền đặt gánh bán. Không đuổi được, chủ tiệm người Hoa xoay lấy "tô" (bát) khi có một người ngồi trong tiệm vừa uống cà phê vừa ăn phở Bắc (ở Sài Gòn thời ấy vẫn có lệ ngồi uống cà phê trong hiệu lại ăn món khác bán bên ngoài dù thứ quà ấy ngay trong hiệu cũng có bán. Vì nhiều người không muốn ngồi ở ngoài ăn, nên vào hiệu uống nước thêm). Sau lắm phen xô xát, người Hoa dần không dám lấy tô nữa, đành thừa nhận lệ cũ" (Tr.88-89).

Anh Trần Bá Di, truyền nhân đời thứ 3 của phở Minh (trong hẻm 63 Pasteur), kể: "Ba tôi - ông Trần Bá An - vẫn thường kể rằng ở Sài Gòn vào thập niên 1950 có 5 đại gia phở lừng lẫy nhất, đó là phở Dậu, phở Tàu Bay, phở Bắc Hải, phở Cao Vân và nhà tôi - phở Minh. Cả 5 nhà phở nổi tiếng này đều là người Bắc vào. Ông nội tôi tên là Trần Minh, sinh năm 1911 ở Hà Nội. Sau khi lập gia đình với bà nội tôi là Dương Thị Tính, từ đầu thập niên 1930 hai ông bà cùng hai người con đã dắt díu nhau đi bộ tìm miền đất hứa. Ông bà qua Lào, qua Campuchia, đến năm 1943 thì đặt chân đến Sài Gòn, khi ấy ba tôi - ông Trần Bá An - đã được 3 tuổi. Ở Sài Gòn, ông nội tôi phụ bán gánh phở trước chợ Bến Thành cho ông kỵ (tức là ông cố của ba anh Di). Sau thì được ông kỵ truyền nghề, ông bà nội tôi mở một gánh phở trên đường Pellerin (nay là Pasteur) vào năm 1945. Sau 10 năm bán phở gánh, hai ông bà tích cóp tiền mua được một miếng đất nhỏ trong hẻm 63. Sau hai năm xây nhà, vào 1957 thì hoàn thành, đó cũng là tiệm phở Minh vẫn tồn tại đến ngày nay.

(H.T)

Hoặc ông nói chi tiết "Những chiến-thắng của người Bắc rệt trước nhất là phở Bắc... Sau khi những gánh phở đã xây xong những "lô cốt" ở các phỗ dân ta ở đông đúc, trên đường Galliéni (nay là đường Trần Hưng Đạo) lại có một hàng phở mạnh bạo ra mở hiệu bán kèm theo cà phê cùng các món khác nữa. Một tiệm cà phê khách trú thấy thế cũng dọn ngay cạnh đó - ngày nay tức là hiệu thợ cạo. Mấy hôm đầu khánh thành, tiệm cà phê khách trú đông nghịt, tấp nập. Còn hiệu phở Bắc như đìu hưu vắng vẻ. Trông các tên phổ kỵ khách trú dương dương tự đắc, cười mỉm, mắt đưa sang cửa hiệu kế nghịch và trước tình hình ấy, làm sao người Việt Nam không khỏi lo ngại cho cái số phận mỏng manh của hiệu phở Bắc. Không hề gì! Chỉ sự im lặng làm việc mới đáng kể! Quả nhiên mấy tháng sau, tiệm cà phê của khách kia cứ vắng bớt đi trong khi hiệu phở Bắc cứ dần dần đông thêm lên. Cho đến ngày khách trú phải dẹp hiệu tránh xa, hiệu phở ấy vẫn sống mãi tới lúc bạn đương đọc mấy hàng chữ này" (Túi bạc Sài Gòn, tr. 90-91).

Cho đến lúc này, tức là trước khi kết thúc Chiến tranh thế giới thứ II, phở gốc Bắc đã có mặt ở Sài Gòn, không đợi tới năm 1954 và cuộc đại di cư, cho dù từ lúc đó phở mới phát triển mạnh mẽ, trở thành món ăn phổ biến nhất nhì ở Sài Gòn không kém hủ tiếu, chả giò…

PHỞ QUYỀN - PHỞ BẮC HUỲNH

Cách nay mấy năm, khi gặp ông cụ trong ngôi nhà cổ 237 Nơ Trang Long khi ngôi nhà chưa bị đập phá hoàn toàn, tôi nghe ông kể về một món phở ở chợ Tân Định trước năm 1954, bánh phở nấu với thịt bò và… rau răm. Đó là một thứ phở biến tấu lạ nhất mà tôi biết.

Nhà tôi ngay góc nhà thờ Nam đường Võ Tánh (nay là Hoàng Văn Thụ, Phú Nhuận, gần ngã tư Phú Nhuận). Tuy không phải là chốn thị tứ có dân cư khá giả như khu Tân Định hay Đa Kao, góc đường này cũng là thiên đường của món phở. Ai sành ăn phở trước năm 1975 không thể không biết phở Quyền và phở Bắc Huỳnh nằm trên con đường này. 

Tuổi thơ tôi đi học, hôm nào đi sớm thì ngửi mùi phở thơm ở một tiệm nước xập xệ trên đường Nguyễn Minh Chiếu, lúc về la cà vòng ra ngã tư Phú Nhuận, ra đường Võ Tánh song song con đường đó thì hít mùi phở Quyền mỗi khi nắp nồi mở ra, mùi bay ngào ngạt. Hôm nào đi học về trời mưa thì thèm chảy nước miếng. Lúc đó, muốn ăn phở chỉ đợi Tết có tiền lì xì hay đợi khi bị bệnh mới được cho ăn.

Phở Quyền có đông lính tráng từ cổng Tổng Tham mưu xuống ăn, có mấy chú trong xóm tôi đang trong đơn vị đóng gần đó. Tôi có nghe nói phở Tàu Bay ngoài quận 10 lúc đó có chi nhánh trên đường Võ Tánh, chiếm độc quyền cả vùng Phú Nhuận rộng lớn nhưng sao tôi không nghe người lớn trong nhà nhắc đến và chưa được ăn bao giờ.

Lớn lên, đi làm, tôi ăn phở đủ hai quán đó, vào cư xá Chu Mạnh Trinh ăn phở Bắc Hương, phở gà Nam Ngư, phở Hiền Vương, phở trước ngõ Cổng Bom gần chợ Ông Tạ, phở Dậu, phở Continental tô đá… Vị giác dần bão hòa, không còn thấy cảm giác tuyệt vời như ăn tô phở tuổi nhỏ nữa. Dù vậy, thỉnh thoảng vẫn ăn được một tô phở ngon ở đâu đó, với miếng thịt chín mềm, thơm và hơi dày, hành rất thơm, nước lèo thanh ngon phải húp tới tận đáy tô. 

Lúc đó, trong đầu lại nhớ mấy câu thơ đã đọc của Vũ Kiện, chắc chắn là một người Bắc di cư tới hai lần, vào Nam và qua Canada, nay đã mất. Có lẽ vậy mà ông ca ngợi món phở Bắc hay… thấy thương:

Ôi mai mốt về quê hương có phở

Cởi mở tâm tình ngò ngát hành hoa

Ðời hạnh phúc chan hòa thêm nước tiết

Ta mời nhau một bát làm quà…

Gánh giang sơn gồng bằng đôi gánh phở

Quẩy lên đường nghi ngút ấm tình thân

Ðường Nam Bắc vượt bằng tô xe lửa

Dù bà con xa cũng hóa thành gần…

Hãy xóa hết những tháng ngày bỏ xứ

Ừ đấy thiên đường thừa nạm vè gân

Sao vẫn thiếu trong chập chờn thức ngủ

Một vị gì ngan ngát của quê thân

Nước dùng đậm vì muối nồng biển mẹ

Nước dùng trong vì ngọt nước sông cha

Bánh sợi dẻo vì gạo đồng lúa Việt

Bò thanh hơn vì bò cỏ quê nhà

Ôi mai mốt về quê hương có phở

Cởi mở tâm tình ngò ngát hành hoa

Ớt tiêu cay cay tràn đôi lệ nóng

Mừng anh em vui núi thuận sông hòa.

Ông mất năm 1990 ở xứ người sau 15 năm sống ở đó, không biết có kịp về quê hương "mai mốt" nào đó để thưởng thức vị phở quê nhà không?

Đôi khi một món ngon đậm vị quê hương cũng khiến ta cảm thấy muốn xích lại gần nhau trong tâm tưởng. Có lẽ món phở là món ăn đầu bảng làm được điều đó đối với người Việt, sau một hành trình dài, từ Bắc vô Nam, và giờ đã đi khắp nơi trên trái đất này.■